Då var det dags att göra egen äppelcidervinäger igen och i år tillverkar vi den på Åkerö och Melonäpple, två av våra äppelfavoriter som erfarenhetsmässigt visat sig vara bra för vinägertillverkning. Egentligen fungerar de flesta äpplen, vi har testat gravensteiner, Cox Pomona, några okända frukter samt Transparent blanche. Förra året hade vi problem med att få till en bra vinäger av Cox orange. Vad vi efteråt förstått är att just den sorten innehöll en stor del pektin som på något sätt blockerade vinägermammans arbete.
Tack vare att vi gör egen äppelcidervinäger har vi inte behövt köpa någon de senaste 12 åren. Det är ganska enkelt att göra äppelcidervinäger. Men det kräver tålamod, att man gillar att arbeta i sitt kök och har platser där denna härliga dryck kan födas och mogna fram.
Två vinägervägar - mustmetoden och klyftmetoden
Det finns två vägar till egen äppelcidervinäger. Den ena, ”mustmetoden”, är lite mer kostsam då man antingen behöver egen utrustning för att pressa ur musten eller uppsöka ett musteri. Den andra metoden, ”klyftmetoden”, är på sätt och vis enklare och billigare eftersom man varken behöver egen mustutrustning eller uppsöka ett musteri. Man skär istället äpplena i mindre bitar och tillsätter vatten och socker och låter musten laka ur under jäsningen. Personligen har vi ingen favoritmetod, resultatet blir lika bra oavsett vilken metod man använder, processen är densamma. Äpplen jäses till ”cider”, som senare via vinägermammor, bearbetas till alkohol och omvandlats till ättikssprit = vinäger.
Översikt: de två momenten
- Moment 1: Jäs äpplena till cider.
- Moment 2: Omvandla cidern till vinäger med vinägermamma eller ofiltrerad vinäger.
Steg 1 - jäsning (klyftmetoden)
Det här är den enklaste vinägermetoden då den baseras på sockerlag och äppelklyftor, man behöver alltså inte bege sig iväg till ett musteri om man saknar egen mustutrustning. Du behöver: Sockerlag, 1 dl socker till 1 liter vatten (ska ej vara hett). Äpplen, alla sorter utom Cox orange har fungerat för oss. En damejeanne med tillhörande jäsningslås eller stora glasburkar eller hink för tex ölbryggning med jäsningsrör. Glas, keramik eller stenvikter om du använder glasburkar. Någon slags väv om du använder glasburkar, för att utestänga blomflugorna. Glasburkar behöver stå på stora fat. När jäsningen kommer igång kan det skvätta.
Läs även: Variationer av baconris
Gör så här: Diska glasburkarna eller damejeannen och skölj dem väl. Lös upp sockret i vattnet i ett par kastruller som du ställer på spisen, vill du att sockret löser sig snabbare kan man sätta på plattorna ett par minuter och vispa lite. Ta så mycket vatten du tror att det kommer gå åt, ofta tar man för lite. Klyfta upp varje äpple i 4-6 klyftor och lägg dem i burkarna eller damejeannen. Fyll inte med äppelklyftor ända upp till kanten i burkarna, lämna ca 5-6 cm och fyll inte hela damejeannen utan bara tills den börjar smalna av så att det blir en rejäl luftficka mellan klyftorna och halsen (för att motverka obehagliga fontäner). Lägg tyngder på klyftorna i burkarna, så att de inte ska flyta upp till ytan. Slå därefter på sockerlag nästan ända upp till kanten. Ställ burkarna på fat och sätt en bit väv över öppningen med hjälp av en gummisnodd eller ett snöre.
Använder du damejeanne så häller du i sockerlag men är observant på att du inte häller i för mycket, tänk på att behålla luftspalten. Det finns nämligen en risk när man använder frukt eller bärbitar i en damejeanne att de kan täppa till halsen eller jäsningsröret. Detta kan skapa ett tryck som gör att det kommer kunna spruta upp som en fontän ända upp i taket om du har otur och därmed förstöra både hemmets inredning och lösöre som befinner sig i närheten. Ska du åka bort när du satt igång en damejeanne på det här sättet så ställ in den i badkaret eller duschen medan du är borta.
Jäsningen kommer igång efter 2-7 dagar genom att det börjar bubbla i behållarna. Processen tar ungefär 2 månader i normal rumstemperatur. Du kommer märka när processen avstannat och om du använder transparenta glasburkar kommer du se att klyftorna med tiden blir bleka och att det inte längre puttrar så där hemtrevligt i burkarna.
Steg 2 - framställa äppelcidervinäger
Du behöver: Färdiga vinägermammor eller bottensats från Kung Markattas ofiltrerade äppelcidervinäger. Glasburkar med vid öppning. Hävert och tratt. Karaffer.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Gör så här: Nu är det dags att separera klyftorna från lagen. Häll klyftorna i en tygsil och tryck sönder dem och mosa dem lätt. Moset täpper ofta till hålen i tyget, man behöver därför dra med en slev försiktigt mot silens insida för att få ut så mycket vätska som möjligt. När all vätska är tillvaratagen är det dags att hälla upp den på stora glasburkar med så vida öppningar som möjligt, öppningen ska inte täppas till utan vara helt öppen i fortsättningen. Låt först vätskan stå ett dygn eller två så att den sedimenteras, dvs tunga partiklar sjunker till botten. Häll därefter försiktigt över vätskan till en ny behållare och häll bort den grumliga bottensatsen, den försvårar processen. Upprepa ifall ny bottensats skapas.
När vätskan är näst intill genomskinlig är det dags att stjälpa i vinägermamman. Antingen har du tillgång till en mamma (som du kanske sparat från fjolårets tillverkning eller fått av någon) eller så använder du den grumliga bottensatsen från en ofiltrerad vinäger.
Den lilla slemmiga vännen som hänger på kanten är en mamma. Just den här mamman har uppstått spontant i en ganska liten vinägerflaska av egen härkomst, vilket ofta sker i egen vinäger efter ett par månader. Efter att man slurpat ner en sådan här liten vän eller det grumliga från en ofiltrerad vinäger tar det en till ett par veckor innan mamman kommit igång med att arbeta med alkoholen. Man ser att processen kommit igång genom att det bildas ett skinn på ytan som byggs på underifrån. Skinnet, som med tiden blir till en tjock och geléaktig vinägermamma, blir så pass tung att den sjunker ner till botten. Inom kort bildas en ny mamma på ytan. Ett gäng sådana mammor kan skapas under en vinägerprocess.
När vinägermammorna arbetar som mest, låter vi burkarna stå lite i skym undan i skåpen ovanför kyl och frys. Då och då tittar vi till dem och smakar av vinägern för att avgöra om styrkan är lagom. Styrkan beror dels på hur mycket mammorna arbetat med alkoholen och dels på hur mycket vätskan har avdunstat. Det är svårt att säga exakt hur många dagar eller veckor det tar. Det bästa är att smaka sig fram och jämföra med en köpvinäger. Den egna vinägern blir nästan aldrig exakt så stark som en köpt vinäger, men vad gör väl det? Det är bara att ta lite extra av den.
Att tappa upp och spara mamma
När du vill börja använda vinägern häller du upp den i karaffer eller flaskor med hjälp av tratt och gärna en hävert eftersom bottensats och slemmiga vinägermammor gärna vill åka med. Mammorna läggs i glasburkar med lite socker och vinäger och förvaras i kylen till nästa vinägersäsong. Försök att inte få med bottensatsen när du tappar ur din vinäger.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Praktiska tips, varningar och variationer
- Det bästa ska vara att få tag på en vinägermamma och får man inte tag på det så skall det fungera att tillsätta ett par matskedar ofiltrerad vinäger.
- Det finns nämligen en risk när man använder frukt eller bärbitar i en damejeanne att de kan täppa till halsen eller jäsningsröret - var försiktig med mängden vätska i damejeannen.
- Om du vill kan du hälla i en liten skvätt ofiltrerad äppelcidervinäger som sätter igång processen snabbt. En annan variant är att lägga i en vinägermamma.
- Man kan antingen spontanjäsa cidern, lättast med klyftmetoden då det finns naturliga jästsvampar på skalen, men man kan också tillsätta någon form av cider eller champagnejäst, rekommenderas vid mustmetoden.
- Många tycker att spontanjäsning ger en mer aromrik cider men vi vet inte om detta hänger med ända till vinägern.
- Styrkan av den färdiga vinägern kan variera beroende på äpplen och alkoholhalt. Det man alltid vill, är att vinägern ska bli så stark som möjligt.
- Ett varningens ord! Att göra egen äppelcidervinäger är inte en snabb process så för dig som är otålig kan denna tillverkning bli ganska enerverande.
Zero Waste-alternativ: Apple Scrap Vinegar
Sen flera år tillbaka brukar jag göra min egen äppelcidervinäger efter ett recept som heter Apple Scrap Vinegar. Det är ett recept att använda när du tar hand om skruttar och skal vid till exempel äppelmoskokning eller när du gör äppelringar. Det vill säga, du tar hand om det som man annars kanske kastar eller komposterar. Zero Waste! Ibland gör jag precis så, tar ”skräpet” och gör äppelcidervinäger eller så använder jag samma tillvägagångssätt men använder mig av hela äpplen i klyftor.
Personliga reflektioner och användning
Jag (Johannes) är uppvuxen med äppelcidervinäger, varm med honung och vatten i nappflaska som spädbarn och iskall med vatten som måltidsryck senare i livet. Jag har hört även att jag själv är en produkt av äppelcidervinäger, eller i alla fall att den spelade en väsentlig roll för mina föräldrars fertilitet. De hade snubblat över boken ”Vägen till hälsa genom honung och äppelcidervinäger” av Jarvis DeForest Clinton. Efter att de började konsumera äppelcidervinäger damp jag ner som ett brev på posten. Fortfarande idag använder jag äppelcidervinäger väldigt ofta (fast numera i en tekopp), med varmt vatten och honung, speciellt vid förkylningar. Jag dricker även den tillsammans med iskallt vatten och i alla maträtter där vi vill ha in syra använder jag den.
Receptsammanfattning - snabb checklista
- Skölj och klyfta äpplen, ta bort skadade delar.
- Koka sockerlag: 1 dl socker per 1 liter vatten, låt svalna.
- Fyll burk med klyftor, tyng ned, häll på sockerlag med luftspalt.
- Täck med tyg eller jäsningslås, låt bubbla 2-7 dagar, jäs 2 månader.
- Sila, låt sedimentera, hälla av klar vätska till ny burk.
- Tillsätt vinägermamma eller ofiltrerad vinäger, låt mogna tills smak önskas.
- Tappa på flaskor med hävert, spara mamma till nästa sats.
| Moment | Tid | Viktig notis |
|---|---|---|
| Jäsning (klyftmetoden) | 2-7 dagar start, ca 2 månader totalt | Behåll luftspalt, undvik att överfylla damejeanne |
| Separation och klarning | 1-2 dygn sedimentation + några veckor | Ta bort bottensatsen noggrant |
| Vinägerskap med mamma | Flera veckor till månader | Smaka dig fram till önskad syra |
Det här receptet hittade jag i tidningen Gård & Torp någongång under hösten 2011. Jag har modifierat det en del. Jag kommer att uppdatera det här receptet allt eftersom. Idag är det 5 dagar sedan jag tillsatte vinägern och jag tycker att det doftar syrligare. Jag har för avsikt att stänga locken så småningom men vågar inte göra det ännu.
Ta en stor glasburk och fyll den med så många äppelklyftor som får plats. Kärnor och skal av plommon kan också blandas i. Fyll på med kokande vatten blandat med ett par matskedar socker så att äpplena täcks. Sätt på ett lock och ställ burken i rumstemperatur i ca 2 månader. Häll alltsammans genom ett kaffefilter och fyll på vackra flaskor. Den grumliga äppelcidervinägern är nu tappad på flaska och kommer behöva stå ett par månader innan den klarnar och den diffusa jästsmaken nästan försvinner.
Om du vill experimentera kan du göra flera varianter samtidigt; vi har gjort en med ofiltrerad äppelcidervinäger och en med vinägermamma för att jämföra. Jag är otroligt nyfiken på vilken som blir den godaste eller om det blir någon skillnad. Om två månader har jag förhoppningsvis god äppelcidervinäger att använda bland annat i mina salladsdressingar. På återseende!
