Här kommer, apropå diskussionen om viltkött i Episod 91 av podden ”Edward Bloms smörgåsbord”, Edwards eget recept på världens bästa köttgryta, bœuf bourguignon - eller burgundisk köttgryta, som vi kallat den.
Ingredienser enligt Edward Mannerström (sammanställt från flera varianter)
- 1-1,5 kg högrev eller annat grytkött (kalopskött / grytbitar), skuret i stora bitar, ca 4-5 x 4-5 cm.
- 150-200 g sidfläsk eller rökt fläsk, skuret i små tärningar.
- 2-3 msk tomatpuré.
- 2 msk vetemjöl (strös över köttet vid bryning).
- 3-5 dl rött vin (gärna Bourgogne eller fruktigt rödvin).
- 2 dl vatten eller upp till 1,5 l beroende på receptvariant; 2 dl används i en sammanställd variant.
- 2-3 msk koncentrerad kalvfond eller oxfond.
- 1-2 msk soja (valfritt för sälta och fyllighet).
- 1 krm torkad timjan eller 2 timjankvistar, 1-3 lagerblad, eventuellt rosmarin.
- 3-4 schalottenlökar eller 2 gula lökar + 2-3 vitlöksklyftor.
- 2-3 morötter, grovhackade eller i bitar.
- 200-400 g champinjoner (små eller halverade stora).
- 4 msk smör + 1 msk olja för bryning.
- salt och nymalen svartpeppar efter smak.
- ev. en sockerbit och en bit svål enligt vissa klassiska receptvarianter.
Förberedelser och bryning
Skär köttet i mycket stora bitar, ca 4 x 4 cm. Putsa bort senor om du inte gillar sladdriga bitar. Skär bort svålen från sidfläsket och skär det i små tärningar.
Stek dem i en aning smör i en stor järnstekpanna. Bryn köttet i en het stekpanna med smör och lite olja. Bryn dem tills de får färg. Häll mer olja i stekpannan och bryn nu köttet, i omgångar så att pannan håller sig het och bitarna får kraftig färg. Vid sista omgången, strö mjöl över köttbitarna i pannan och rör ut det med stekfettet.
Bryn köttbitarna i smör i en stor emaljerad kastrull, strö över mjölet och låt köttet få en fin yta. Lyfta upp köttbitarna ur stekpannan och låt dem rinna av lite. Lägg dem i gjutjärnsgrytan.
Läs även: Burgundisk Gryta: En steg-för-steg guide
Grönsaksfräs och sammanföring
Grovhacka aromaterna (morötter, selleri och all lök). Skär morötterna, löken och vitlöken i skivor. Fräs dem i en stekpanna tillsammans med tomatpurén. Fräs schalottenlök, vitlök, morötter, hälften av fläsket och tomatpurén i en stor gryta i hälften av smöret tills löken mjuknar.
Pudra över mjölet och rör så att det fördelar sig jämnt. Häll på vin, tillsätt timjan och lagerblad. Koka upp allt i pannan under omrörning. Slå över allt i grytan över köttet och tillsätt buljong så att det täcker.
Buljong, vin och smaksättning
Tillsätt salt och samtliga kryddor, tomatpuré och resten av buljongen i grytan. Tillsätt vattnet, låt koka någon minut och häll ner i grytan med grönsaksfräset. Tillsätt vin, fond, soja, timjan och lagerblad. Låt koka upp och skumma av.
En enkel regel när man ska välja vin är att se efter var maträtten har sitt ursprung. I det här fallet härstammar denna klassiska gryta från Bourgogne i Frankrike. Alltså är det mest logiskt att välja en röd bourgogne. Grytan är mustig och smakrik därför är det viktigt att inte välja ett för lätt och tunt vin för att det ska kunna stå sig bredvid tallriken.
Läs även: Variationer av Kyckling Kabanoss
Bräsering och reducering
Låt koka upp och sedan sjuda under lock tills köttet är mört, ca 1 1/2 timme eller 2-2 1/2 timme beroende på styckningsdetalj och bitarnas storlek. Låt koka upp och lägg i timjankvistar och lagerblad. Sjud sedan sakta i 2-2 ½ timme tills köttet är mjukt och mört och såsen kokat ihop sig lite grann.
Låt det fortsätta sjuda, så att spadet reduceras och blir en simmig sås med koncentrerad smak - kan ta upp till en timme. Rör om ibland så det inte fastnar i botten.
Stekta smålökar och champinjoner
Bryn schalottenlökarna på svag värme i smör tills de är mjuka (5-10 minuter). Under tiden, skala och bryn smålökarna med champinjonerna i smör. Lägg smålökarna i kallt vatten ca 15 min så blir de enklare att skala. Ansa och halvera champinjonerna om de är stora. Stek lök och champinjoner i fettet efter fläsket tills de fått fin färg.
Rör ned lök och svamp i grytan, och återför köttärningarna ifall de tidigare har plockats ut. Blanda ner lök och champinjoner i grytan, sjud ytterligare ca 15 min. Blanda ner fläsket i grytan och strö över timjan och rosmarin.
Finjustera smaken
Smaka av med lite konjak och ett litet glas rödvin; därefter får det inte koka. Behövs mer sälta och fyllighet kan lite soja hjälpa; om syran är otillräcklig (för att du snålat med vinet) kan lite balsam- vinäger vara en nödlösning. Ibland kan lite mer örtkryddor behövas, eller peppar.
Läs även: Recept: Indisk gryta
Servering och tillbehör
Mest traditionellt är att bara äta lantbröd som tillbehör, även om potatispuré idag blivit standard på restauranger. Eftersom grytan består av 80 procent kött så vill i alla fall jag gärna ha mer grönsaker till måltiden. Servera gärna med potatismos eller baguette och sallad.
Alternativa detaljer från klassiska varianter
Skär köttet i ca 5x5 cm stora bitar. Skala schalottenlök, vitlök och morötter. Skiva vitlöken. Strimla fläsket. Stek fläsket i en stekpanna tills det fått fin färg. Ta upp på ett fat så länge.
Mosa vitlöken, blanda den med köttet och värm upp grytan långsamt på spisen. Skär köttet i grova bitar om cirka 5 × 5 cm. Koka ur grytan med ungefär 2 dl vatten och lite av rödvinet så du får med alla goda mustiga steksmaker. Salta lätt och tillsätt hel biten fläskskvål, mald peppar, sockerbiten, lagerblad och kryddbuketten. Rör om.
Recept i korthet (4 portioner, sammanfattning)
| Moment | Handling |
|---|---|
| Förbered | Skär kött 4-5 cm, skär fläsk i tärningar, grovhacka grönsaker |
| Bryn | Bryn fläsk, fräs grönsaker med tomatpuré, bryn kött i omgångar och pudra över mjöl |
| Sammansättning | Häll på vin, vatten/fond, tillsätt timjan och lagerblad, koka upp |
| Sjud | Sjud 1½-2½ timme tills köttet är mört och såsen reducerad |
| Tillägg | Fräs smålökar och champinjoner, rör ner i grytan, smaka av med konjak, soja eller vinäger |
| Servera | Med potatismos, baguette eller grönsaker |
Tidsåtgång
Aktiv tid c:a 30 minuter. Tillagning cirka 2 timmar (inklusive 1-2 timmars sjudtid). Koktid totalt 1-2 timmar beroende på köttets mörhet.
Tips från köket
- Stek i omgångar så pannan håller sig het och köttet får fin stekyta.
- Strö mjöl över köttet vid sista bryningen för att hjälpa till att reda såsen.
- Smaka av med vin eller konjak i slutet, men låt det inte koka efter tillsatsen.
- Välj ett kraftigt rödvin, gärna från Bourgogne eller en fyllig Côtes-du-Rhône.
