Välkommen till vår fiskskola! Här delar vi med oss av tips och råd för hur du hanterar fisk, hur de vanligaste sorterna tillagas och såklart recept! Många drar sig för att laga fisk och är rädda för att fisken ska bli torr och tråkig, men det behöver inte alls vara krångligt.
Förberedelser - hygien, upptining och rimning
Det är viktigt med hygien när du hanterar fisk. Tänk på att tvätta händerna innan och efter du hanterar rå fisk, använda rena redskap och skärbrädor samt att hålla rent i köket.
Fryst fisk ska helst tinas snabbt och säkert - att låta fisken ligga framme i rumstemperatur är det sämsta alternativet. Lägg den istället i kallt vatten i cirka 30 minuter. Ännu bättre är att kombinera upptining med en lätt rimning: blanda 0,5-0,7 dl salt per liter kallt vatten, lägg i fisken fryst och låt stå i kylskåp i 1-1,5 timme beroende på storlek.
Vill du rimma tinad fisk? Gnid då in fisken med salt och låt vila i 30 minuter före tillagning. Det ger en fastare struktur och framhäver fiskens naturliga smak. För att fisken ska bli jämt saltad och en fast och god konsistens kan den läggas i saltlag före tillagning. Låt fisken ligga i ca 30 minuter. Torka av överflödigt vatten innan tillagning.
Läs även: Perfekt stekt lax
Välj rätt fisk och hantera hel fisk
Hel fisk kan upplevas benig eller svårhanterad beroende på sort, men många hel fiskar blir utmärkta i panna. Lämna huvudet kvar men använd en rensad, fjällad och sköljd fisk. Skär bort huvudet och eventuellt stjärtfenan så att den får plats i stekpannan när det behövs.
Har du en fisk med skinn, låt skinnet sitta kvar så undviker du att köttet fastnar på gallret och så håller skinnet ihop fisken och gör att köttet inte faller isär så lätt. Gör gärna några snitt i skinnet så att fisken inte krymper ojämnt vid stekning.
Vilken stekpanna och vilket matfett?
Fiskråvaran skall vara torr och stekpannan riktigt varm. Att välja matfett handlar om tycke och smak. Smör är god smakgivare men bränner lätt vid - därför rekommenderas ofta olja + smör: börja med att värma upp ett par matskedar olja i stekpanna, tillsätt därefter smör. På detta vis förhindrar man att smöret bränns vid.
Mager fisk behöver rikligt med matfett i stekpannan för att inte fastna och gå sönder. Fet fisk behöver mindre matfett. Gjutjärnspanna ger en fin stekyta men är den ny eller torr (väldiskad) vill fisken lätt fastna; detta kan kompenseras med extra matfett. Teflon- eller stekpanna med annan non-stick beläggning är oftast enklare att använda och man undviker att fisken fastnar.
Läs även: Fläskfiléskivor för alla tillfällen
Stektemperatur och pannhantering
Lägg i fisken då smöret slutat puttra, då är det tillräckligt varmt. Stek med lite matfett och sänk värmen när fisken lagts i pannan så får fisken en vacker gyllenbrun färg. Fiskfilé som ska stekas bör vara torr och pannan riktigt varm. Stek gärna i både smör och olja.
Fyll stekpanna med max två tredjedelar för att undvika att temperaturen sjunker för mycket. Proteinerna i fisk kan bränna fast som klister i stekpannan, så använd rikligt med fett och rätt värme.
Tids- och temperaturregler - när är hel fisk klar?
Du kan inte avgöra med ögat när fisken är klar. Stektermometern är kanske det viktigaste redskapet när du tillagar fisk. Den hjälper dig att få fisken perfekt tillagad. Tips! Använd gärna en termometer med tunn nål som snabbt visar temperaturen på fisken samtidigt som den gör så lite skada som möjligt på köttet.
Generellt ska de flesta fiskar ha en innertemperatur på mellan 48-52°C för bästa resultat. När fisken når 50-55°C är den saftig, genomlagad och perfekt i konsistensen. Undantag är tonfisk som serveras med en rå kärna och en innertemperatur på 31°C och ska aldrig överstiga 40°C.
Temperaturvän för olika fiskar (riktvärden)
| Fiskgrupp | Medium | Well done |
|---|---|---|
| Laxfiskar (lax, röding, öring) | 48-50°C | 50-55°C |
| Vit fisk (torsk, sej, kolja, gös) | 50-52°C | 56-60°C |
| Plattfisk (rödspätta, rödtunga) | 50-52°C | 60-65°C |
| Hälleflundra | 48-50°C | 60-65°C |
| Tonfisk (rå kärna rekommenderas) | 31°C | 40-60°C |
Stekning av hel fisk - praktiska steg
- Torka av fisken noggrant så att du slipper stänk och så att ytan blir torr för fin stekyta.
- Krydda innan stekning eller efter - salt är fiskens bästa krydda!
- Värm upp pannan med olja, tillsätt smör när oljan är varm.
- Lägg i fisken med skinnsidan ner om den har skinn. Stek tills skinnet fått fin färg och lossnar lätt.
- Vänd försiktigt - använd gärna två redskap för att undvika att fisken går sönder.
- Färdigställ i panna eller flytta till ugn vid behov (t.ex. tjocka filéer eller hel fisk som behöver efterstekas).
Tjocka filéer kan först stekas i stekpanna för att få färg och sedan steka färdigt i ugn. Sätt in de stekta filéerna på ett ugnssäkert fat i 125°C i ett par minuter eller tills önskad innertemperatur erhålles. Även hel fisk kan stekas färdigt i ugn.
Läs även: Frysta ärtor: Steg-för-steg-instruktioner
Panera hel eller delen av fisken
För att få en fin gyllenbrun stekyta kan man panera fisken innan stekning. Panering håller samman fiskköttet och ger en frasig yta. Enklast panerar man den genom att vända filén i vetemjöl eller ströbröd; dubbelpanering innebär mjöl, uppvispat ägg och sist ströbröd.
Panering är praktiskt för att fisken inte ska falla sönder i stekpannan. Panera gärna med smaksättningar som riven parmesan, frön eller kryddor för extra karaktär.
Specifika råd för vanliga arter
- Lax, öring, röding: Eftersom fiskarna är feta, och därför tål höga temperaturer, passar de extra bra att steka eller grilla. Använd gärna rikligt med smör och olja i stekpannan och var inte rädd att krydda ordentligt! Laxkotletter steks 1-2 min/sida. Tjockare bitar mår bäst av att brynas och efterstekas i ugn, 12-15 min i 150°C. Använd stektermometer, vid innertemperatur på 56°C är laxen klar.
- Torsk och annan vit fisk (kolja, sej): Vit fisk är magrare och tenderar att falla isär - panera gärna. Tunna filéer behöver bara någon minut per sida medan en tjock torskrygg behöver cirka 2-3 minuter per sida i panna eller 15-20 min i ugn till 56°C.
- Rödspätta och plattfisk: Filéer är goda panerade och steks cirka 2 minuter per sida. Hel rödspätta går bra att steka i stekpanna på låg temperatur - skär bort huvudet och eventuella fenor för att få plats.
- Tonfisk: Fast och matig - perfekt att snabbt halstra i grillpanna och servera med en röd kärna, 31°C innertemperatur rekommenderas om du vill ha rå kärna.
- Abborre, gös, gädda och sill: Abborre - gör snitt i skinnet och servera knaperstekt; gös - stek på medelhög värme i rikligt med smör och olja ca 2 min per sida; gädda - mindre exemplar är att föredra, hel gädda kan kokas eller tillagas i ugn; sill/strömming steks snabbt 1-2 min per sida eller paneras och läggs gärna in i lag.
Vanliga misstag och hur du undviker dem
- Att låta fisken koka eller ha för hög värme - fisk ska sjuda eller stekas snabbt på medelhög värme, ej stormkoka.
- Inte torka av fisken innan stekning - fukt gör att ytan inte får fin stekyta och orsakar stänk.
- Snåla med fett för mager fisk - mager fisk behöver extra fett för att inte fastna och trasas sönder.
- Vända fisken för tidigt - låt den få färg och lossna lätt innan du försöker vända.
Skötsel av stekpanna och verktyg
En belagd panna är att föredra när du steker känsliga råvaror som fisk. Gjutjärn ger fin yta men kräver mer fett och vana. Använd gärna två redskap när du vänder känslig fisk för att undvika att den går sönder.
Färdiga serveringsförslag och såser
Servera stekt hel fisk med klassiska tillbehör som kokt potatis, pressad potatis, citronklyftor, färska örter och en kall sås. Några såser som passar extra bra:
- Romsås med röd stenbitsrom - passar särskilt bra till grillad eller stekt lax.
- Hemmagjord remouladsås - perfekt till panerad fisk.
- Senapssås med pepparrot - passar utmärkt till grillad fisk.
- Vitvinssås - fyllig och klassisk till lax, torsk och röding.
Alternativa tillagningsmetoder som kompletterar stekning
Tjocka filéer och hel fisk kan först brynas i panna och sedan efterstekas i ugn för ett saftigare resultat. Ett annat alternativ är att lägga fisk i foliepaket och tillaga i ugn eller på grill - alla smaker stannar kvar i paketet. Pochering och sous vide är två milda metoder som ger mycket jämnt tillagat och saftigt kött.
Fyra steg till riktigt bra fisk
- Tina och rimma korrekt.
- Torka, salta och krydda fisken inför stekning.
- Använd varm panna, rätt matfett och stek på lämplig temperatur.
- Mät innertemperatur med stektermometer för perfekt resultat.
Fisk är faktiskt den perfekta vardagsmaten. Den är både lättlagad och det går snabbt - oavsett vilken metod du använder! Stektermometern är kanske det viktigaste redskapet när du tillagar fisk. Den hjälper dig att få fisken perfekt tillagad.
