Älggryta med kantareller: vad passar bättre till skogens guld än skogens konung? Denna älg- och kantarellgryta tar cirka 2,5 timme att få klar men är mödan och väntan värd!
Översikt och smakprofil
Älggryta med rödvin är en smakrik och fyllig rätt som kombinerar det bästa av vilt köttets djupa smaker med de komplexa tonerna av rödvin. Denna rätt är perfekt för att njuta av under de kyligare årstiderna eller när du vill imponera på dina gäster med en festmåltid. En mustig älggryta eller viltgryta med grädde, svamp som kantareller och rödvin passar både till middag, vardag som till fest.
Ingredienser (cirka 6 portioner)
- 700 g älgstek eller 1-1,2 kg grytbitar av älg
- 350-400 g kantareller eller annan svamp
- 2 gula lökar (eller 4 gula lökar i vissa varianter)
- 1 klyfta vitlök (eller 2 vitlöksklyftor beroende på recept)
- 2 msk vetemjöl
- 2 dl rött vin (alternativt 3 dl i vissa recept)
- 5-7 dl vatten
- 2-5 msk viltfond (eller kalv- / hönsbuljong enligt variant)
- 3-4 lagerblad
- 2-10 enbär beroende på recept
- 1-2 msk svartvinbärsgelé eller rönnbärsgelé
- 1 tsk torkad timjan, 1 tsk rosmarin
- 1 dl lingon eller rårörda lingon
- 1 tsk soja (japansk om möjligt)
- 0,5-1 tsk salt och nymald svartpeppar
- smör och olja till stekning
- Till servering: potatis eller potatispuré, sockerärtor och färsk persilja eller salvia
Steg-för-steg: klassisk metod
Skär köttet i mindre bitar. Bryn köttet i smör i omgångar i en stekpanna. Salta och peppra och lägg över i en gryta. Strö över vetemjölet och blanda runt med köttbitarna.
Finhacka lök och vitlök och stek den genomskinlig. Lägg över i grytan. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll över skyn i grytan.
Läs även: Variationer av baconris
Häll i vin, vatten, fond, lagerblad, enbär, gelé och kryddor. Låt puttra minst 2 timmar. Låt grytan sjuda på låg värme i cirka 2-3 timmar tills älgköttet är mört och smakerna har blandats väl. Rör om då och då och kontrollera att grytan inte kokar torr.
Tillsätt svamp och lingon
Dela kantarellerna om de är stora och förväll dem. Stek dem sedan i smör i en stekpanna så att de får fin färg. Smaka av grytan med soja och ev. mer salt och peppar. Vänd ner lingon och kantareller. Toppa med resterande svamp vid servering om du vill ha extra textur.
Alternativ och variationer
När vi får tag på älgkött passar vi oftast på att laga en mustig gryta. Även om detta inte är en kalops påminner den här grytan ändå lite om kalops. Då den just innehåller morötter, lök, kryddpeppar och lagerblad. Men den innehåller ytterligare ingredienser som enbär som fungerar riktigt bra till viltkött, vitpepparkorn, viltfond och purjolök.
En variant innehåller morötter, selleri och champinjoner: i samma gryta, tillsätt den hackade löken och vitlöken. Lägg sedan i morötterna, sellerin, och champinjonerna. Lägg tillbaka det brynta älgköttet i grytan och häll över buljongen.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
I en annan variant pudrar man över vetemjöl och blandar, häller i vinet och viltfonden, späder med vatten och kokar sakta under lock ca 2-2,5 timmar. Bryn svampen i resterande smör och lägg hälften i grytan, spara resten till garnering. Späd såsen med grädde och rör ner tomatpuré för en krämigare och fylligare sås. Smaka av med salt, peppar och soja, och slå den sedan över köttet.
Praktiska tips för bästa resultat
- Bryn köttet i omgångar för att få en bra brynyta. Har man i för mycket kött i pannan kommer köttet kokas istället.
- Ta upp köttet med en hålslev när det är mört och koka ner såsen i cirka 20 minuter för extra fyllig smak.
- Skumma av fett och slaggprodukter under sjudningen för en klarare sås.
- För en glutenfri variant, använd majsstärkelse utrörd i vatten istället för vetemjöl.
- Anpassa mängden rödvin efter smak - ett fylligt rödvin passar mycket bra till älg.
Servering och tillbehör
Servera älggrytan med kokt eller pressad potatis, potatispuré eller lättkokta sockerärtor. Svartvinbärsgelé eller rönnbärsgelé och rårörda lingon är klassiska tillbehör som lyfter viltets smak. Toppa med färsk persilja eller salvia för färg och arom.
Exempel på komplett recept (sammanfattning)
| Moment | Gör så här |
|---|---|
| Förbered | Skär köttet i bitar, finhacka lök och vitlök, dela svampen. |
| Bryning | Bryn köttet i omgångar i smör/olja, lägg i gryta. Stek lök och vitlök, häll i. |
| Koka | Tillsätt vin, vatten, fond, lagerblad, enbär, gelé och kryddor. Låt sjuda 2-3 timmar. |
| Svamp & smaksättning | Förväll och bryn kantareller, vänd ner tillsammans med lingon och soja. Smaka av. |
| Servering | Servera med potatis/potatispuré, lingon och gelé. |
Vintips
Vintips till älggryta med rödvin är förstås ett fylligt rödvin - gärna ett kraftigt exemplar som klarar de djupa smakerna i viltköttet.
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
