Många har frågat mig varifrån jag köper sugarpaste eller varifrån man får det. Jag gör all min sugarpaste eller sockerpasta själv, med ganska enkla och få ingredienser. Det finns många olika recept, det här är ett receptet jag fastnat för.
Varför använda sugarpaste?
Sockerpasta är ett toppenbra alternativ till marsipan för att täcka och dekorera tårtor med. Sockerpasta är ett perfekt alternativ att täcka tårtor med om du har gäster som inte tål marsipan. Det ger tårtan en proffsig look. Genom att bli duktig på att klä dina tårtor, kan du ta bakningen till en helt ny nivå.
Ingredienser (grundrecept)
- 1 msk gelatinpulver eller 1 pkt gelatin
- 4 msk kallt vatten
- 30 g fett (margarin, kokosfett eller vegetabiliskt fett)
- 120 ml (1.2 dl) vit baksirap eller sirap
- ca 900 g-1 kg florsocker (sikta ungefär 8 dl och spara resten till knådningen)
- 1-2 msk neutral olja (tillsätt mot slutet för bättre arbetbarhet)
- Ev. glycerol (t.ex. 1-2 tsk) för bättre elasticitet
- Ev. 2-3 droppar smak (citron eller vanilj) eller karamellfärg/livsmedelssfärg
Utrustning och tips
- Kavelmatta - För att få din sockerpasta jämn och fin behöver du kavla ut den. Placera din sockerpasta på den släta mattan och lägg kavelmattan med storleksguiden ovanpå.
- Knådning - Genom att knåda fondanten får den rätt temperatur och konsistens så att du kan kavla ut den och enkelt täcka din tårta.
- Pudra bänkskivan lätt med florsocker (eller majsmjöl).
- Förvara sockerpastan i rumstemperatur inlindad i plastfolie i en lufttät burk.
Steg-för-steg: Gör så här
- Blanda gelatinet och det kalla vattnet och låt det stå tills det tjocknat. Blanda gelatin och vatten i en kastrull och låt det svälla en stund.
- Lägg blandningen i vattenbad och hetta upp tills allt lösts upp. Gelatinet ska lösa sig helt i vattnet, på svag värme.
- Lägg sedan i fettet och låt den smälta. När gelatinet är smält tillsätt kokosfett och låt det smälta.
- Tillsätt sirap och glycerol, blanda väl. Tillsätt den vita sirapen och arbeta till en vit, smidig deg.
- Rör i det vegetabiliska fettet och dra bort från värmen. Tillsätt oljan mot slutet, den gör sockerpastan mer lättarbetad.
- Tillsätt eventuellt smak. (Jag brukar smaksätta med citron eller vanilj.) (2-3 droppar smak)
- Låt blandningen svalna tills den är fingervarm. Häll hälften av florsockret i en skål och häll i den fingervarma blandningen. Häll upp mestadels av sockret i en stor skål, och häll sedan i den flytande blandningen.
- Blanda ordentligt. Knåda in lämplig mängd av det resterande florsockret. När fondanten blir fastare, ta upp den och knåda tills den är slät och inte klibbar fast.
- Tillsätt resten av florsockret (lite i taget) och blanda tills kladdigheten minskar. Det är viktigt att inte tillsätta för mycket florsocker, sätter man för mycket florsocker blir det för torrt och svårt att modellera med.
- Lämna den lite kladdig och om det behövs kan du använda mera florsocker när du ska använda den. Förvara sockerpastan i rumstemperatur.
- Plasta in degen i färskfolie och sätt den i en lufttät burk, gärna i kylskåpet. Om du ska använda fondanten nästa dag (vilket är bäst) låt massan bli lite mindre fast. Låt den stå ett dygn innan du använder den.
Tips för färgning och smak
Kan man färga fondant? Ja, det är superlätt att göra färgad fondant. Tänk på att använda en gelfärg eller färgpasta och inte hushållsfärg på flaska. Vanlig karamellfärg på flaska tenderar att göra fondanten för vattnig. Tillsätt små droppar gelfärg under tiden du knådar för ett jämnt resultat.
Du kan även färgsätta en aning genom ex. spenatpulver, rödbetsjuice, kakao o.s.v. (men ger ju förstås smak och behöver istället anpassas in i receptet redan tidigare). OBS! Se innehåll i karamellfärg (alla tål inte tillsatserna i dom eftersom att det kan utvinnas ur andra ämnen som kan vara direkt allergena -ex. ev. aromer (om önskas smaksatt sockerpasta).
Läs även: Guide till sockerpasta tårtor
Arbeta med och täcka tårtan
Smörkräm eller ganache - du behöver det för att täcka tårtan innan den kläs med fondant. De flesta tårtbagarna brer ett lager av antingen smörkräm (buttercream) eller ganache innan fondanten läggs på. Om frostingen är torr eller har stelnat kan du med fördel spraya tårtan lätt med vatten innan det är dags för fondanten.
Kavla fondanten: Knåda och kavla ut fondanten till en rundel stor nog att täcka tårtan. Lyft fondanten med händerna eller kavel och drapera den över toppen av tårtan. Arbeta långsamt och försiktigt för att i möjligaste mån undvika att det blir luftbubblor. Använd tårtutjämnare för att släta ut fondanten. Tryck ut eventuella luftbubblor och veck genom att arbeta från toppen och ut mot kanterna.
Förvaring och hållbarhet
Förvara sockerpastan i rumstemperatur inlindad i plastfolie i en lufttät burk. Hållbar i minst 1 mån. Du kan förvara de färdiga dekorationerna i en lufttät burk i rumstemperatur. Tänk på att förvara de på ett mörkt ställe, exempelvis ett skåp. På så vis håller sig figurerna fina i upp till 2 veckor.
Kan en tårta med fondant förvaras i kylskåp? Du bör förvara en tårta med fondant i rumstempertur. Om du ställer den i kylskåp över natten kommer den att ”svettas”- det vill säga det kommer bildas små vattenpärlor på fondanten.
Läs även: Inspiration för Jordgubbschokladtårta
Alternativ och variationer
Man kan tillsätta mer stärkelse om för fuktig alternativt mer olja om för torr. Sockerpastan kavlas sedan och används på samma sätt som marsipan för tårtlock alternativt för figurer och dekorationer.
Marsipan istället för sockerpasta? Jag brukar inte täcka mina tårtor med sugarpaste utan med marsipan eftersom jag tycker marsipan är godare. Men sockerpasta är fritt från alla dom vanliga allergenerna och lätt att anpassa vidare (ex. byta stärkelse eller olja).
Inspiration: exempel på tårtor täckta med sockerpasta
- Tårta täckt med sockerpasta och smörkräm under den.
- Fylld med chokladbollssmet i smak av vit - mjölk- och mörk choklad (blandat med vaniljkräm och grädde). Spacklad med chokladganache, täckt med sockerpasta. Färgad med airbrush.
- Tårtan består av chokladbotten och är fylld med chokladganache och jordgubbsmousse och spacklad med chokladsmörkräm.
- Sockerkaksbotten med fyllning av hallon, hallonmousse och citronmousse.
- Min drömhalloweentårta innehåller chokladbottnar, vit chokladmousse, hallonrippel och hallonmousse. En mörk och lyxig dröm i svart och guld. Pumpan är modellerad i sockerpasta.
Vanliga frågor
- Vad ska man toppa tårtan med innan man lägger på fondanten? De flesta tårtbagarna brer ett lager av antingen smörkräm (buttercream) eller ganache innan fondanten läggs på.
- Kan man färga fondant? Ja, det är superlätt att göra färgad fondant. Tänk på att använda en gelfärg eller färgpasta och inte hushållsfärg på flaska.
- Hur mycket fondant behövs för att täcka en tårta? Det beror på storleken på tårtan. För att mäta rätt mängd fondant behöver du först lista ut tårtans diameter höjd.
- Ska jag frysa tårtan innan jag täcker den med fondant? Du bör låta tårtan svalna innan du täcker den med fondant.
Snabba praktiska mått (sammanfattning)
| Ingrediens | Mängd (ca) |
|---|---|
| Gelatin | 1 msk |
| Vatten | 4 msk |
| Fett (kokosfett/margarin) | 30 g |
| Vit baksirap | 120 ml (1.2 dl) |
| Florsocker | ca 900 g-1 kg |
| Neutral olja | 1-2 msk |
Läs även: Skapa en imponerande tårta
