Få saker smakar så gott som nygräddad varm baguette med en klick smör på. En riktigt god baguette skall ha en frasig skorpa och stora sega hål i brödet. De här rackarna är de godaste och krispigaste baguetter som jag har bakat.
Ingredienser (ca 4 portioner)
- 50 g jäst (alt. 25 g eller 5 g beroende på variant)
- 5 dl vatten, knappt ljummet (vissa varianter anger 37 °C eller rumstempererat)
- 2 tsk salt (eller 1 msk salt i annan variant)
- 1 msk olivolja (3 msk i en annan variant)
- ca 12-14 dl vetemjöl special (12 dl motsvarar ca 720 g; spara 1 dl till utbakning)
Utrustning och tips
- Våg för att få precis rätt proportioner.
- Degblandare eller kraft i armarna - knåda degen länge, gärna 10-20 minuter beroende på metod.
- Baguetteform eller remsor av bakplåtspapper för att hålla formen om degen är lös.
- Sätt in en ugnsform med vatten i botten för ånga under gräddningen.
Grundmetod - snabb version (några timmar)
- Rör ut jästen med vattnet, tillsätt salt och olja och arbeta in mjöl till en smidig deg.
- Knåda den länge, gärna 10-12 minuter för hand. Knåda degen smidig i 10 min för hand eller bakmaskin.
- Täck och jäs 30 minuter. Tryck ner degen i bunken och jäs ytterligare 30 minuter.
- Värm ugnen till 250°. Knåda igenom degen ordentligt på bakbordet. Dela den i fyra delar, rulla ut längder och lägg dem på en oljad plåt.
- Mjöla dem lätt på ovansidan. Skär några snitt i bröden med en vass kniv och jäs 20 minuter under duk.
- Grädda mitt i ugnen ca 15 minuter, tills de har fin färg. Spraya gärna in vatten då och då i ugnen.
Metod - annan snabb variant
- Smula jästen i en bunke. Värm vattnet till 37°C och häll i bunken. Rör ut jästen och tillsätt salt, olivolja och ca 11 dl mjöl, spara 1 dl till utbakning (för 4 st).
- Arbeta degen kraftigt ca 10 minuter. Degen ska vara lös och kladdig. Låt degen jäsa under bakduk ca 1 timme.
- Häll ut degen på en mjölad bänk. Knåda inte degen. Dela degen i 4 delar och forma avlånga baguetter och vrid dem.
- Lägg baguetterna på en plåt med bakplåtspapper. Pudra över lite mjöl. Låt bröden jäsa, under bakduk, i ca 30 minuter.
- Sätt in en ugnsform med ca 2 dl vatten i botten på ugnen. Grädda bröden i mitten av ugnen ca 15 minuter. Låt baguetterna svalna på galler utan duk.
Metod - för förbättrad smak med lång jäsning (över natt)
För bäst resultat rekommenderar jag att du låter degen jäsa några timmar i kylen, gärna över natten. Den långa jäsningen gör att stärkelsen jäser ut medan det sega proteinet stannar kvar.
- Blanda vatten och jäst i en stor skål. Häll i sedan 1000 g vetemjöl och vispa med en slev tills det blir som en tjock pannkaksliknande smet.
- Lägg över en fuktig köksduk över skålen och låt det jäsa i rumstemperatur i 12-16 timmar. Efter 16 timmar så har degen blivit bubblig och fin.
- Häll 600 g mjöl på bakbordet och gör en urgröpning, häll i polishen (den jästa degen) i mitten med saltet och knåda degen tills du får en elastisk deg.
- Forma bollarna sedan till baguetter. För eventuellt över degen (lättast med slickepott) till en mindre skål för att få plats i kylen. Täck skålen med matplast och jäs 30 minuter vid rumstemperatur så att jäsningen kommer igång.
- Ställ in skålen i kylen vid 8°C. Ta ut degen/smeten från kylen och häll ut över mjölet med hjälp av en slickepott. Rulla degen i mjölet. Skär degen i 2-4 bitar och forma dem till smala limpor som läggs i en baguetteform.
- Tänk på att bara fylla varje form till hälften, annars kommer degen att jäsa över bredden. Ställ ett glas eller något i vardera änden av formen så att degen inte rinner ut.
- Lägg en strimma bakplåtspapper i botten på varje ränna i formen, annars kan det bli svårt att lossa brödet. Strö mjöl ojämnt över limporna och täck över med en ren handduk. Låt jäsa 1 1/2 timme.
- Lägg baguetteformen med degen på en plåt ganska långt ner i ugnen för att inte ovansidan skall bli bränd. Brödet gräddas ca 23 minuter.
- Ett knep för att få jämnare färg är att ta ut baguetterna efter 10 minuter, slå dem ur formen och vänd dem upp och ned. Sätt genast tillbaka plåten i ugnen. Arbeta snabbt så att inte ugn och bröd svalnar.
- Sista 3 minuterna vädrar man ut vattenånga några gånger genom att öppna och fläkta med luckan. Täck med folie om baguetterna börjar bli brända.
Utformning och utbakning - praktiska knep
- Kavla ut degen i fyra delar och rulla ihop varje del som en långsmal rulltårta och nyp ihop ändarna. Då blir ytan slät.
- Häll ut degen på ett mjölat bakbord och platta till den med handen. Skär ut 2 eller 3 lika stora bitar (beroende på hur stora bröd du vill ha).
- Kavla ut en bit till en avlång platta, ca 20×35 cm. Rulla sedan degen från långsidan, som en rulltårta. Rulla sedan hela baguetten och lägg på plåten med skarven nedåt.
- Gör så med de resterande degen och ställ dem tätt ihop. Se bild hur jag ställt mina utan att de fastnar ihop.
- Har man ingen baguettform kan man lägga limporna på varsin remsa bakplåtspapper som viks upp ovanför degen så att den håller formen av en baguette utan att rinna ut. Knyt ihop pappret löst med ett snöre i båda ändarna.
- Strö lite mjöl över limporna och täck över med en ren handduk. Sära på bröden så de ligger en bit ifrån varandra på plåten.
Glans och skorpa
- Blanda äggulan med vattnet. Snitta brödet med en jätte vass kniv och pensla med ägget. Äggulan ger en fin färg och skorpa på brödet.
- Sätt ugnen på 240 °C och sätt in en form med 0,5 L vatten i botten av ugnen. Sätt in baguetterna och sänk temperaturen till 210 °C. Grädda i ca 25 minuter.
- Sätt in en ugnsform med ca 2 dl vatten i botten på ugnen (för 4 st). Grädda bröden i mitten av ugnen ca 15 minuter.
Servering
Servera gärna med Argeta tonfisk- eller kycklingpastej. Baguetten är färdig när båda sidorna har fått fin färg. Låt baguetterna svalna på galler utan duk.
Felsökning och råd
- Tänk även på att knåda degen ordentligt.
- Tillsätt eventuellt mer mjöl om degen är för kladdig.
- Degen får gärna vara lös, men inte kladdig.
- Behöver du lite hjälp på traven eller vill lära dig mer så kolla gärna in vår Bakskola.
Varianter i temperatur och tid
Sätt ugnen på 200°, 240° eller 250° beroende på receptvariant och hur snabbt du vill grädda. Gräddtiden varierar mellan ca 15-25 minuter beroende på storlek och ugn.
Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd
| Steg | Tid/temperatur |
|---|---|
| Första jäsning (snabbvariant) | 30 + 30 min |
| Jäsning efter formning | 20-90 min beroende på metod |
| Ugnstemperatur | 200-250 °C |
| Gräddtid | 15-25 min |
Läs även: Mjölmixer för glutenfritt bröd
Läs även: Max hamburgare: Är det glutenfria brödet värt det?
