Crêpes (crêpe i singular, franska, av latinets crispus, 'rynkad', 'krusig'; uttal: [krɛp][1]) är tunna pannkakor i fransk stil.[1] I Frankrike serveras crêpes naturella, fyllda eller med tillbehör. De kan serveras till förrätt, huvudrätt och dessert. Pannkakorna är ofta gjorda på många ägg.
I svenskan syftar crêpes främst på fyllda sådana,[2] vanligtvis rullade med fyllning[1] såsom svamp, kött, ost- och skinka, räkröra eller flamberade i Grand Marnier med frukt, choklad, nötter och glass. Galetter serveras som varmrätt och är grövre crêpes bakade på bovetemjöl.[3] Galetterna fylls med en mängd olika fyllningar såsom skinka, ost, kalkon, salami, rostbiff, räkor och kräftor m.m.
, klassiska fyllningar)
Crêpes Suzette och den kungliga mytbildningen
Crêpes Suzette är en klassiker i det franska köket. Receptet varierar något men vanligtvis består det av crêpes som serveras i en sås bestående av apelsinjuice (alternativt mandarinjuice), socker, smör och likör (vanligtvis Grand Marnier). Alkoholen bränns traditionellt sett av genom flambering.
Vem som skapade maträtten är omstritt, men det första nedskrivna receptet som påträffats dateras till 1896 och återfinns under namnet "Pancakes, Casino Style" (ungefär: "pannkakor i kasinostil") i kokboken Oscar av Oscar Tschirky. Receptet skiljer sig inte från dagens crêpes suzette, med undantaget att flambering inte används.
Läs även: Laxcrêpes: Variera din brunch
En vanligt förekommande berättelse, som dock i delar kan vara korrekt, om rättens uppkomst är att prinsen av Wales, blivande Edvard VII, vid ett av sina besök i Monte Carlo 1885 ska ha blivit föreslagen en pannkaka anrättad på nytt sätt. Äran tillföll en ung kökspojke vid namn Henri Charpentier. Charpentier berättar i sina memoarer att han av misstag tände eld på alkoholen i rätten, varpå den flamberades. Efterrätten föll prinsen i smaken och han frågade om dess namn. Enligt Charpentier uppgav han namnet ”Crêpes Princesse”. Prinsen ska ha frågat om Charpentier kunde tänka sig att ändra namnet till Crêpes Suzette efter en ung fransk kvinna i prinsens sällskap, och därmed blev det rättens namn.
Från franska salonger till svensk hovsmak: Prins Bertils crèpes
Prins Bertil (1912-1997) var prins av Sverige, känd som motorprinsen och tidvis ställföreträdande regent. Legenden om denna rätt går så här: Prins Bertil ringde en dag till Tore Wretman för att diskutera kvällens beställning och kom så småningom fram till att det skulle smaka bra med en ostgratinerad crèpe fylld med dillhollandaise och räkor. Prins Bertil ringde en dag till Tore Wretman för att diskutera kvällens beställning och kom så småningom fram till att det skulle smaka bra med en ostgratinerad crepe fylld med dillhollandaise och räkor.
En variant på denna skröna är att prins Bertil vid ett besök på en fransk restaurang bad servitrisen om ett förslag på maträtt. Servitrisen föreslog crêpes.
Tore Wretmans precision och såsens roll
Och varför inte? Hollandaisesås har jag absolut för mig att den enligt kockarnas kokbok innehåller en reduktion, men då denna kokbok har följt med kocklärlingen på semestern (duktigt!), så fick jag kolla upp en massa andra recept istället, och de innehåller ingen reduktion. Jaha. Smält smöret, låt det svalna litet, häll gärna över det i en liten kanna utan att ta med bottensatsen (dvs skira det), så blir det lättare sen. Vispa ihop äggulor och vin i en bunke över en kastrull med kokande vatten. Bunken ska inte nudda vattnet för då blir det lätt äggröra. När det tjocknar tar man bort bunken från värmen, så ingenting kan hända. Häll i smöret i en tunn stråle och vispa hela tiden. Blanda med dill.
Läs även: Champinjonstuvning till crêpes
Dela upp hollandaisesåsen på pannkakorna (fast det ska inte vara några stabbiga svenska pannkakor, påpekar Tore Wretman, utan crepes, men vad heter crepes i bestämd form på svenska) och strö över räkor. Rulla ihop, strö över ost och gratinera dem i en ugnsfast form i ugn.
Crèpes Prins Bertil: basrecept och servering
Crèpes Prins Bertil8 ingredienserEn klassiker. Passar som förrätt, lunch eller när man är sugen på något gott efter bion. De går bra att förbereda och bara gratinera strax innan de serveras.
- Crèpes Prins Bertil2 äggsalt2 dl vetemjöl4-5 dl mjölk
- Fyllning1 förp hollandaisesås [ca 200 g]ca 400 g skalade räkor1 knippe dill, finhackad1 dl lagrad ost, riven
Gör så härHåll skärmen tändCrèpes Prins BertilVispa ihop pannkakssmeten och ställ den i kylen. Hacka räkorna grovt och vänd ner dem i hollandaisesåsen tillsammans med dillen. Grädda små pannkakor, men bara på ena sidan. Lägg dem med den ogräddade sidan uppåt på bakpapper. Klicka på fyllningen, rulla ihop och lägg i ugnsform.
Tekniska detaljer: två metoder för samma signaturrätt
Rör ihop alla ingredienser till en slät smet. Låt den stå en stund och svälla. Stek små crèpes på medelvärme. Smält smöret och låt det svalna, häll över i ny kastrull utan att ta med bottensatsen. Vispa ihop äggulorna och vinet i en bunke över en kastrull med kokande vatten. Bunken får inte snudda vattnet. När det tjocknar lite tar man bort bunken från värmen. Häll i smöret i en tunn stråle och vispa hela tiden. Klipp räkorna i mindre bitar och blanda med ca 1 dl dill. Häll räkor och dill i hollandaise-såsen och rör om. Fördela fyllningen på alla crèpes och vik ihop. Lägg i ett ugnssäkert fat, riv parmesanost över och gratinera i ugnen på 250 grader ca 5-7 minuter.
Jämförelse: klassiska crêpes och Crèpes Prins Bertil
I svenskan syftar crêpes främst på fyllda sådana,[2] vanligtvis rullade med fyllning[1] såsom svamp, kött, ost- och skinka, räkröra eller flamberade i Grand Marnier med frukt, choklad, nötter och glass. Crèpes Prins Bertil placerar sig bland dessa fyllda crêpes genom sin dillhollandaise och räkor, samt den ostgratinerade ytan som för tankarna till svensk husmans möte med fransk teknik.
Läs även: Bästa crêpes variationerna
| Aspekt | Crêpes Suzette | Crèpes Prins Bertil |
|---|---|---|
| Servering | Efterrätt | Förrätt/lätt lunch |
| Sås/fyllning | Apelsinjuice, smör, socker, likör | Dillhollandaise, räkor |
| Tillagningseffekt | Flambering | Gratinering med ost |
| Ursprungsmyt | Henri Charpentier och Edvard VII | Prins Bertil och Tore Wretman |
Anekdoter och alternativa berättelser
En variant på denna skröna är att prins Bertil vid ett besök på en fransk restaurang bad servitrisen om ett förslag på maträtt. Servitrisen föreslog crêpes. Legenden om denna rätt går så här: Prins Bertil ringde en dag till Tore Wretman för att diskutera kvällens beställning och kom så småningom fram till att det skulle smaka bra med en ostgratinerad crèpe fylld med dillhollandaise och räkor.
”crêpes”. ne.se. ↑ Nilsson, Mats-Eric (24 augusti 2010). ”När crêpes blir pannkaka”. SvD.se.
Praktiska tips för konsistens, rullning och gratinering
Grädda små pannkakor, men bara på ena sidan. Lägg dem med den ogräddade sidan uppåt på bakpapper. Dela upp hollandaisesåsen på pannkakorna (fast det ska inte vara några stabbiga svenska pannkakor, påpekar Tore Wretman, utan crepes, men vad heter crepes i bestämd form på svenska) och strö över räkor. Rulla ihop, strö över ost och gratinera dem i en ugnsfast form i ugn.
Smält smöret, låt det svalna litet, häll gärna över det i en liten kanna utan att ta med bottensatsen (dvs skira det), så blir det lättare sen. Vispa ihop äggulor och vin i en bunke över en kastrull med kokande vatten. Bunken ska inte nudda vattnet för då blir det lätt äggröra. När det tjocknar tar man bort bunken från värmen, så ingenting kan hända. Häll i smöret i en tunn stråle och vispa hela tiden. Blanda med dill.
Historiska och kulinariska kopplingar
I Frankrike serveras crêpes naturella, fyllda eller med tillbehör. Pannkakorna är ofta gjorda på många ägg. En vanligt förekommande berättelse, som dock i delar kan vara korrekt, om rättens uppkomst är att prinsen av Wales, blivande Edvard VII, vid ett av sina besök i Monte Carlo 1885 ska ha blivit föreslagen en pannkaka anrättad på nytt sätt. Äran tillföll en ung kökspojke vid namn Henri Charpentier.
Prins Bertil (1912-1997) var prins av Sverige, känd som motorprinsen och tidvis ställföreträdande regent. En variant på denna skröna är att prins Bertil vid ett besök på en fransk restaurang bad servitrisen om ett förslag på maträtt. Servitrisen föreslog crêpes.
Sammanfattande receptflöde för hemmakocken
- Vispa ihop pannkakssmeten och ställ den i kylen.
- Grädda små pannkakor, men bara på ena sidan.
- Hacka räkorna grovt och vänd ner dem i hollandaisesåsen tillsammans med dillen.
- Klicka på fyllningen, rulla ihop och lägg i ugnsform.
- Riv parmesanost över och gratinera i ugnen på 250 grader ca 5-7 minuter.
Crèpes Prins Bertil2 äggsalt2 dl vetemjöl4-5 dl mjölk. Fyllning1 förp hollandaisesås [ca 200 g]ca 400 g skalade räkor1 knippe dill, finhackad1 dl lagrad ost, riven.
Begreppsfördjupning: crêpes kontra galetter
Galetter serveras som varmrätt och är grövre crêpes bakade på bovetemjöl.[3] Galetterna fylls med en mängd olika fyllningar såsom skinka, ost, kalkon, salami, rostbiff, räkor och kräftor m.m. I svenskan syftar crêpes främst på fyllda sådana,[2] vanligtvis rullade med fyllning[1] såsom svamp, kött, ost- och skinka, räkröra eller flamberade i Grand Marnier med frukt, choklad, nötter och glass.
Crèpes Prins Bertil placerar sig i korsningen av fransk teknik och svensk smak genom dillhollandaise, räkor och gratinerad ost, och knyter an till både tradition och anekdot.
