Oxfilé är synonymt med exklusivt och lyxigt. Säg den styckningsdetalj som inte passar bättre när man vill laga något extra flott, exempelvis till fest och nyår.
Vad är oxfilé och varför kräver den omtanke?
Oxfilé är nötköttets mest möra detalj. Den innehåller väldigt lite fett vilket gör att den blir fantastiskt mör när den tillagas rätt men snabbt torr om man steker för länge. Därför är temperatur, vila och rätt stekfett helt avgörande. Oxfilén, som enligt många anses vara den bästa styckningsdetaljen från nötdjuret, är också en av de dyraste bitarna i köttdisken.
Förberedelser innan stekning
- Ta fram köttet i god tid så det hinner komma upp i rumstemperatur. 30-60 minuter innan brukar vara lagom, beroende på köttbitens storlek. ✔ Ta fram oxfilén minst 1 timme innan stekning ✔ Den ska vara rumstempererad.
- Torka av köttet. En torr yta ger en jämn och fin stekyta. Torka av köttet med hushållspapper.
- Putsa filén (dvs ta bort eventuella hinnor etc) med en vass filékniv.
- Gör oxfilén jämntjock: Skär och vik ihop filén så att den smala änden viks in under filén. Då får du en jämntjock stek som blir perfekt tillagad hela vägen.
- Vill du ha en hög skiva, en tournedos, kan du binda ett snöre runt köttskivan för att hålla den hög under hela stekningen. För en garanterat snygg filé kan du binda ihop med kökssnöre som finns att köpa i vanliga mataffärer.
Vilka redskap behövs?
Stekpanna - det viktigaste redskapet. När du steker oxfilé vill du ha en panna som blir riktigt het, håller värmen, är stabil och ger snygg stekyta utan att stressa köttet. Bäst val: gjutjärnspanna eller tjockbottnad rostfri panna. En digital stektermometer är ärligt talat det bästa köksköpet man kan göra. Du vet exakt när köttet är klart och du slipper skära “för att kolla”. Stekpincett är ett sånt redskap som man inte fattat varför man inte haft tidigare. Så smidigt, helst när det ska vändas och stekas på flera sidor.
Stekmetoder - skivad vs hel oxfilé
Oxfilé kan du tillaga hel eller skivad. Steka i bitar/skivor och steka hel filé ger olika resultat.
Läs även: Perfekt stekt lax
Steka skivad oxfilé
- Skär i 2 cm tjocka skivor för lagom stekresultat. Om köttet är kallt kyler det pannan vilket gör att köttet snarare kokas än steks på ytan.
- En skiva på 3 cm ska stekas cirka 2-3 minuter per sida. Stek först på lite under spisens varmaste läge och dra sedan ner temperaturen när köttet fått yta.
- Man kan också enbart steka oxfilé i tunnare skivor. Skivor: ca 1-2 minuter per sida.
- När du steker tunnare bitar så känn på dem med fingrarna - är det mjukt och lämnar fingeravtryck är den blodig och är den mjuk men ändå ger motstånd och fjädrar tillbaka är den medium och är den fast så är den genomstekt.
- Peppar och vissa kryddor kan lätt brännas och då ge en bitter smak. Peppra därför alltid köttet på slutet. Salta kan man göra innan eller under stekningen.
Steka hel oxfilé (helstek)
- Hel oxfilé ger en jämnare tillagning och blir saftigare, bäst till många gäster. Ofta bryner man först i panna och steker klart i ugn.
- För att tillaga fileén i ugnen: Sätt ugnen på 125°C. Hetta upp en stekpanna och bryn köttet snabbt tills de får en fin och gyllene stekyta. Lägg över det i en ugnssäker form. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Stek i mitten av ugnen i ca 40 minuter. Ta ut köttet och låt vila ca 15 minuter inlindat i smör- eller bakplåtspapper.
- Oxfilé blir allra bäst när den får tillagas på en lägre temperatur i ugnen. 125 grader är en optimal ugnstemperatur så det inte stressas och blir torrt.
- Låt oxfilén vila: När den är klar i ugnen, ta ut och linda in i smörpapper och låt steken vila i 10-15 minuter. Använd smörpapper istället för aluminiumfolie - foliet kan bidra till att stekningen fortsätter. Låt köttet vila i minst tio minuter före servering - det gör att värmen går upp ytterligare några grader och att köttsaften fördelas jämnt genom hela biten.
Bryna och steka - steg för steg i panna
- Hetta upp pannan ordentligt. Häll upp olja i en kall panna, helst gjutjärn och hetta upp ordentligt. Sätt pannan på hög värme. Den ska kännas ordentligt varm.
- Tillsätt en blandning av olja och smör - oljan gör att det inte bränner fast lika lätt i pannan medan smöret ger en fin smak. Tillsätt: lite olja först sen en rejäl klick smör. Smöret ska fräsa glatt, inte brännas.
- Lägg i köttet när smöret har tystnat. Lägg i köttet så att du inte täcker mer än 2/3 av stekpannans yta, annars kyls pannan ner av köttet. Lägg i oxfilén och rör den inte direkt.
- Bryn på alla sidor tills köttet fått en fin yta. Ös gärna smöret över köttet med en sked. Vill du kan du bryna steken tillsammans med kryddor, till exempel vitlök och timjan.
- Sänk sedan värmen och stek köttet färdigt. Det ska stekas ca 2−3 minuter per sida (beroende på tjocklek).
Innertemperatur - vad är rätt för dig?
Visste du att hemligheten bakom en perfekt tillagad oxfilé ligger i rätt innertemperatur? Olika personer föredrar olika stekgrad på sin oxfilé, vilket innebär att den optimala innertemperaturen kan variera. Här är några allmänna rekommendationer:
| Stekgrad | Innertemperatur |
|---|---|
| Rare (blodig) | 48-50°C |
| Medium-rare (rosa) | 54-56°C |
| Medium (rosa kärna) | 56-58°C (50-55°C för blodig, ca 60°C för medium enligt andra rekommendationer) |
Använd en stektermometer för att kontrollera när köttet är klart genom att sticka in termometern i den tjockaste delen av köttet. Ta alltid av köttet 2-3 grader innan önskad temperatur, den steker klart under vilan.
Vanliga misstag och hur du undviker dem
- Att lägga i kallt kött i het panna kyler ner pannan och gör att köttet snarare kokas än steks på ytan.
- Skär inte upp köttet under stekningen för att kontrollera hur stekt det är för då rinner köttsaften ur och det blir torrare. Använd istället en stektermometer om du steker större bitar och mät innertemperaturen.
- Peppra inte för tidigt - peppar kan brännas och ge bitter smak. Peppra därför alltid köttet på slutet.
- Överstekning - oxfilé innehåller lite fett och blir snabbt torrt om man steker för länge, så håll koll på temperaturen och vila ordentligt.
Tillbehör och serveringsförslag
Några av de klassiska tillbehören att servera till helstekt oxfilé är pommes frites, klyftpotatis eller potatisgratäng. Såser som bearnaisesås eller rödvinssås är läckert att servera till. Vill man göra det extra flott kan man servera båda såserna. Jag älskar: potatisgratäng eller duchesse med kanske en planka att ha oxfilén på, rödvinssås med smak av lakrits eller pepparsås, sparris med parmesan & lite citron.
Fler praktiska tips och variationer
- Oxfilé kan tillagas på en mängd olika vis; grillas, stekas, ugnslagas eller varför inte i sous vide?
- För att få extra smak, ös gärna köttet med ört- och vitlökssmör efter bryning eller under vilan.
- Om du ska steka skivat kött från en hel oxfilé, tänk på att de mindre ändbitarna behöver kortare tillagning. Börja med de stora bitarna och lägg i mindre senare så de får kortare tid i stekpannan.
- Oxfilé brukar finnas både färsk och fryst i matvaruaffärer. Nötfilé är samma sak som oxfilé. Kalvfilé är också samma fast från kalv (vilket är dyrare).
- Erbjud alternativ: Annat benfritt mört kött, t.ex. fläskfilé, rostas eller entrecôte om oxfilé är för dyrt.
Sammanfattande checklista innan servering
- Ta fram köttet i god tid tills det når rumstemperatur.
- Torka, putsa och gör jämntjock bit.
- Bryn på hög värme i blandning av olja och smör.
- Använd stektermometer och ta ut köttet några grader före måltemperaturen.
- Låt vila 10-15 minuter inlindat i smör- eller bakplåtspapper.
- Skiva och servera med valfria tillbehör och sås.
Läs även: Fläskfiléskivor för alla tillfällen
Läs även: Frysta ärtor: Steg-för-steg-instruktioner
