Den vitkindade gåsen är brokig i svart, vitt och grått. Huvuddelen av världsbeståndet av vitkindad gås häckar i arktiska områden. En väl uppfödd gås är inte överfet utan har ett gott hull och fin köttansättning. Vid stekningen smälter fettet bort. Servera gåsen med sås, äppelmos, rödkål och stekt eller kokt potatis.
Ingredienser för helstekt gås (ungefär 6-8 portioner)
- 1 gås - färsk (ca 4-6 kg)
- 1 msk salt
- 1 tsk vitpeppar - nymald
- 2 äpplen
- 10 katrinplommon - kärnfria
- 1 kruka timjan - färsk
- 3 dl vatten (till ugnspanna)
- 0,5 citron (att gnida gåsen med)
- Gåsfett sparas från stekningen till rödkålen och potatisen
Sås
- 8 dl vatten
- 1 dl kycklingfond - koncentrerad (eller 5 dl sky + vatten)
- 2 dl äppeljuice - koncentrerad (eller 1 dl portvin enligt variant)
- 1 dl armagnac (eller 1 dl portvin + smaksättningar)
- 2 msk svartvinbärsgelé (eller 1 msk soja + 1 msk brun farin)
- 6 dl vispgrädde
- 1 tsk salt
- 1 krm vitpeppar - nymald
- 1,5 msk majsstärkelse (Maizena) eller 1,5 msk vetemjöl för redning
Rödkål
- 1 rödkålshuvud (ca 600 g)
- 1 gul lök
- 1 äpple
- 2 msk gåsfett
- 1 dl rödvinsvinäger
- 4 dl rödvin
- 2 dl portvin - rött
- 1 tsk salt
- 1 dl mörk sirap + 2 msk mörk sirap till justering
- 1 lagerblad
- 1 krm kryddnejlika - mald
- 1 kanelstång
Råstekta potatiskulor
- 2 kg potatis
- 0,5 dl gåsfett - från stekningen av gåsen
- 3 msk smör
- 1 msk ströbröd
- 1 tsk salt
- 1 krm vitpeppar - nymald
Portvinsinkokta katrinplommon
- 1 påse katrinplommon - kärnfria (250 g)
- 1 dl portvin - vitt
- 2 msk smör
- 2 tsk strösocker
Sockerstekta äppelklyftor
- 4 äpplen - fasta
- 2 msk smör
- 2 tsk strösocker
Garnering
- bladpersilja - strimlad
Förberedelser och tillagning
Sätt ugnen på 150°. Bind upp låren på gåsen med hushållssnöre. Salta och peppra både inuti och utanpå gåsen. Skär äpplena i bitar. Fyll gåsen med äpple, katrinplommon och timjan. Sätt en köttermometer i lårvecket.
Lägg gåsen med bröstet ner i en långpanna eller en stor ugnssäker form. Stek gåsen 1 timme. Vänd upp ena lårsidan och stek ytterligare 30 min, därefter 30 min på andra låret. Till sist ca 1 timme med bröstet upp. Höj temperaturen till 225° och stek ytterligare ca 20 min tills gåsen får ett fint, knaprigt skinn. Innertemperaturen ska vara 80°. Ös ofta med gåsfettet under stektiden. Spara gåsfettet från stekningen till rödkålen och potatisen.
Sås - steg för steg
Blanda alla ingredienser till såsen utom maizena, salt och peppar i en kastrull. Låt koka ihop, ca 20 min, tills 1 liter återstår. Rör ut maizenan med lite vatten och vispa ner det i såsen. Koka upp och smaka av med salt och peppar.
Läs även: Variationer av baconris
Alternativ metod: Hugg sönder skrovet. Täck det nätt och jämnt med den silade stekskyn och vatten. Lägg i äppelbitar och katrinplommon som legat i fågeln och koka i ca 20 minuter. Sila igen och skumma bort så mycket fett som möjligt. Klicka i redningen under omrörning till önskad konsistens. Koka i 4-5 minuter.
Rödkål - klassisk metod
Strimla rödkålen, löken och äpplet fint. Fräs det lätt i gåsfettet utan att det tar färg. Tillsätt rödvinsvinäger, rödvin, portvin, salt, 1 dl sirap och kryddor. Låt sjuda ca 45 min under lock. Rör om flera gånger under koktiden. Smaka av med 2 msk sirap och ev mer salt.
Potatis - råstekta kulor
Skala potatisarna och ta ut kulor med ett kuljärn. Råstek potatiskulorna i fettet på medelvärme i stekpanna tills de är genomstekta och har fin färg, ca 10 min beroende på sort och storlek. Strö på brödet. Salta och peppra.
Plommon och äpplen
Plommon: Koka upp katrinplommon och portvin. Låt kallna. Stek katrinplommonen glansiga i smör och socker.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Äpplen: Skala äpplena och kärna ur dem. Skär dem i klyftor. Stek dem halvmjuka i smör och socker.
Alternativt recept och tips
Sätt ugnen på 200°. Befria gåsen från allt löst fett och gnid den in- och utvändigt med citron. Krydda sedan med salt och peppar. Skär äpplena till fyllningen i 4 cm stora bitar. Fyll gåsen med äpplen och katrinplommon. Sy ihop fågeln med bindgarn, vid både halsen och gumpen.
Lägg gåsen med ena lårsidan upp på ett galler i en långpanna, häll i 3 dl vatten. Ställ in i ugnen och stek fågeln i 30-40 minuter per lårsida och därefter med bröstet upp. Beräkna 2-2 1/2 timmes totalt. Ös med det fett som bildas i pannan. Häll av skyn mot slutet av stektiden, spar den och ersätt skyn med någon matsked kallt vatten. Ös bröstet med detta och låt ugnsluckan stå på glänt de sista 20 minuterna så blir skinnet extra knaprigt. Skär ut bröst och lår och spar det knapriga skinnet till serveringen. Sila stekskyn och skumma av fettet.
Servering
Skär upp gåsen och servera med tillbehören. Lägg äppelhalvorna runt gåsen och fyll dem med katrinplommonen och aprikoserna från fyllningen. Servera gåsen med fruktfyllda äpplen, sås, kokt potatis, rödkål, brysselkål och gelé. Garnera med strimlad persilja.
Praktiska tips från kockar och viltkännare
- Använd inte tusen olika ingredienser när du lagar vildgås. Salta, peppra och hämta några få ingredienser från naturen: bär och svamp är självklara tillbehör.
- Glöm inte bort inälvorna! Gåshjärta är en mör och god detalj.
- Bröstet är lättast att ta ur, men låren är godast.
- Vildgåsen är ett ganska tufft kött som tål värme och behöver längre tid i ugnen.
- Det är mycket lättare att plocka en gås när den är nyskjuten och fortfarande varm.
- När du konfiterar behöver du inte ha med skinnet.
Temperatur och innertemperatur
Stek tills innertemperaturen är 80° för tamgås. Kontrollera att gåsen är genomstekt dvs att köttsaften är klar utan rosa inslag och att den känns mör när man sticker i den med en sticka.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
| Moment | Tid/temperatur |
|---|---|
| Initial stekning | 150° - total tid ca 3-4 timmar med vändningar, avsluta 225° 20 min |
| Innertemperatur | 80° för genomstekt tamgås |
| Rödkål | Sjud 45 min under lock |
| Såskok | Koka ihop ca 20 min, reducera till ~1 liter |
