Gravad lax är en klassiker som är både gott, nyttigt och överraskande enkelt att göra hemma. Med några grundingredienser och en kylplats kan du grava en mindre sats på 500 gram lax som passar perfekt om du har begränsat utrymme i kylen eller vill testa tekniken först.
Ingredienser för liten sats (ca 4 portioner)
- 500 g odlad laxfilé
- 2 msk salt
- 2 msk socker
- 1 dl vatten
Basmetod - snabbgravning (4 timmar)
Skär bort eventuellt skinn från laxen. Blanda salt och socker med vattnet i en liten kastrull. Koka upp. Låt svalna. Häll vätskan i en plastpåse och lägg i laxen. Knyt ihop påsen och skaka/gnid in. Lägg påsen på ett fat i kylen 4 timmar. Vänd efter halva tiden. Ta upp laxen och skär i skivor. Servera gärna med en fräsch sallad och en klick örtmajonnäs.
Klassisk gravning för längre hållbarhet och djupare smak (1-2 dygn)
Använd gärna den tjockaste biten av laxen. Ta bort eventuella ben och putsa bort fett. Skär laxen i två bitar. Blanda ihop salt, socker och vitpeppar i en mugg och gnid in laxskinnet med ca hälften av kryddorna. Häll resten av saltblandningen på ”köttsidorna”. Lägg dillen på ena laxbiten och lägg ihop med den andra så att skinnet hamnar utåt. Lägg i dubbla plastpåsar på ett fat och ställ i kylen i två dygn. Använder du de tunna stjärtbitarna så räcker det med ett dygn. Vänd påsen någon gång under tiden laxen gravas. När laxen är färdiggravad, efter cirka två dygn, så torkar jag bort kryddor och vätska med ett hushållspapper. Annars fortsätter fisken att gravas och blir ännu saltare.
Alternativt recept för 6-8 portioner
- 1 kg odlad laxfilé i bit med skinn (mittbiten)
- 4 msk finkornigt salt
- 6 msk strösocker
- 2 tsk grovstött vitpeppar
- 1 kruka dill (1 dl hackad)
Skär laxen i två bitar. Ta bort ev ben från laxen med en tång. Skär några snitt i fiskskinnet. Blanda salt, socker och vitpeppar. Gnid in filéerna med kryddblandningen. Hacka dillen och strö den på köttsidan och lägg ihop tunn del mot tjock del. Lägg filéerna i plastpåse och förslut. Lägg på en tallrik i kylen ca 2 dygn (det kan räcka med kortare tid om filén är tunn). Vänd 3-4 gånger (häll av vätskan och skrapa av dill och kryddor om laxen inte ska ätas efter 2 dygn). Skrapa bort dill och peppar och skär i sneda skivor. Toppa gärna laxen med några dillvippor och dekorera med citronskivor.
Läs även: Fisksoppa: En kulinarisk resa
Tekniker och praktiska tips
- Fördela smakerna optimalt: vakuumförpacka helst laxen; om du inte har vakuummaskin lägg laxen i en rymlig plastpåse (Zipbag) och knyt ihop ordentligt. Låt grava i kylskåp 2-3 dygn. Vänd på påsen morgon och kväll.
- Verktyg som underlättar: använd en laxtång eller pincett för att ta bort pinnben, och en laxkniv (långt tunt blad) för att skära riktigt tunna sneda skivor.
- För att få riktigt tunna och skira bitar av den gravade laxen är det bra att använda en filékniv.
- Anpassa gravningstiden: använder du tunna stjärtbitar räcker ofta ett dygn; tjockare mittbitar kan behöva 1-3 dygn beroende på önskad saltning.
- Efter gravning: skrapa bort dill och kryddor innan servering om laxen gravas längre än 2 dygn.
Säkerhet - frysa viltfångad lax och parasitregler
Rekommendationerna om att frysa laxen innan du gravar den gäller viltfångad fisk. Livsmedelsverket rekommenderar att man fryser all vildfångad fisk som ska ätas rå. Frys laxen i minst tre dygn i -18°C för att eventuella parasiter inte ska finnas kvar. Den parasit som riskerar att finnas i laxen heter Anisakis, spiralmask. Men genom att antingen frysa fisken eller hetta upp den till 55-60°C i minst 1 minut dör parasiten.
Förvaring och frysning
Gravad lax håller sig en hel vecka i kylen. Gravad lax går alldeles utmärkt att frysa in för att förlänga hållbarheten. Förpacka helst laxen i vacuumförpackning. Den håller ca 3 månader i frysen. När laxen sedan ska tas fram och ätas är det en fördel om den får tina långsamt i kylen. Laxen blir egentligen inte dålig i frysen p.g.a att mikroorganismer inte kan föröka sig i frystemperatur. Rent teoretiskt kan man faktiskt förvara mat i frysen hur länge som helst utan att den blir hälsofarlig, däremot kan smak och konsistens försämras. Fettet i laxen härsknar gradvis, även om den är nedfryst.
Smaksättning och variationer
Genom att variera vätskan och lägga till olika kryddor är det enkelt att sätta smak på den snabbgravade laxen. Här är några förslag: dill är klassiskt, men du kan också använda krossad vitpeppar, citron, grovstött vitpeppar, eller andra smakämnen som cognac. I nyare recept används ofta dubbelt så mycket socker som salt; alternativ 1: 3/4 dl salt och 3/4 dl socker samt eventuellt andra kryddor; alternativ 2: 1/2 dl salt och 1 dl socker samt eventuellt andra kryddor.
Tillbehör och serveringsförslag
En skiva gravad lax med hovmästarsås och potatis är väldigt gott. Servera den gravdade laxen i tunna skivor som pålägg på hårdbröd eller hårt tunnbröd, till dillstuvad potatis eller på en smörstekt råraka med skagenröra. Jag älskar gravad lax med dillstuvad potatis. Finns det på en meny är det svårt att gå förbi. Så helst vill jag äta laxen så, i alla fall en gång. Sedan tycker jag att det är supergott på knäckemacka med en kall öl till. Hovmästarsås: Den klassiska såsen för gravad lax, med en härlig balans av sötma och senap.
Läs även: 200 snabba barnmatsrecept
Bakgrund och kultur
Att grava lax innebär att man låter fisken ligga i en salt- och sockerblandning svalt i några dygn. Det gör att bakterietillväxten stoppas och det blir en typ av vävnadsnedbrytning på laxen. Fisk har alltid varit en viktig näringskälla för svenskar och gravad lax har förekommit ända sedan 1600-talet. Genom att grava fisken får den bättre hållbarhet. Rimmad lax betyder helt enkelt lax som är saltad (ibland med lite socker). Gravad lax görs med salt + socker + dill och ibland peppar eller citron.
Praktiska idéer
- Ska ni ha knytkalas? Föreslå att du gravar en laxbit och tar med och bjuder på. Det finns inte mycket som slår en egen gravad lax.
- Vill du ta tillvara på hela laxbiten så kan du halstra skinnet - att halstra betyder att man steker något med väldigt lite fett.
- Experimentera gärna och testa nya smaksättningar på din gravade lax.
Snabböversikt: tid och steg
| Steg | Tid |
|---|---|
| Förberedelser | 15 minuter |
| Snabbgravning | 4 timmar |
| Traditionell gravning | 1-3 dygn |
| Förvaring i kyl | upp till 1 vecka |
| Frysning | upp till 3 månader (vakuum) |
Läs även: Recept på Basta Soppan
