För att lyckas med en riktigt god asiatisk soppa, såsom ramen, är en mustig och välsmakande buljong avgörande. Buljongen är själva hjärtat i rätten och utgör största delen av innehållet i en soppa. I detta utförliga recept lär du dig hur du lagar en klassisk asiatisk buljong med aromatiska smaker, som fungerar utmärkt både som bas i ramensoppa och andra asiatiska soppor. Buljongen kan även avnjutas som den är, när du känner för något värmande och näringsrikt.
Vad är en buljong och dess betydelse i asiatisk matlagning?
En soppa eller buljong är egentligen smaksatt vatten. I ramen består volymmässigt den största delen av en buljong som ofta smaksätts med en tare (sås) efter att buljongen tillagats. Till skillnad från många västerländska buljonger är ramenbuljong sällan rostad, även om vissa varianter finns. Rostade toner passar inte lika bra i ramen, men du kan själv välja efter smak. Grundbuljongen består i regel av höns/kyckling och/eller fläskben samt aromatiska grönsaker som lök, salladslök, ingefära och ibland kål för komplex smak.
Det finns enklare varianter som ren kycklingbuljong, medan andra recept innehåller flera ingredienser för att bygga upp en djupare smakpalett. Experimentera gärna och justera efter din egen preferens.
Ingredienser för en klassisk asiatisk buljong
- 2 citrongräs
- 1 bit galangal (ca 10 cm)
- 2 korianderrötter
- 4 kaffirlimeblad
- 1 bit gurkmeja (ca 3 cm)
- 200 g rättika
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- Skrovet, vingar och ben från en stor kyckling
- 3 l vatten
- 1 tsk salt
Steg-för-steg till din asiatiska buljong
- Banka lätt på citrongräset för att frigöra de eteriska oljorna. Lägg citrongräs, galangal, koriandrot, kaffirlimeblad och gurkmeja i en stor gryta.
- Skala rättika, lök och vitlök, skär dem i grova bitar och lägg i grytan tillsammans med kycklingskrovet. Häll på vattnet och koka upp.
- Skumma noga för att få bort orenheter och låt sedan sjuda under lock i cirka 2 timmar. Skumma vid behov.
- Sila buljongen genom en finmaskig sil och reducera den på låg värme tills ungefär 1 liter återstår för en koncentrerad och smakrik buljong.
- Låt buljongen svalna i rumstemperatur och ställ sedan in i kylen över natten för att kunna lyfta bort det stelnade fettet från ytan.
Buljongen är nu klar för användning till soppor, såser eller att bara njuta som den är.
Läs även: Laga asiatiskt hemma
Tips för variation och smaksättning
Du kan byta ut galanga mot ingefära och experimentera med andra smaker som vitlök, stjärnanis och kanel för att få fram olika karaktärer i din buljong. Kycklingbuljong används ofta som bas i asiatiska nudelrätter och låter sig kombineras med soja, honung, vinäger, svamp och salladslök för att skapa en djupare smakprofil.
Ett exempel på enklare smaksättning:
- Skala och riv vitlök och ingefära samt finhacka chilipeppar.
- Tillsätt vatten, kycklingfond, japansk soja, honung, vinäger, svamp och salladslök och låt sjuda i 20 minuter.
- Tillsätt sesamolja i buljongen och låt sjuda ytterligare 5 minuter.
Efter detta silar du av buljongen och din smakrika asiatiska buljong är redo att användas.
Att laga kycklingbuljong - en mustig och komplex smak
- Lägg kycklingen i en stor kastrull och täck med kallt vatten. Koka upp och låt sjuda på medelstark värme i 15 minuter. Skumma bort det mesta skummet noggrant.
- Skala och grovhacka lök och vitlök. Skala och halvera palsternackor, ansa rot- och stjälkselleri och skär i mindre bitar. Lägg allt i grytan tillsammans med övriga ingredienser och koka upp.
- Lägg på lock och sänk värmen. Låt sjuda i minst 1,5 timmar.
- Ta upp kycklingen, lossa köttet från benen medan den fortfarande är varm, ta bort skinnet och lägg tillbaka ben och skinnrester i grytan. Låt sjuda ytterligare 30 minuter.
- Sila buljongen och kasta rens, grönsaker och kryddor. Smaka av med fisksås och sesamolja.
- Låt soppan svalna i rumstemperatur och ställ in i kylen över natten för att kunna ta bort det överflödiga fettet från ytan.
Användning av buljongen i ramensoppa
När du väl har kokat ihop en mustig buljong går det snabbt att slänga ihop en värmande ramensoppa. Lägg kokta nudlar i botten av en skål, häll över den varma buljongen och toppa med dina favoritingredienser - grönsaker, kokta ägg, kött eller örter som färsk koriander för ännu mer smak.
Läs även: Lövbiffssallad: Asiatisk variant
Exempel på tillbehör:
- Strimlad salladslök
- Skivor av zucchini och morot
- Snabbstekt lövbiff och babyspenat
- Kantarellkräm som ger en extra umamiboost
Vegetariskt alternativ - byt ut kycklingen
Buljongen kan enkelt göras vegetarisk genom att byta ut kycklingben mot grönsaker och använda en grönsaksbuljong som bas. Byt även fisksåsen mot salt för att behålla den rätta sältan. Då får du en mustig och smakrik buljong som passar även för vegetarianer och veganer.
Recept på högrevsbuljong med asiatiska smaker
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Gul lök | 1 st |
| Ingefära | 3 cm bit |
| Purjolök (grön del) | 200 g |
| Högrev i bit | 1 kg |
| Vatten | ca 2 liter |
| Stjärnanis | 2 st |
| Svartpepparkorn | 10 st |
| Japansk soja | 3 msk |
| Strösocker | 1 tsk |
| Sambal oelek | 1 tsk |
| Äppelcidervinäger | 1 tsk |
| Salt | efter smak |
Instruktioner:
- Skala och halvera löken, skiva ingefäran och ansa purjolöken.
- Lägg högreven i en kastrull, täck med vatten och koka upp. Skumma av.
- Tillsätt lök, ingefära, purjolök, stjärnanis och peppar. Låt sjuda under lock cirka 1,5 timme tills köttet är mört.
- Tillsätt soja, socker, sambal oelek och vinäger. Ta bort från värmen och låt stå 1 timme.
- Lägg upp köttet, sila buljongen och smaka av med salt.
Servera med krispiga grönsaker och en klick kantarellkräm för en komplett asiatisk smakupplevelse.
Läs även: Asiatisk fläskgryta: Upptäck variationerna
