Hemgjord salami smakar allra bäst. Det är inte svårt att göra korven själv. Här samlar vi alla relevanta steg från förberedelse av kött och fettråvara till malning, kryddning, fermentering, rökning och torkning - med praktiska tips för både nybörjare och erfarna charkuterister.
Ingredienser och utrustning
Du behöver kött, späck (fett), kryddor, starterkultur, vin eller isvatten beroende på recept, samt tarmar (fjälster eller svintarm). För utrustning: köttkvarn, korvutrustning till hushållsassistent eller korvpåfyllare, rök, elektronisk termometer, torkställ eller torkkammare och eventuellt en luftfuktare.
Exempel på mängder (utgångspunkt)
- 1 kg viltkött eller blandning av fläsk/nötkött
- 250 g späck
- 2 msk strösocker (kan undvikas)
- 4-8 vitlöksklyftor, 1 gul lök
- 2 msk kryddor, t.ex. dragon, paprikapulver, svartpeppar
- 5 meter fjälster eller cirka 10 fot svintarm beroende på grovlek
Förberedelser av kött och fjälster
Kyl köttet och fettet i frysen i cirka en timme. Putsa köttbitarna noga (skär bort alla senor och blodkoagler) och mal köttet så kallt som möjligt. Eftersom fett lätt sätter igen hålskivorna i köttkvarnen brukar det vara lättare att mala fettet fruset.
Blötlägg fibrösa höljen i vatten i 15 minuter före användning. Lägg cirka 10 fot av svintarm i lite varmt vatten och ställ åt sidan. Nysta upp fjälstret och lägg det i blöt i minst en timme innan du ska stoppa korven.
Läs även: Inspiration för din egen vildsvinskorv
Malning - grov och fin
Hacka köttet och fettet i 1-tums bitar. Mal fett och kött separat med en grov hålskiva, gärna 8 mm. Mal nötköttet grovt (8 mm hålskiva). Mal samma kött en gång till, denna gång medelgrovt (6 mm hålskiva). Om du använder trim från en galt - vilket betyder att det finns många silverskinn, etc - måste du mala korven finare.
Slipa först genom den grova formen, sedan igen genom den fina formen. Om du behöver dubbelmala, kyl köttet i frysen mellan malningarna i 15-20 minuter. Mal övrigt kött mycket grovt (gärna 12 mm hålskiva) och mal samma kött en gång till medelgrovt (5-6 mm hålskiva). Rensa kvarnen medan köttet svalnar.
Blanda köttfärs, kryddor och tillsatser
Blanda alla kryddor, salt, salt och socker med köttet och fettet. Blanda kryddor, vatten och mjölkpulver i en stor skål tills ingredienserna är perfekt blandade. Tillsätt startkulturen och vinet och blanda sedan allt på lägsta inställningen i 60-90 sekunder. Du kommer att se köttet ändra konsistens.
Blanda malt kött och späck manuellt i en stor bunke. Häll därefter i 1-2 dl isvatten i smeten (börja med 1 dl och fyll på vid behov). Isvattnet gör smeten lösare samtidigt som kylan får fettet att behålla konsistensen. Utan isvatten kan det vara svårt att blanda runt färsen.
Läs även: Smakupplevelse med rökt fisk
Provtillagning
Provstek en bit färs för att se om kryddningen är bra. Krydda mer vid behov.
Stoppa korven
Lägg köttet i din korvpåfyllare och stoppa in det i svintarmen eller i fjälster. Trä på fjälstret på korvsprutan. En korvtillsats till hushållsassistenten är perfekt. Var försiktig så att det inte går hål på fjälstret. Stoppa korvblandningen i fibertarmen. Tänk på att korvsmeten expanderar under tillagning så du bör inte fylla fjälstret alltför hårt.
Vrid av till länkar på cirka 8 tum (20-25 cm långa) eller i önskad längd. Knyt två knutar, en för varje korv eftersom du kommer att klippa av fjälstret innan salamin hamnar i kylen. Lägg försiktigt korven på en bricka så att fjälstret inte spricker.
Förbered ytan och förrökning
Sätt i kabelsonden på en elektronisk termometer i den öppna änden av en av korvarna. Ta ut korven från kylskåpet och placera den i en rökare som har värmts upp till 150°F (65°C). Se till att spjället är helt öppet medan du torkar ytan. Behåll denna temperatur utan rök tills höljet är torrt vid beröring. Det är viktigt att de är rejält torra på ytan innan du röker dem eftersom rökaromerna annars inte tränger in i färsen.
Rökning - kallrök eller varmrök
Dessa röks vanligtvis inte, men eftersom de är typiska italienska jägaresalami, bestämde jag mig för att ge dem drygt 4 timmar kallrök, precis som den tyska jägarekorven Landjaeger. Rök salamin i 40 grader med alspån tills korvarna fått fin färg på ytan. Rök korven med t.ex. alspån vid 40-45°C tills korven fått fin färg.
Läs även: Laxcrêpes: Variera din brunch
Om du vill tillaga korven i rökaren, höj temperaturen till 180°F (82°C) och varm rök tills innertemperaturen är 160°F (71°C). Alternativt: Höj tempen i röken tills korven uppnått en innertemp på 66°C. Kyl snabbt i kallt vatten till en innertemp på 32-38°C. Låt korven torka i rumstemperatur innan den kylförvaras.
Fermentering och jäsning
Fermentering är en gammal tillverkningsmetod, som ger charkuterierna en karakteristisk syrlig smak och förlänger hållbarheten. Fermentering innebär att mjölksyrabakterier omvandlar socker till mjölksyra. Mjölksyrabakterier finns naturligt i kött, men för att få en snabb pH-sänkning behöver extra bakterier tillsättas. Detta görs genom att en starterkultur med bakterier tillsätts.
Nu måste du jäsa korven. Jäser vid 80ºF (ca 27ºC) i 24 timmar, 95-97% luftfuktighet. Du kommer att vilja tälta de hängande korvarna med svart plast från några soppåsar, eller någon annan plastduk. Har du en så sätt en luftfuktare under korvarna. Låt korvarna hänga i minst 24 timmar, och upp till 48 timmar. Var 6-12:e timme, spritsa dem med en spraymister för att hålla dem fuktiga.
Torkning och lagring
När korvarna är klara med jäsningen, häng dem i din torkkammare. Jag använder ett gammalt kylskåp med temperaturregulator och luftfuktare i. Häng länkarna vid ca 70-80 % luftfuktighet i minst 2 veckor innan du äter. Efter jäsperioden kommer de att hänga vid 70-80 procent luftfuktighet och 55ºF (ca 12-13ºC) i tre till fyra veckor.
Torka i ugnen: Sätt ugnen på 70 grader och torka salamin mitt i ugnen i 4-5 timmar. Knyt fast salamikorvarna i ugnsgallret och låt dem hänga fritt för att torka optimalt. Kyl sedan korvarna (utomhus) eller i kallt vatten. När de är kalla torkar du av dem och lägger in dem i kylskåpet över natten. Nu kan du färdigställa korven på två olika sätt: antingen värma i röken tills rätt innertemp uppnåtts eller sjuda i 80°C-igt vatten till innertemp 66°C och därefter torka/kyl.
Servering och förvaring
Salami passar som smörgåspålägg, kan serveras som förrätt och är en bra ingrediens i grytor, fyllningar, pastarätter och soppor. Vissa fermenterade korvar behöver förvaras i kylskåp medan andra kan ligga framme i rumstemperatur. Kallrökt och torkad korv, som salami och ölkorv, är torkad under längre tid och kan därför förvaras i rumstemperatur. Korvar som inte torkat lika länge behöver förvaras i kylskåp.
Tips och variationer
- Den bästa salamin gör du själv - experimentera med viltkött, fläsk eller nötkött.
- Tillsätt kryddor efter smak - svart-, vit- och kryddpeppar, paprika, vitlök, muskot, koriander, vin eller konjak.
- Om du använder grovt fjälster - gärna 50 mm eller mer - får du en rustik korv. För finare salami använd tunnare fjälster.
- Försäkra dig om att ytan är ordentligt torr innan rökning så att rökaromen tränger in i färsen.
- Sterilisera nålspetsen över låga innan du provar tarmarna för läckor.
Skillnad mellan salami och andra fermenterade korvar
Isterband, medvurst och salami är alla korvar som fermenteras. Isterband är en lättrökt grovkornig korv med syrlig och mustig smak, ibland av rökkaraktär. Hushållsmedvurst är en klassisk svensk charkuteriprodukt av fläsk och nötkött, en prickig påläggskorv som förekommer såväl kokt som rökt. Rohwurst är namnet på en grupp fermenterade korvar av tyskt ursprung som kallröks eller lufttorkas.
Praktisk tabell: temperaturer och fuktighet vid olika steg
| Steg | Temperatur | Relativ luftfuktighet | Tid |
|---|---|---|---|
| Förvärmning / torkning av yta | 65°C (150°F) | - | tills ytan är torr |
| Fermentering (jäsning) | ca 27°C (80°F) | 95-97% | 24 timmar |
| Torkkammare | ca 12-13°C (55°F) | 70-80% | 2 veckor + 3-4 veckor |
| Varmrök/innertemperatur | 82°C (180°F) eller 66°C innertemp | - | tills innertemp uppnådd |
Bästa salamin gör du själv. Här visar Lands bloggare Niklas Kämpargård hur du gör. Niklas kött-tips: Späck är allra bäst att mala om det bara tinat tillräckligt så att bitarna inte längre är sammanfrysta.
