Jäst är en encellig svamp som tillhör släktet Saccharomyces, känd under det vetenskapliga namnet Saccharomyces cerevisiae. De små cellerna har oval eller rund form och består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Det mesta av proteinet i jästcellen utgörs av enzymer, vilka är avgörande för jäsningsprocessen som skapar gas och aromämnen i bland annat brödbakning, ölbryggning och vintillverkning.
)
Jästens uppbyggnad
Jästceller består huvudsakligen av vatten, protein, fett, kolhydrater, mineralämnen och B-vitaminer. Många jästsvampar är dimorfa, vilket innebär att de i fast material växer som flercelliga grenade trådar, så kallade hyfer, medan de i vätskor växer som åtskiljda celler, jästceller. De näringsämnen som jäst behöver under odlingsprocessen är framför allt kolhydrater, kväve, fosfor, magnesium och vitaminer.
Jäst är helt fritt från gluten. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer, som är avgörande vid jäsning av bröd. När jäst produceras för bakning utgår man från en mikroskopisk svampcell som förökar sig många gånger om under några timmar.
)
Jästproduktion - en odlingsprocess
Jästproduktion är ingen tillverkningsprocess i traditionell mening utan en odlingsprocess. Jästen görs av melass, en sockerlösning som behandlas och steriliseras. Sedan tillsätts magnesiumsulfat, ammoniak och fosforsyra. Därefter startar en laboratorieodling i stora jästankar. Vår uppgift i den processen är att ge jästcellerna exakt de förhållanden som gynnar en bra tillväxt, men framför allt att se till att jästen får de egenskaper som krävs för exempelvis brödbakning eller ölbryggning.
Läs även: Baka bröd utan jäst enkelt
Odlingsprocessen inleds med att vi placerar en ymp med några milligram jästceller i ett provrör. Vi väcker sedan jästen till liv genom att tillsätta näring. Efter några timmar har cellerna förökat sig så mycket att de kräver större utrymme och flyttas då till ett jäskar. Allt eftersom cellerna fortsätter att växa till i antal flyttas de över till allt större jäskar. Efter en vecka har startkulturen vuxit till ca 150 ton jästmassa, där alla jästceller har identiska egenskaper.
När tillförsel av näringsämnen och luft avslutas upphör också tillväxten och jästsvamparna kan separeras från restprodukten, den så kallade vörten. Jästlösningen kyls då ned till ca 2°C och förvaras i kylda tankar. Jäst saluförs sedan som färskjäst och torrjäst. Färskjästen kräver kylning men kan användas direkt, medan torrjästen kräver blötläggning för att svampen ska komma till liv och har längre hållbarhet.
Jästens egenskaper och tillväxt
- Varje jästcell kan under sitt liv knoppa 20-30 nya, identiskt lika celler som i sin tur kan knoppa av lika många nya.
- Tillväxten styrs av näringstillförsel, syre och temperatur. Genom att sänka temperaturen sänker man också jästcellernas aktivitet.
- Optimal temperatur för degens jäsning är omkring 20 - 26 °C, beroende på vilket bröd man bakar. För att jäsningen ska fungera bra med färsk jäst bör temperaturen aldrig uppnå mer än ca 45 °C eftersom jästen dör vid högre temperaturer.
Olika jäststammar för olika ändamål
Våra produkter har olika jäststammar med olika egenskaper. Exempelvis har Jäst för Matbröd optimal jäskraft i degar för matbröd då den lätt tar upp maltos ur mjölet. Jäst för Söta Degar har optimal jäskraft i söta degar och är inte lika snabb på att använda maltos. Ekologisk Jäst är producerad på ekologiska råvaror som är KRAV-märkta och har optimal jäskraft i degar för matbröd.
)
Jästens funktion i mat och dryck
Brödbakning
Jäst bryter ner stärkelse och socker till koldioxid och alkohol. Koldioxiden bildar små gasbubblor, vilket gör att degen jäser och blir luftig. Jästen bidrar också till brödets smak och arom genom att en stor mängd aromämnen bildas under jäsningen. Utan jäst skulle brödet vara kompakt och smaklöst.
Läs även: Piroger utan jäst - Enkla recept
För att bilda starka glutentrådar måste degen knådas ordentligt och länge. Trådarna fungerar som väggar som gör att luftbubblorna som bildas under jäsningen stannar kvar i degen och gör brödet luftigt. Vid avbakningen dör jästen men brödet fortsätter att öka i volym på grund av att de gaser som har inneslutits i degen expanderar med den ökande temperaturen. Det är gasblåsorna som ger brödet dess porositet.
Ölbryggning
Jäst är också en avgörande råvara inom ölbryggning där jästen omvandlar socker i vörten till alkohol men också ger en karakteristisk smak. Bryggare använder främst två typer av jäst: Saccharomyces uvarum till underjästa ölsorter som t.ex. lager, och Saccharomyces cerevisiae till överjästa ölsorter som t.ex. ale. Utan jäst - inget öl!
- Jästen äter upp olika sockerarter, producerar alkohol, smakämnen, biprodukter och koldioxid.
- Smakämnena som bildas under fermenteringen kan bestå av fruktiga estrar, kryddiga fenoler, diacetyl (smörsmak) och svavelväte (ruttet ägg).
- Jäst påverkar också klarhet, alkoholhalt och upplevelsen av ölens smak och arom.
)
Vintillverkning
Det mesta vinet i världen bereds med hjälp av jäst som med omsorg valts ut av oenologer (vintillverkningsexperter). Saccharomyces cerevisiae, den jästart som vinframställare använder mest, förekommer naturligt på druvor. Jäst frisätter enzymer i det jäsande vinet som frambringar flyktiga och därför doftande kemiska föreningar.
Jäsningsprocessen: Hur jäst fungerar
Vid jäsningen förbrukar jästen socker och producerar koldioxid och alkohol i degen. En del av stärkelsen i mjölet omvandlas vid degberedningen av mjölets enzymer till maltsocker. Man behöver alltså inte tillsätta socker i degen för att få den att jäsa. Jäst förökar sig genom celldelning, både aerobt (med syre) och anaerobt (utan syre).
Faser i jäsningsprocessen
- Uppstartsfasen: Vilande jäst kommer i kontakt med en ny näringsrik miljö och börjar bilda starka cellväggar. Här behövs syre för syntes av fettsyror och steroler.
- Primärjäsningsfasen: Här sker exponentiell förökning och produktion av alkohol, koldioxid och olika smakämnen.
- Sekundärjäsningsfasen: Jästen har konsumerat allt tillgängligt socker och absorberar vissa biprodukter för att förbereda sig för vila. Ölet, vinet eller brödet klarnar under denna fas.
)
Historia och utveckling
Man tror att den första medvetet gjorda fermenteringen av alkohol var i Kina för omkring 9000 år sedan. Den första bevisningen för fermentering av korn skedde dock i Mesopotamien, idag Iran, för 7000 år sedan. Bagerijäst, eller pressjäst, som idag är det vanligaste jäsmedlet i bröd, framställdes för första gången i Holland 1781.
Läs även: Baka enkla frallor utan jäst
I Sverige byggdes den första jästfabriken 1852 i Skåne. När bagerijästen framställs förökar man jästen under fem dygn tills den nått önskad mängd, sedan avbryts jäsningen och jästen förpackas. KronJäst är ett svenskt varumärke som har jäst degar åt såväl hemmabagare som bagerier och konditorier i mer än 125 år.
Industrialisering och modern produktion
Från början var jästen frukten/resultatet av restprodukter från sockertillverkningen och öltillverkningen. Man bryggde öl och sparade spannmål som var kvar och laddad med jästsvampar och matade de med restprodukt från sockertillverkningen: Melasse. Men på 70-talet när brödindustrin industrialiserades, valdes särskilda jäststammar ut för att ge stabil och jämn produktion, både för bagerier och konsumenter.
Jäst i kroppen och miljön
Jästsvampar tillhörande framför allt Candida-släktet ingår hos människor i den normala slemhinnefloran. Ibland kan dock för stor tillväxt av vissa jästsvampar orsaka infektioner hos individer med nedsatt immunförsvar.
)
Jästens egenskaper vid användning
Jäst saluförs som färskjäst och torrjäst. Färskjästen kräver kylning men kan användas direkt, medan torrjästen kräver blötläggning. Torra beståndsdelar i färskjäst utgör allmänt 20 till 25 procent; torrjäst innehåller cirka 8 procent vatten. Optimal temperatur för att lösa upp färsk jäst är ca 38 °C, för torrjäst ca 45 °C.
| Jästtyp | Kylkrav | Hållbarhet | Rehydrering | Optimala temperaturer |
|---|---|---|---|---|
| Färskjäst | Ja | Kortare | Nej, kan användas direkt | Ca 38-26°C |
| Torrjäst | Nej, torr rumsmiljö | Längre | Blötläggning krävs | Ca 45°C (blötläggning), 20-26°C (jäsning) |
Sammanfattning
Sammanfattningsvis är jäst alltså en encellig svamp, huvudsakligen bestående av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Jästens förmåga att jäsa socker och skapa koldioxid och alkohol har gjort den till ett av de mest betydelsefulla ingredienserna inom bakning, ölbryggning och vintillverkning. Både biologiska och teknologiska aspekter spelar stor roll för dess effektivitet och smakprofil i olika livsmedel och drycker.
