Kakaoträdet växer i området cirka 20 breddgrader över och under ekvatorn - som ett bälte runt jorden. Här var vi på besök i den lilla byn Chuao i Venezuela där man enbart odlar Porcelana som är fantastiska Criollo-bönor. Här står jag på en plantage i Soconusco i södra Mexico. Frukterna kan skördas flera gånger om året. Så här ser de färska kakaobönorna ut när de ligger inbäddade i sitt fruktkött.
Från kakaoböna till choklad: grundläggande steg i tillverkningen
Första steget vid tillverkning av choklad är fermenteringen. Bönorna mals i en metate på tradiotionellt sätt. Här har man blandat bönorna med mandel, kanel och socker. Därefter formas chokladmassan till runda kakor eller bollar. Dessa rivs eller hackas för att göra varm choklad. Rostningen av kakaobönorna är en mycket viktig del i framställningen av choklad.
Historien om chokladens spridning i Europa
De flesta kakaobönor exporteras runt om i Europa. Kakaon började som dryck i centralamerikanska kulturer och blev en interkontinental handelsvara när spanjorerna tog upp den till Europa.
Engelsmännen var först ut att industrialisera chokladtillverkningen i stor skala. Runt om i landet och i de engelskbefolkade delarna av Amerika uppstod små chokladfabriker med mer eller mindre mekaniserad produktion. Två av dessa företag, Fry & Sons i Bristol och Walter Baker & Co. i Dorchester, finns fortfarande kvar.
Läs även: Populär kladdkaka utan socker
I Frankrike, Italien och Holland utvecklades chokladen till en elegant dryck och senare till fast form. Hydrauliska kvarnar och senare vattenkraft gjorde det möjligt att öka produktionen av choklad och samtidigt behålla dess aromer.
Kakaots ursprung och blomning i Amerika
Mayafolket bodde i Yucatán i Mexiko och var de första verkliga odlarna av kakaoträdet. De använde kakaobönor som betalningsmedel i utbyte mot mat och kläder och beredde en bitter dryck, Xocoatl, som har föga gemensamt med dagens choklad. I Mexiko växte kakaoträdet i regnskogarna och odlades ofta i skugga intill andra träd.
Hernán Cortés insåg kakaons ekonomiska värde och lät år 1524 skicka en första last kakao till Karl V i Spanien. Spanien etablerade snart ett monopol på import av kakaobönor och chokladen spreds sedan vidare till Italien, Frankrike och resten av Europa.
Zut och design: från kakaosmör till pralin
När spanjorerna började bearbeta kakaon till dryck tog de bort en del av den naturliga fradgan och introducerade molinillo, en träpinne som roterades mellan händerna för att skapa skum. Senare utvecklades chokladtillverkningen i Europa så att man kunde skapa fasta chokladkakor genom att avlägsna mer kakaosmör och kondensera kakaomassan.
Läs även: Djupdykning i Arvid Nordquist Chokladkaffe
Konstnärer som Lindt och Sprüngli utvecklade conching, en process där massan bearbetas under lång tid för att få en len och krämig choklad. Consolidationen av Swiss-chokladens rykte började när Lindt konstruerade sin berömda conching-teknik 1879 i Berne.
Den industriella lågkonjunkturen följdes av en blomstringstid där chokladen förvandlades till en världsomspännande njutning: praliner, chokladkakor och olika former av konfektyr blev vardagslyx för många.
Nya produkter och hållbarhet
På 1900-talet skapades LINDOR-pralinerna 1952 och Lindt GOLD BUNNY lanserades 1952 som en symbol för påsken. År 2008 tog Cloetta och Fazer Konfektyr ihop sig under Cloetta Fazer, vilket stärkte närvaron i Norden och Europa. I modern tid har hållbarhetsarbete blivit centralt i chokladindustrin, där kvarvarande fokus ligger på ansvarsfull odling av kakaobönor och rättvisa arbetsförhållanden i kakaoprndustrin.
Chokladens effekter och myter
Choklad tros ofta ha positiva effekter på kärlek och lycka. Man pratade länge om fenyletylamin som orsakar centralstimulering, men man vet nu att det kräver mycket stora mängder choklad för att ha någon effekt. Istället handlar lyckokänslan om att choklad frigör anandamid, kroppens eget cannabis.
Rostningen och processen i praktiken
Rostningen av kakaobönorna är en nyckelsteg som utvecklar smak och arom. Grué, en mellanprodukt av rostad kakaomassa, mals till kakaolikör. Conching-bestämde chokladens krämighet och slutliga arom, och sänker massan till rätt temperatur innan gjutning och förpackning.
Läs även: Ljuvliga chokladrecept
- Blommor på kakaoträdet växer i knippen och ger tusentals blommor varje år, men endast cirka 1 % blir till kakaobaljor.
- Odlade kakaoträd producerar cirka 80 baljor per år.
- Varje balja innehåller 30-50 bönor omgivna av fruktkött (mucilage) som kan användas till marmelad.
Ordet kakao och choklad: språkliga rötter
Ordet kakao kommer från aztekiskans cacauatl och ordet choklad kommer säkert från mayanska xocóatl. Båda orden pekar mot historien om hur de centralamerikanska kulturerna upplevde och benämnde denna urgamla föda och dryck.
Det finns en rik historia om hur chokladens form växte från dryck till fast form och hur olika länder bidrog till den globala chokladkulturen - från aztekerna och maya till de första europeiska chokladfabrikerna i Schweiz.
Tabell: viktiga milstolpar i chokladens historia
| År | Händelse |
|---|---|
| 1502 | Christofer Columbus upptäcker kakaon i Nya världen |
| 1528 | Kakaobönor fört till Spanien av Cortés |
| 1615 | Choklad gör entré i Frankrike |
| 1798 | Fry & Sons ökar massproduktion med Watts ångmaskin |
| 1879 | Rodolphe Lindt uppfinner conching |
| 1899 | Här uppstår Lindt & Sprüngli |
| 1952 | LINDOR praliner lanseras |
| 2008 | Hållbarhetsprogram för Lindt & Sprüngli |
