Hovmästarsås eller gravlaxsås är en klassisk, krämig sås som lagas med dill, senap, vinäger, socker, salt och olja samt är klassisk till gravad lax och kokt potatis, till julbordet eller midsommar. Gravlaxsås eller hovmästarsås? Svaret är nej - de innehåller i princip samma ingredienser men här brukar man välja en starkare senap vilket ibland också påverkar färgen och gör den något mörkare än hovmästarsåsen.
Kort om bakgrunden
Hovmästarn hade en vagn med alla ingredienser och showen kunde börja. Tore Wretmans knep var att blanda och massera ihop dill med socker först. Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
Ingredienser - hovmästarsås (ca 8 portioner)
- 3 msk svensk senap
- 1 msk dijonsenap
- 1 1/2 msk strösocker (eller 2 msk enligt vissa recept)
- 1/2 tsk salt
- 1 krm svartpeppar eller vitpeppar
- 2 tsk rödvinsvinäger (eller vitvinsvinäger eller citronsaft)
- 2 dl olja (rapsolja eller solrosolja; 1,5 dl används i vissa varianter)
- 1 tsk kallt vatten
- 1 kruka dill (1 dl hackad, för 3 dl i vissa recept - ca 1 knippe färsk dill, finskuren)
- Eventuellt 1 tsk konjak (kan uteslutas)
Alternativa mängder och variationer
Vill du göra såsen lite mildare kan du tillsätta någon matsked vispgrädde eller crème fraîche. Gravlaxsås kan ha lite mer senapssmak och ibland lite mörkare färg beroende på senapssort. Slotts Original och liknande senap ger otroligt liten mängd kolhydrater i det stora hela om du tänker på näringsinnehållet.
Gör så här - hovmästarsås (metod)
- Skär dillen fint.
- Rör ut sockret med vinäger och vatten tills sockret lösts upp.
- Blanda senap, socker, salt, peppar och vinäger.
- Blanda i båda senapssorterna (om du använder två).
- Vispa ner oljan i en tunn stråle. Tillsätt oljan droppvis under kraftig vispning tills såsen blir tjock. Vispning precis som vid majonnäs. Se till att oljan och senapen har samma temperatur så är det mindre risk att gravlaxsåsen skär sig.
- Tillsätt vattnet om receptet anger det. Rör i dillen och smaka av med salt och peppar.
- Använd gärna elvisp. Om oljan tillsätts för fort kan såsen lätt skära sig.
- I en annan metod kan man mixa dill och socker i matberedaren tills sockret löser sig, blanda med senapssorterna och vinäger, tillsätt oljan droppvis i början och en fin stråle på slutet under fortsatt mixning.
Gravad lax - kort recept (för servering med hovmästarsås)
Gravad lax med hovmästarsås är en given favorit till jul och påsk. Laxen ska gravas i 2 dygn så planera att göra laxen i god tid innan servering.
Läs även: Guide till soppa för många portioner
Ingredienser - gravad lax (ca 8 portioner)
- 1 kg laxfilé med skinn, benfri (mittbiten)
- 0,5 dl strösocker
- 1 msk salt
- 2 tsk vitpepparkorn
- 1 knippe färsk dill
Gör så här - gravad lax
- Krossa vitpepparkornen. Skär dillen fint. Blanda ihop dill, salt och socker med pepparkornen.
- Gnid in laxens köttsida med kryddblandningen. Lägg laxen i dubbla plastpåsar och förvara i kylen i 2 dygn. Vänd på laxen ca 4-5 gånger under tiden den gravas i kylen.
- Ta fram laxen och skär den i tunna skivor på snedden.
Tips för bästa resultat och förvaring
- Låt laxen frysas 1 dygn innan gravning om du vill vara extra säker mot parasiter. Ta fram och låt den tina något, skär bort ryggbenet så det blir två benfria filéer.
- Torka av filéerna med hushållspapper och ta bort alla småben med en liten tång.
- Lägg ihop filéerna med köttsidorna mot varandra eller i en rymlig plastpåse och knyt ihop ordentligt, alternativt slå in i plastfilm och lägg på en tallrik för att få ihop saften.
- Hovmästarsås håller sig i kylen i minst 5-7 dagar i tät burk.
- Om såsen skär sig kan det bero på att oljan och senapen haft för olika temperatur eller att oljan tillsatts för snabbt.
- Hovmästarsås passar också till rimmad lax, på smörgås, i sallad eller som förrätt - det är alltid gott.
Exempel på ett komplett serveringsförslag
Bjud på en riktig klassiker: gravad lax med hovmästarsås. På en macka, till en sallad eller som förrätt, det är alltid gott. Laxen: frys laxen 1 dygn, ta fram och låt den tina något, skär bort ryggbenet så det blir två benfria filéer. Blanda socker, salt och stötta vitpepparkorn, grovhacka dillen, gnid in filéerna med kryddblandningen och dillen. Lägg ihop dem med köttsidorna mot varandra. Skrapa bort dill och kryddor och skär filéerna i tunna skivor. Hovmästarsås: Blanda senap, socker, salt, peppar och vinäger. Tillsätt oljan droppvis under kraftig omrörning. Såsen ska bli blank och tjock. Rör ner finhackad dill.
Snabbvariant (under 15 min)
Under 15 min, 9 ingredienser - en snabb hovmästarsås med lite modifierade mått: 2 msk dill (finhackad), 2 msk strösocker, 2 msk senap, 1 msk dijonsenap, 2 msk rödvinsvinäger eller vitvinsvinäger, 1,5 dl rapsolja eller solrosolja, 1 tsk konjak (valfritt), salt och vitpeppar. Mixa eller vispa ihop enligt ovan.
Närings- och smaknotering
Hovmästarsås innehåller främst fett från oljan och sötma från sockret; mängden kolhydrater påverkas främst av sockerinnehållet och val av senap. Gott kan unna sig det hela - servera måttligt eller välj senap med lågt sockerinnehåll.
Läs även: Sommargrillning: Så Grillar Du Kyckling
Läs även: Guide: Vin till kreolsk gryta
