Att välja rätt sås till stekt ankbröst förhöjer hela måltiden; apelsinsås, portvinssås, calvadossås eller en krämig örtsås fungerar utmärkt beroende på tillbehör och smak. Canard à l’orange är en klassisk fransk rätt och en av mina favoriter! Den här apelsinsåsen är ett måste till ditt stekta ankbröst med rostad potatis. Men den är också god till kyckling och vit fast fisk.
Överblick över såsalternativ
- Apelsinsås (Canard à l’orange) - klassisk, fruktig och uppfriskande.
- Portvinssås - djup, söt och kraftfull, passar fint med sellerimousse och vinkokt schalottenlök.
- Calvadossås - äppelsmakande och gräddig, perfekt till stekta äppelskivor.
- Blåbärssås - bärig och lätt syrlig, ger kontrast till det feta ankköttet.
- Krämig örtsås - rundar av med örtighet, fungerar väl med rosmarinspotatis och päronsallad.
Apelsinsås - recept och tillagning
Apelsinsås till ankbröst med rostad potatis, vinbräserad lök och stekt sparris. Så gott! Rivet apelsinskal av 1 apelsin och ställ åt sidan. Pressa juicen från 2 apelsiner. Smält socker tillsammans med vinäger i en kastrull och låt det få lite färg men utan att brännas. Ta kastrullen från plattan och rör ner pressad apelsin, vinäger, kalvfond, vitt vin och salt. Ställ tillbaka kastrullen på plattan och rör i maizena under vispning tillsammans med apelsinskalet. Låt puttra på låg värme ca 5 min. Ta kastrullen från plattan och rör ner smör precis före servering.
Ingredienser 4 personer: 2 ankbröst, 1 apelsin, 2 schalottenlökar, 1 dl rött vin, 1/2 tärning hönsbuljong, 2 msk cointreau eller triple sec, 1/2 dl socker. Förberedelser 10 minuter Tillagningstid 10 minuter Total tid 20 minuter.
Portvinssås - "världens skitgodaste sås"
Stekt ankbröst med portvinssås, sellerimousse och vinkokt schalottenlök. Receptet är från tv-programmet Klockan åtta hos stjärnorna. Världens skitgodaste sås: Ställ en halvstor kastrull på het platta. Kasta i 2-3 nävar strösocker och låt smälta. Lägg i ett halvdussin hackade schalottenlökar i det karamelliserade sockret, rör om medan lökarna fräser i sockret i cirka en minut. Häll i en flaska billigt rödvin och hönsbuljong på tärning (om man inte är restaurang, då häller man i kalvfond). Koka ner till omkring tre deciliter. Häll i en halv flaska portvin, koka återigen ner till omkring tre deciliter. Sila av löken, som färgats vackert lila och smakar kanon som tillbehör. Lägg i en rejäl matsked smör, rör om, såsen tjocknar och blir vackert blank.
Läs även: Hitta rätt rödvin till anka
Ingredienser Världens skitgodaste sås: 75 cl rött vin, 37,5 cl portvin, 5-6 schalottenlökar, 2 hönsbuljongtärningar, rejält med smör, 1-1,5 dl strösocker.
Calvadossås - äppelbenägen variation
Recept på ankbröst med calvadossås. Som variation till den klassiska apelsinsåsen serveras ankan med en äppelsmakande, gräddig sås och stekta äppelskivor. Sås: Skala och finhacka löken. Fräs den i smör i ca 2 min. Häll på 1/2 dl Calvados och låt koka upp. Tillsätt grädde, vatten, fond och soja och låt såsen koka utan lock i ca 10 min. Ta ut och låt ankbrösten vila i ca 10 min. Höj ugnsvärmen till 250° och rosta potatis och brysselkål tills de får fin färg. Skär ankbrösten i skivor. Koka upp såsen. Blanda majsstärkelsen med 2 msk Calvados och vispa ner i såsen. Låt koka upp.
Ingredienser sås: 2 schalottenlökar, 1 msk smör, 0,5 dl Calvados + 2 msk, 2 dl vispgrädde, 1 dl vatten, 2 msk koncentrerad kycklingfond, 1 tsk kinesisk soja, 1 msk majsstärkelse (Maizena).
Blåbärssås - receptsteg
Blåbärssås: Skala och finhacka löken. Smält sockret i en kastrull. Blanda ner lök, blåbär och timjan. Låt det fräsa ca 1 minut. Tillsätt vin, vatten och fond och låt det sjuda ca 10 min. Sila såsen genom en finmaskig sil och pressa med en sked för att få ut vätskan. Värm den silade såsen och vispa ner smör och maizena utrörd i kallt vatten. Låt koka upp. Smaka av med salt och peppar.
Läs även: Guide till soppa för många portioner
Sätt att tillaga ankbröst - praktiska steg
Putsa ev. bort synliga hinnor och senor från ankbrösten. Skär täta och fina snitt i ett korsmönster i fettkappan. Strö ett tunt lager med salt i botten av en kall stekpanna. Lägg ankbrösten i den kalla och saltade pannan med fettkappan nedåt, stek sedan ankbrösten på hög värme. Låt ankbröst steka på fettkappan till det är gyllenbrunt och krispigt. Vänd sedan och stek den andra sidan lätt gyllene. Lägg ankbrösten i en ugnsform och stek dem klart i ugnen med fettkappan uppåt. Mitt i ugnen på ca 150 grader tills bröstet har nått en innertemperatur på 52 grader, ca 8 min. Slå in ankbrösten i smörpapper eller bakplåtspapper (ej folie då blir den torr). Låt dem vila på en skärbräda i 5 min innan du skär dem i tunna skivor.
Alternativ tillagningsmetod: Ankbröstet kan du välja att tillaga i ugnen, i stekpanna eller som vi gör nu, först i sous vide och sedan i stekpannan. Vi kör våra bröst på 53 grader i en dryg timme. Först skär vi ett rutmönster på skinnsidan, saltar och vacuum-packar dem var för sig. Sedan sänker vi ner dem i vattenbadet. När de är klara steker vi dem med skinnsidan ner i stekpanna utan fett och börjar från kall panna.
Sidorätter som passar
- Sellerimousse: Skala potatisen, skär ren rotsellerin och skär den sen i bitar. Koka potatisen i saltat vatten, koka sellerin i grädde. Mixa ihop potatis och selleri med grädde, stor klick smör, salt och peppar. Mixa slätt.
- Rotselleri- & champinjonpuré: Skala och skär rotsellerin i tärningar. Ansa och dela champinjonerna. Koka rotsellerin under lock på svag värme tills den är helt mjuk, ca 15 minuter. Lägg ned champinjonerna med rotsellerin och låt dem få koka i ca 5 min. Lyft upp selleri och svamp och lägg i en mixer. Tillsätt grädden och mixa blandningen till en slätt puré. Smaka av med citronjuice, salt och peppar. Späd ev med mer vätska.
- Rostad potatis, vinbräserad lök och stekt sparris eller haricot verts - klassiska val till apelsinsåsen.
- Ugnsrostad rosmarinspotatis och en krispig päronsallad eller brysselkål och karamelliserade äppelskivor till calvadossåsen.
Serveringstips
Servera ankan med mos, sås och den friterade palsternackan. Stek den med skinnsidan nedåt i en stekpanna, grillpanna eller på grillen tills den fått ordentligt med färg, vänd och stek köttsidan lätt. Servera såsen till ankbröst med vinbräserad lök, rostad potatis och stekt sparris eller haricot verts. Skiva upp ankan och lägg på ett fat. Häll över såsen och servera direkt. Skär ankan i skivor. Klicka upp lite mousse. Lägg i apelsinfiléerna i såsen och låt allt bli varmt. Lägg ankan på tallrikar och ringla över vald sås.
Smaksättningar och variationer
"När man nu har denna underbara och trögflytande sås, detta koncentrat av smaker och dofter, kan man ytterligare smaksätta med sprit. Men bara om det finns en idé om varför. Exempelvis blir såsen ännu bättre till vilt om man kokar ner nån deciliter genever, man kan till och med kasta i en halv näve enbär. Och ska man äta anstek med äppelskivor kan man stänka i lite calvados." - Steffo
Praktiska tips
- Hetta upp oljan till 180°. Fritera palsternackan gyllene, lyft ur och låt rinna av på hushållspapper.
- Häll av vattnet och vispa i smör och mjölk till en slät kräm när du gör potatismos eller puréer.
- Sila bort löken och kryddorna med en finmaskig sil för klara, släta såser.
- Smaka av med salt och peppar i slutet av tillagningen.
- Ändring av doseringsmängden baseras på en teknisk beräkningsformel. Kalkylatorn kan konvertera måttet till gram för att ge den exakta mängden. Om nödvändigt, verifiera proportionerna av råvarorna från originalinstruktionerna. Ändring av doseringsmängd måste beakta t.ex. storlek på panna och tillagningstid.
Tabell: Snabböversikt såser - smakprofil och rekommenderade tillbehör
| Sås | Smakprofil | Föreslagna tillbehör |
|---|---|---|
| Apelsinsås | Fruktig, syrlig, lätt söt | Rostad potatis, vinbräserad lök, sparris |
| Portvinssås | Djup, söt, fyllig | Sellerimousse, vinkokt schalottenlök |
| Calvadossås | Äppelsmakande, gräddig | Karamelliserade äpplen, potatis, brysselkål |
| Blåbärssås | Bärig, syrlig | Rotselleripuré, rostad rotfrukt |
Prova gärna flera varianter för att hitta din favorit - apelsinsåsen är ett säkert kort om du vill imponera, medan portvinssås ger en djupare, mer rustik karaktär.
Läs även: Sommargrillning: Så Grillar Du Kyckling
