Att smälta choklad kan vara knepigare än du tror. Många är vi som misslyckats med vad som borde vara en enkel uppgift. Hur gör man egentligen om man vill smälta choklad på bästa sätt? Mitt kök guidar dig rätt och visar dig hur!
Varför temperatur och torrhet är viktiga
Temperatur är A och O när det gäller choklad. Om den utsätts för höga temperaturer kommer den att förstöras och inte gå att rädda. Det är därför viktigt att du smälter choklad på en låg temperatur samt rör om under tiden. Vatten och choklad har svårt att blandas och det kan göra så att din smälta choklad blir grynig. Se till att alla verktyg-såväl skål som slickepott-är snustorra innan du sätter igång.
Metoder för att smälta choklad
Vattenbad (bain-marie)
Det traditionella sättet - en metod som fungerar med all typ av choklad - är att smälta över en kastrull kokande vatten, så kallat vattenbad. Värm upp vatten i en kastrull, några centimeter från botten räcker. Skålen ska vara så stor att den kan hänga på kastrullens kanter men säkerställ så att inte skålens botten nuddar vattnet. Vattnet ska sjuda men inte koka. Hacka, bryt eller riv valfri choklad ner i skålen. Låt chokladen smälta långsamt på låg värme och rör om då och då. Rör om i chokladen medan den smälter. När chokladen nästan smält lyfter du bort skålen från kastrullen. Rör om chokladen varsamt med en slickepott i silikon eller gummi. Se till att ingen ånga nuddar chokladen. Den här metoden är mångas favorit och ger ett riktigt bra resultat.
Mikrovågsugn
Funderar du på om du kan smälta choklad i mikron? Svaret är ja! Många upplever att denna metod är enklare än att använda vattenbad. Bryt chokladen i mindre bitar och lägg i en värme- och mikrotålig skål. Värm cirka 30 sekunder och rör sedan om. Upprepa proceduren tills den får en fin och smidig konsistens. Värm i 30-sekunders intervaller och rör om mellan varje intervall. Använd inte full effekt utan välj ett mellanläge. Och smält inte för mycket choklad åt gången, då blir resultatet ojämnt. Det är viktigt att inte stressa på processen, då finns risk att du bränner chokladen.
Läs även: Bästa metoden för att smälta choklad
Direkt i kastrull
Du kan också prova att smälta chokladen direkt i kastrull på låg värme. Men det är inget vi rekommenderar. Det är svårt att kontrollera värmen och chokladen bränns lätt. Välj då hellre mikro eller allra helst vattenbad.
Smälta olika typer av choklad
Det här varierar beroende på vilken typ av choklad du använder. Generellt ligger smältpunkten mellan 30˚C och 32˚C. Vanligtvis tenderar vit choklad att smälta vid en lägre temperatur än mjölk- och mörk choklad. Smältpunkten för vit choklad är lägre än hos de andra typerna, nämligen 30˚C.
Mjölkchoklad
Om du ska smälta krämig mjölkchoklad kan du använda någon av de metoder som nämnts tidigare i texten. Du behöver bara säkerställa så att chokladens temperatur aldrig överstiger 31˚C för då kan den brännas. Använder du mikro? Testa att värma mjölkchokladen i 20-sekunders intervaller i stället.
Mörk choklad
På grund av sin låga fett- och sockerhalt har mörk choklad oftast en högre smältpunkt. Kortfattat betyder det att det tar något längre tid att smälta mörk choklad än vit- och mjölkchoklad. Du kan använda antingen vattenbads- eller mikrometoden. Eftersom mörk choklad inte bränns vid lika lätt behöver du heller inte vara lika noggrann med att röra om under tiden. Även om du kan smälta all typ av choklad, är mörk choklad den variant som minst troligt skapar problem.
Läs även: Populär kladdkaka utan socker
Vit choklad
Vit choklad är mycket krämigare och sötare än mörk- och mjölkchoklad. Men på grund av den högre halten fett och socker är det den klurigaste chokladen att smälta. Det innebär att vit choklad tar något kortare tid på sig att smälta. Vit choklad går att smälta på samma sätt som mjölkchoklad och mörk choklad. Men vit choklad är ännu mer känslig för värme, så tänk på att hålla en ännu lägre temperatur när du smälter den. Du måste även röra om mer frekvent för att vara säker på att chokladen inte bränner fast i botten av skålen.
Temperering och arbetstemperaturer
För att kunna forma chokladen till rör eller att doppa konfekt i den måste du lära dig att temperera chokladen, eller snarare kakaosmöret som finns i den. Om du inte tempererar chokladen innan du börjar arbeta blir den grå och matt, krymper inte i formar eller stelnar inte på plast med glans. Det finns två olika sätt att temperera choklad. Båda går ut på att först värma upp chokladen till en viss temperatur, för att sedan kyla ner den till en lägre temperatur och sedan värma upp den igen till en temperatur däremellan.
Det finns också genvägar: den ena går ut på att endast värma upp chokladen direkt till rätt temperatur, och den andra går ut på att du värmer upp chokladen och sedan bara genom att tillsätta mer ej smält choklad låter den komma ner i rätt temperatur (seeding).
Temperering - riktlinjer
- Hacka chokladen innan du smälter den i mikrovågsugn så går det snabbare.
- Värm halva mängden till 48-50°C för mörk choklad, 45°C för mjölkchoklad och 45°C för vit choklad. Rör ner resten av chokladen.
- Rör tills temperaturen är 27-28°C för mörk choklad, 25-27°C för mjölkchoklad och 25-29°C för vit choklad.
- Valrhona choklad ska smältas till lite högre temperatur än andra märken för att säkra att allt kakaosmör har smält: för mörk 55-58°C, för mjölk och vit 48-50°C.
Gör ett stelningsprov genom att doppa en palett i chokladen. Om den stelnar inom två minuter är chokladen färdigtempererad, annars är chokladen för varm.
Seeding-metoden (tillsätta osmält choklad)
Metoden går ut på att du smälter choklad och sedan kyler ner den till rätt temperatur med osmält choklad. Om du inte använder pellets, hacka då chokladen grovt och smält den försiktigt tills den når ca 40 grader. Nu tillsätter du lite osmält choklad i taget och låter den ta ner den smälta chokladen i temperatur. Arbetstemperaturen är samma som i metod nr 1. Lägg i några bitar choklad, rör om tills de smält. Lägg ner några bitar till och rör om tills de har smält. Mät emellan varven för att se vilken temperatur du är på.
Läs även: Djupdykning i Arvid Nordquist Chokladkaffe
Fördelen med den här metoden är att chokladen är lite mer lätthanterlig. Även om den har samma temperatur som i metod 1 så upplever jag att den är lite mer flytande och lättare att jobba med. Metoden är inte heller lika känslig och även om den också kräver en del rörande så är den inte lika jobbig som metod 1. Det finns inte heller lika många, eller några, fallgropar.
Praktiska tips och lösningar på vanliga problem
- Hacka chokladen väldigt finhackat; jag brukar till och med köra den några varv i matberedaren för att hjälpa den att smälta snabbare.
- Rör intensivt när du värmer i mikron, gärna pressa chokladen upp mot kanterna för att hjälpa den att smälta.
- Om chokladen blir grynig har den troligtvis utsatts för hög värme under för lång tid eller kommit i kontakt med vatten eller ånga.
- Om chokladen tjocknar under arbetet kan du ta undan 1/4 av chokladen och värma upp den. Blanda all choklad på nytt så avbryts kristalliseringen.
- Om chokladen blir för tjock när du smälter den, tillsätt en droppe vegetabilisk olja eller en matsked kokosolja för att tunna ut den och göra den mer lättarbetad.
- Smaksättning kan vara revolutionerande för chokladen; tryfflar kan du smaksätta med stark vinäger eller Kvibille Ädel Special, eller prova anklever i chokladmoussen.
Hur förvarar och återanvänder du smält choklad?
Har du format den smälta chokladen eller fått lite över som du vill spara så kan du göra det på ett svalt och torrt ställe. Täck gärna över chokladen och undvik att det hamnar i direkt solljus eller nära något som luktar starkt. Praliner bör förvaras i svalt utrymme 14-18°C, dock inte i kyl. Om du förvarar pralinerna på rätt sätt håller de i minst 14 dagar. Ja, det är möjligt att på nytt värma choklad som nyligen har varit smält. Låt chokladen svalna helt och förvara den i en lufttätt behållare, antingen i ett svalt skafferi eller kylskåp. Du kan smälta den på nytt igen genom på samma sätt som tidigare.
Användningsområden och receptidéer
Den smälta chokladen spelar en viktig roll i många söta recept, om det så handlar om att göra en glasyr till en tårta eller för att ringla över en plåt med mördegskakor. Vår godaste chokladfondant är som en perfekt liten chokladvulkan, full med rinnig choklad. Chokladsåsens krämighet och smak kommer från smör, kakao, sirap, socker och grädde. En fluffig och fyllig mörk chokladmousse gjord på mörk choklad är en klassisk och riktigt god chokladdessert. För att kunna forma chokladen till rör eller att doppa konfekt i den måste du lära dig att temperera chokladen.
Snabba praktiska råd innan du börjar
- Finhacka chokladen innan smältning så går det snabbare.
- Använd en baktermometer för att kontrollera temperaturer.
- Arbeta långsamt och rör ofta - skynda inte processen.
- Använd choklad med hög andel kakaosmör för bättre smältegenskaper.
- Undvik fukt och ånga som kan göra chokladen grynig eller ge fat bloom (vita fläckar).
