Sedan jag var liten har jag funderat över skinnet på chokladmjölken. Jag får sitta och "fiska" efter en stund och ta bort den för att kunna dricka. Du känner igen dig... Skrämmande att man måste klocka sig själv när man dricker lite. "Aj fan, nu har det gått 3 minuter..
Vad är det som bildas på ytan?
Det skinn som ofta syns som en guppande hinna på varm kakao har faktiskt inget med kakao att göra utan med mjölken, som den rena kakaon blandas med. Vissa proteiner som finns i mjölken stelnar när den hettas upp. Det finns alltså inget knep för att komma runt detta utom att dricka fabrikschoklad? Jag tror det är fett som bildar den där hinnan pga av värmen. Jag tror det är fett som bildar den där hinnan pga av värmen.
Fettets och proteinernas roll
Mjölk innehåller fett, och när fettet i mjölken värms upp, skiljs det från mjölkens vatten och stiger till ytan. Där kommer det i kontakt med luften, som kyler av det uppvärmda fettet och får det att stelna, varav skinnet på chokladmjölken. På samma sätt kan det på kall sås bildas skinn, som försvinner igen, om man värmer upp såsen. Det här fenomenet hänger samman med att stärkelsen i såsen löser sig vid uppvärmning, så att fettet åter blandar sig med vattnet till en jämn massa.
Temperatur och praktiska råd
TIPS: Slipp skinn på chokladen: Värm försiktigt upp mjölken i en kastrull till det börjar ryka, ca 65°. En kopp varm choklad är försvinnande gott att njuta av i väntan på våren. Drick hemma - eller ta med i termos.
Läs även: Amning utan choklad
Kakao och chokladens bakgrund - varför kakao inte är boven
Historien om kakaoskinn går flera hundra år tillbaka i tiden. Kakao utvecklades i Centralamerika och kom år 1528 till Europa med spanjorerna efter deras upptäckt av Mexico. Där kom spanjorerna i kontakt med aztekerna, som avnjöt en dryck bestående av krossade kakaobönor, vatten och kryddor, som de blandade till en välsmakande vätska. Det ursprungliga receptet på spanjorernas version av kakao bestod av kakaobönor, vatten, vin, peppar och socker.
Från kakaoböna till kakao och choklad
Kakaopulver görs av de rostade kakaobönorna. Precis som kaffebönor rostas kakao i heta roterande trummor tills de fått en jämn och fin färg. Efter rostningen mals de i stora kvarnar, den malda massan har hög fetthalt. Av kakaomassan gör man både kakaopulver och choklad. Kakaopulvret ska helst inte innehålla mer än 20-25 procent kakaofett. Därför pressar man ut en del av fettet, kvar blir en tjock kaka som krossas och mals till ett fint kakaopulver. Kakaosmöret som blir över vid pressningen renas och blandas med kakaomassa, den blandningen utgör råmaterialet när man sedan tillverkar choklad.
Kakaofett och smältpunkt
Kakaosmör har en smältpunkt på cirka 35˚C. Kakaofett smälter vid en temperatur på runt 35 grader. Det är tack vare den relativt låga smälttemperaturen som en chokladkaka av hög kvalitet smälter så njutbart i munnen.
Olika typer av choklad och deras innehåll
Vit choklad består till största delen av kakaofett som smaksätts med socker och vanilj. Mörk choklad innehåller kakaobönor och socker. Oftast också vanilj och lecitin från sojabönor. Lecitin är ett ämne som behövs för att vatten och fett ska blanda sig. När de rostade kakaobönorna malts pressas en del av fettet bort.
Läs även: hamburgarens historia och bakgrund
Smaksättning och användningar
I kakaofruktens hemkontinent, Sydamerika, smaksätter man inte bara drycker och sötsaker med choklad, utan även olika maträtter. Det blir mustig och god smak på en köttgryta eller sås som kryddas med ett par bitar mörk choklad. Till många kakor och desserter behöver man smälta chokladen först. Enklast är att bryta den i mindre bitar och lägga i en skål och smälta på låg effekt i mikron.
Hälsa och choklad
Choklad älskas av människor över hela världen. I måttliga mängder anses det också vara bra för hälsan vilket många, då och då, använder som skäl att ta en bit. Choklad innehåller ett ämne som heter teobromin. Det liknar koffein och har uppiggande effekt. Teobromin är inte lika beroendeframkallande som koffein. En svensk undersökning från 2010 visar att medelålders kvinnor som äter små mängder choklad en till två gånger i veckan har mindre risk att få hjärtsvikt. Orsaken tros vara en grupp ämnen som kallas för flavonoider, det är antioxidanter.
Snabba tips för att undvika skinnet
- Värm mjölken försiktigt till ungefär 65° C istället för att koka upp kraftigt.
- Rör om då och då så att fett och proteiner inte samlas ostört vid ytan.
- Tillsätt ingredienser som lecitin eller stärkelse i sås och blandningar för att underlätta emulgering.
- Toppa gärna med vispgrädde, kardemumma, kanel eller marshmallows - då blir upplevelsen ändå god även om ett tunt skinn bildas.
| Orsak | Fenomen |
|---|---|
| Upphettning av mjölkfett | Fett stiger till ytan och stelnar i kontakt med luft |
| Proteinstelnande | Proteiner i mjölken koagulerar och bildar hinna |
| Stärkelse i sås | Vid uppvärmning löser stärkelsen sig och skinn försvinner |
Choklad- och apelsinkaffe - ett tips för variation när du vill njuta av chokladsmak utan att stirra på skinn som bildas. Kommentera gärna dina egna knep för att slippa skinn på varm choklad.
Läs även: Därför spricker dina pannkakor i pannan
