Börek (borek/burek) är en slags paj som kan göras på yufka- eller filodeg. Man hittar många olika varianter på börek i Mellanöstern och Balkan. Den kan variera i både form och vilken typ av fyllning man har i. Det mest klassiska är dock köttfärsfyllning eller spenat med fetaost.
Ingredienser för 10-12 portioner (huvudrecept)
- 2 gula lökar
- 2 msk olja
- 1 kg nötfärs (eller se tips)
- 1 kruka persilja
- 3 msk paprikapulver
- 3/4 msk örtsalt
- 2 tsk chilipulver
- 200 g cream cheese (färskost)
- Pensling: 1 stort ägg, 1 dl turkisk yoghurt (10%), 1/2 dl mjölk, 75 g rumstempererat smör
- 500 g filodeg
- 2 förp fetaost (à 150 g)
- flingsalt
- bakplåtspapper
Alternativa ingredienslistor och mindre varianter
- Ingredienser för ca 4 portioner: ca 500 g filodeg, 500 g köttfärs (eller veggiefärs), 2 gula lökar, 1 knippe färsk bladpersilja (eller färsk spenat), 1 msk paprikapulver, salt, svartpeppar.
- Pensling för mindre sats: 1 ägg, 0,5 dl turkisk yoghurt, 0,5 dl mjölk, 50 g smör, smält.
- Ett annat mindre recept: 300 g nötfärs, 0,5 gul lök, 1 msk rapsolja, 1 tsk salt, 1 krm nymald svartpeppar, 2 ägg, 1 dl vispgrädde, 100 g keso, 50 g fetaost, 5 filodegsark och 75 g smör.
Gör så här - grundmetod med filodeg
Skala och finhacka löken, stek den i en stor stekpanna i oljan 5-10 minuter på medelvärme tills den mjuknar. Höj värmen, tillsätt färsen och stek tills den får färg. Finhacka persilja och tillsätt till färsen tillsammans med resterande kryddor, stek ytterligare någon minut. Låt svalna något och rör ner färskosten.
Pensling: Vispa ihop ägg, yoghurt, mjölk, och smör. Sätt ugnen på 175°C, över- och undervärme. Lägg filodegsarken mellan fuktiga handdukar så de inte torkar. Lägg ett filodegsark i en bakplåtspappersklädd form eller långpanna 30x40 cm (för 10-12 port). Pensla med lite av penslingen, upprepa med ytterligare 5 ark. Fördela färsen över, spara en kant på ca 1 cm runtom. Smula över fetaosten. Lägg på ett filodegsark och pensla med penslingen, upprepa med ytterligare 7 filodegsark. Nyp ihop kanterna runt om och skåra degen lätt i sneda skåror så det bildar ett snett rutmönster. Strö över flingsalt. Grädda i mitten av ugnen 35-45 minuter eller tills gyllene.
Metod för spiralrulle (Zeinas variant)
Skala och finhacka löken. Fräs den i olja tills den mjuknar i en stor stekpanna eller gryta. Vänd i färsen och stek tills den får färg. Tillsätt alla kryddor och persilja (eller spenat), fräs lite till. Låt fyllningen svalna. Vispa ihop ägg, yoghurt och mjölk samt smör till pensling, ställ åt sidan. Sätt ugnen på 200 grader. Smörj en pajform med smör. Öppna filodegen och lägg på en stor bricka, täck väl med dubbla handdukar. Lägg en degplatta på brickan och pensla rikligt med yoghurtsmet, lägg en till platta över och pensla igen.
Läs även: Lär dig baka börek med filodeg
Lägg köttfärsfyllning längs kanten från långsidan. Rulla till en lång rulle och snurra ihop till en spiral, lägg den mitt i ugnsformen. Fortsätt att göra samma sak med resterande fyllning och degplattor och bygg ihop rullarna tills du har en lång spiral i formen. Pensla hela börekens ovansida med resterande yoghurtmix och strö sedan på sesamfrön. Tillaga mitt i ugnen ca 30-40 minuter, tills den får en gyllene färg.
Små friterade börek (snacks)
Igår testade jag 3 olika rätter vi lärt oss hos vår turkiska husgudinna Asli. Detta recept är på små friterade köttfärs börek, vilka är suveränt goda, antingen som snacks eller en meze. Mixa nöt och lammfärs, hälften/hälften. Ner med färsen i en panna, låt puttra bort vätskan, i med en liten klick smör, salt, svart peppar och en halv riven gul lök. Låt koka ihop, stek inte, så att det blir brynt. Låt färsen svalna ordentligt.
Förbered Yufkan, skär upp remsor som är c:a 9 cm breda och 27 cm långa. Lägg en klick köttfärsröra nere i vänstra hörnet, vik sedan degen försiktigt, som jag gjort på fotot. När den är färdig vikt blir det en fin trekant, ”limma” avslutet med lite vatten, den måste stängas. Ta fram en järn eller teflongryta, häll i 2 cm matolja - solros i Turkiet - hetta upp oljan. Lägg försiktigt ner de små trekanterna i oljan, fritera lugnt och fint, vänd på de små knytena några gånger. De ska få en gyllengul färg. En liten rätt som alltid är lika populär och det känns lite lyxigt att ställa fram ett fat med hemgjorda börek.
Tips och variationer
- Yufka degplattor är något tjockare än filodegsplattor och mycket mer lätthanterliga. De hittas främst i affärer med produkter från Mellanöstern.
- Om du mot förmodan inte hittar yufkadeg kan du istället använda filodeg, pensla då på lite mindre yoghurtsmet eftersom filodeg är tunnare.
- Du kan variera köttfärsfyllningen genom att tillsätta 1-2 mycket finhackade potatisar.
- Börek kan serveras som en hel rätt med sallad och tsatsiki, som ett gott tillbehör på buffén, till soppan eller som en lyxig frukost.
- Börek, eller burek som man också kallar rätten, kan göras dagen före och värmas i ugnen på 175° ca 10 minuter före servering.
- Sänk eventuellt värmen om böreken får för mycket färg upptill men fortfarande inte är klar i mitten.
Baktemperatur och tider - snabb överblick
| Variant | Temp | Tid |
|---|---|---|
| Stor långpanna (10-12 port) | 175°C | 35-45 min |
| Spiral i pajform | 200°C | 30-40 min |
| Filodegspaj, mindre form | 200°C | ca 25 min |
| Friterade små börek | oljetemperatur | några minuter tills gyllene |
Ytterligare variation - annan fyllning och garnering
Det mest klassiska är köttfärsfyllning eller spenat med fetaost. Recept på börek med spenat och fetaost hittar du HÄR! Smula över fetaosten i lagret för extra sälta och strö över sesam- och nigellafrön för knaprig yta och smak.
Läs även: Variationer av baconris
Zeinas börek med färs: frasig filodeg fylld med köttfärs toppad med sesamfrön. Servera den gärna med en god sallad till.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
