Att baka bröd är en konst, och att baka med durumvete öppnar upp en ny värld av smaker och texturer. Den här artikeln utforskar olika recept och tekniker för att lyckas med durumvetebrod, från enkla frukostbröd till mer avancerade surdegsbaguetter. Vi kommer att granska olika aspekter som vattenmängd, bearbetning, mjölsorter och jäsningsmetoder för att ge dig verktygen att skapa fantastiska bröd hemma.
Jakten på den perfekta luftigheten
Många brödentusiaster strävar efter att baka bröd med stora, vackra hål. För att uppnå detta krävs en kombination av faktorer. Först och främst är det viktigt att ha en balanserad vattenmängd i förhållande till mjölet du använder. En väl bearbetad deg är också avgörande, gärna i maskin i minst 15 minuter, för att utveckla gluten. Slutligen spelar mjölsorten en stor roll - ett mjöl med starkt gluten är att föredra.
Kornmjöl innehåller inget gluten och är därför inte lämpligt att använda enbart för att baka luftiga matbröd. Men att byta ut en del av vetemjölet mot kornmjöl kan tillföra en fin smak till brödet.
Durumvete: En smakrik ingrediens
Durumvete, även kallat hårdvete, har en vacker gul färg och används flitigt till pasta. Men det är också en utmärkt ingrediens i bröd. Dess unika smak och textur ger en extra dimension till dina bakverk.
Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd
Durumvetebaguetter med surdeg
Dessa små, goda baguetter passar perfekt till en lagom het tomatsoppa. Receptet kombinerar durumvete med surdeg för en komplex smakprofil och en härlig krispighet.
Kryddor i brödet: En smaksak
Vissa bagare föredrar att låta mjölets naturliga smak stå i centrum och undviker kryddor. Men kryddor som kummin kan tillföra en extra dimension till brödet, särskilt till frukost. Ett kumminbröd kan vara ett välkommet avbrott från det vanliga.
Lättbakat och nyttigt: Bröd med linfrö
Bröd med linfrö är ett populärt val, och med goda skäl. Det är lättbakat, gott och nyttigt. Det finns många recept på bröd med linfrö, och det är ett utmärkt sätt att öka fiberintaget.
Recept: Dinkelbröd med linfrö
- 400 g siktat dinkelmjöl
- 320 g vatten
- 80 g surdeg
- 1/2 msk salt
- En näve linfrö
Gör så här:
- Blanda surdeg och vatten hastigt i en bunke.
- Häll i mjöl och arbeta in i degen, du behöver inte knåda degen.
Detta recept är enkelt och ger ett smakrikt bröd med en fin textur.
Läs även: Mjölmixer för glutenfritt bröd
Juligt bröd utan russin
För dem som vill ha ett bröd med juliga smaker men utan den kraftiga smaken av vörtbröd och utan russin, finns det alternativ. Dinkel är ett trevligt mjöl att baka med och har en mycket god smak. Det kallas också för spelt och har en högre proteinhalt än vanligt vete.
Recept: Juligt dinkelbröd
- Blanda mjölet i en stor bunke eller back för hand och gör en urgröpning i mitten.
- Häll i vatten, salt och surdegen i urgröpningen och blanda ihop allt till en deg. Den ska inte knådas bara blanda ihop sig.
- Lägg en linne duk över och låt degen stå i ca 1 timme för att mjöl ska hinna starta sitt jobb (autolysen sätter igång).
- Efter att timmen har gått så är det dags att knåda degen så att den blir spänstig i ca 7- 10 min.
- Låt degen sedan vila i 10-20 min under en linneduk. Där efter vikt den på mitten och lägg den sedan i en back antingen med en mjölad linne duk eller att backen är inoljad. Jag föredra det första.
- Mjöla ovan på degen och spänn upp duken med locket så att degen liksom ligger i luften. Ställ in backen i kylen i 12-24 timmar.
- När det har gått 12-24 timmar sätt in en plåt/långpanna på nedersta falsen och gärna en baksten på mittfalsen. Slå sedan på ugnen på 250-270 grader beroende på max temperatur.
- Ta ut brödet ur kylen medans ugnen blir varm.
- Skälp upp degen på antingen ett mjölat bakbord eller brödspade för att sedan forma brödet. Snitta det i valfritt mönster och in i ugnen.
- Häll en kopp med vatten på plåten på den nedersta falsen och sänk temperaturen till någonstans mellan 230-240 grader.
Detta bröd blir lätt, ljust och luftigt med en subtil julig smak.
Baka ett jättebröd
Ett tips som kan vara användbart för i stort sett vilket brödrecept som helst är att baka ett jättestort bröd istället för flera mindre. Ett så stort bröd behöver mer tid i ugnen för att bli genombakat, och den långa tiden ger brödet fantastisk karaktär och en otroligt bra skorpa.
Exempel: Stort surdegsbröd med råg och honung
- En klick vetesurdeg
- 150 g vatten
- 150 g vetemjöl
- 600 g vatten
- 600 g vetemjöl (gärna special)
- 150 g rågsikt (blandat)
- 100 g fullkornsråg
- 60 g honung
- 25 g salt
Gör så här:
- Blanda vetesurdeg med 150 g vatten och 150 g vetemjöl i en bunke. Täck med lock och låt bubbla igång (sisådär 6-10 timmar i förväg).
- Blanda sedan ned 600 g vatten, 600 g vetemjöl, 150 g rågsikt, 100 g fullkornsråg och 60 g honung. Tillsätt 25 g salt och vänd runt degen i bunken.
- Låt vila ca 30 minuter och vik degen i bunken ytterligare en gång.
- Ta upp degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Vänd upp degen på ett mjölad bakhandduk. Vik ena långsidan mot mitten och sedan andra långsidan så att den överlappar.
- Sätt ugnen på 250 grader i god tid.
- Och så skjuts in i ugnen! Släng in några isbitar (eller lite vatten) på den nedre plåten.
- Baka av i totalt cirka 40 minuter. Sänk temperaturen mot slutet om brödet börjar få för mycket färg.
Detta bröd har en fantastisk skorpa och en komplex smakprofil.
Anpassa receptet efter dina ingredienser
Ibland kan man behöva improvisera och anpassa receptet efter vad man har hemma. Om du till exempel har slut på honung och fullkornsråg kan du använda hälften vetemjöl och hälften rågsikt.
Läs även: Max hamburgare: Är det glutenfria brödet värt det?
Recept: Stort bröd med rågsikt
- 300 g bubblig vetesurdeg
- 600 g vatten
- 350 g vetemjöl
- 500 g rågsikt (blandat)
- 25 g salt
Gör så här:
- Blanda allt utom salt, låt vila 45 minuter.
- Tillsätt salt och vik degen i bunken. Upprepa vikningen två gånger med 30 minuters mellanrum.
- När degen vilat en timme efter sista vikningen, flytta över till en oljad plastlåda och låt dubbla sin storlek (jäser trögt med rågsikt, så räkna med fyra, fem timmar rumstemperatur).
- Ta upp på ett mjölat bakbord, vik ihop till lång limpa och låt jäsa ca 60 minuter.
- Ugn på i god tid 250 grader.
- Baka av 40 minuter, sänk temperaturen mot slutet.
Detta bröd är ett utmärkt exempel på hur man kan anpassa receptet efter sina egna förutsättningar.
Kalljästa bröd: Enkelhet och bekvämlighet
Kalljästa bröd är smidiga att sätta degen på kvällen och få nybakat bröd lagom till frukost. Detta recept kommer från tidningen Matmagasinet sommarspecial 2019. Det bakas i jäskorgar, men det funkar även att baka ut direkt på en plåt.
Recept: Kalljäst bröd med durumvete och pumpakärnor
Dag 1:
- Smula ner 15 g jäst i en degbunke till assistenten.
- Häll över 5 dl kallt vatten och rör tills jästen har löst upp sig.
- Tillsätt dån 1 msk salt, 2 msk honung, 2 dl pumpakärnor och 4 dl durumvetemjöl.
- Ta fram två jäskorgar och pudra dem med vetemjöl på insidan.
- Ta upp degen på mjölat bakbord opch forma till två bröd som läggs i jäskorgarna.
- Strö lite vetemjöl på ytan och täck med plastfolie. Lade även en bakduk över som ”tyngd”.
Dag 2:
- Ta fram ytterligare en plåt, helst med djupa kanter.
- Stjälp försiktigt upp bröden på bakplåtspapper.
- Ta ut den heta plåten och dra försiktigt över bröden till den heta plåten. Sätt in de båda plåtarna i ugnen.
- Grädda brödet ca 15 minuter innan du sänker ugnsvärmen till 200 grader.
Detta bröd är enkelt att göra och ger ett smakrikt och nyttigt resultat.
Ekonomi och smak: Hemgjort bröd
Att baka bröd hemma är inte bara roligt, det är också ekonomiskt. Att köpa bröd i butiken kan vara dyrt, medan hembakat bröd kan kosta väldigt lite. Dessutom är det ofta mycket godare och man vet precis vad det innehåller.
Användningsområden: Mackor, fyllningar och pizzabotten
Hembakat bröd kan användas till mycket mer än bara mackor. Det kan fyllas med pulled pork, grönsaker och sås, eller användas som pizzabotten med tomatpuré, skinka och ost. Möjligheterna är oändliga.
Tips för att lyckas med brödbaket
- Väg mjölet för att få ett exakt resultat.
- Använd vetemjöl special för ett luftigare bröd.
- Knåda degen ordentligt och länge tills den blir smidig.
- Låt degen jäsa i en oljad bunke under plastpåse.
- Klä en form med bakplåtspapper för att undvika att brödet fastnar.
- Värm ugnen till 250 ° och sänk sedan temperaturen till 200° när du sätter in brödet.
- Grädda brödet i ca 25-35 min, beroende på hur tjockt det är.
Focaccia: En variant av samma deg
Av samma deg som används till ett vanligt bröd kan man göra italiensk focaccia. Brödet är luftigt och mjukt men har samtidigt lite tuggmotstånd.
Recept: Focaccia
- Lös upp jästen i vattnet.
- Tillsätt övriga ingredienser och knåda ordentligt och länge tills du får en smidig deg. Tycker du att degen är för lös och svårarbetad så kan du tillsätta mer mjöl. Degen ska gärna vara lite kladdig för bäst konsistens på brödet.
- Olja bunken med olivolja och täck med plastpåse.
- Klä en form med bakplåtspapper.
- Häll ut degen direkt i formen och tryck ut degen med fingrarna. Strö på fröna.
- Värm ugnen till 250 °.
- Ta in brödet mitt i ugnen och sänk sedan temperaturen till 200°.
- Grädda i ca 25-35 min, beroende på hur tjockt ditt bröd är.
