Bearbetat fårkött kan liksom annat kött vara torkat, kokt, rimmat, eller rökt. Främst handlar det dock om rökt lammkött i form av så kallad "fårfiol".
Vad är fårfiol?
Fårfiol (lammfiol) är rökt lammkyl, det vill säga höft, lår och ben inklusive skinn (läs mer > Lammkyl, lammstek). Det är ett saltat/rimmat och rökt kött. Namnet från att styckdelen till formen liknar instrumentet fiol som man spelar på. Förr gjort av fårkyl, numera främst av lamm. Borde alltså kallas lammfiol, men det gamla namnet lever kvar. Ursprungligen en konserveringsmetod, numera en smaksak.
Egenskaper och förvaring
Köttkvalité: Fast, men ändå mört. (mörhet 4 av 5, läs mer > Möra kött). Smak: Smakrikt med tydlig sälta och röksmak. Alternativ vara: Annat rökt viltkött. Försäljning: Hel rökt fårfiol är som regel beställningsvara. Kan förekomma i butik till jul och påsk. Jämförpris: Medel. En lammfiol kan kosta runt 130 kr/kg, tillagat köttpris ~250 kr/kg. Förvaring: Förvaras svalt/kallt. Lång hållbarhet, ett par veckor.
Hur rimmar och röker man fårfiol
Den som inte har egna grisar kan gärna ha ett rökt lamm- eller fårlår på julbordet istället. Jag brukar lägga alla lår och bogar i saltlake direkt efter slakten, men om du istället har fryst in dem färska, så rimmar du dem först så här: Blanda en 15%-ig saltlake av ett paket (800gr) grovt salt per 5 liter vatten och ev ett par nävar socker. Laken behöver inte koka, det går bra att röra ned saltet i kallt vatten. Gör du flera så packa låren i plastbalja eller vinhink, använd inte metallkärl. Gör du bara ett så lägg det i en stor (dubbel) plastpåse, fyll med lake och knyt tätt. Låt nu ligga svalt i minst tre dagar, men gärna längre. Vill du påskynda det hela kan du spruta in saltlaken i köttet med en grov kanyl. Skölj av och torka torrt. Häng upp i rökskåpet och rök med alved i 80-100°C i 4-5 timmar. Stick gärna in en termometer i den tjockaste delen och kolla så det är ungefär 74°C. Det är gott varmt direkt, men allra bäst är det dagen efter när köttet satt sig och man kan skära lövtunna skivor av det.
Läs även: Inspiration för din egen vildsvinskorv
Om man inte hinner eller orkar röka köttet går det utmärkt att tillaga det i ugnen. Lägg det på en långpanna och sätt ugnen på 100°C. Ta ut när innertemperaturen är 74°C och låt vila till nästa dag.
Användning av fårfiol
SÅ ANVÄNDS FÅRFIOL: Lammfiol är klassisk mat på smörgåsbordet, i synnerhet till jul och påsk. Den äts kallskuren. Kappan (skinnet) skärs bort allteftersom man konsumerar av steken. Tunnskurna skivor läggs framför fiolen som placeras på smörgåsbordet, eller så låter man gästerna skära själva. Fiolen passar också väl kall i skivor på smörgås. Kan med fördel ingå tärnad som ingrediens i omeletter, gratänger, en pytt, eller serveras kallskuret med tillbehör till exempel med äggstanning (se recept > Äggröra med rökt skinka, fårfiol eller renkött).
Recept: Sallad med spetspaprika, granatäpple, fetaost och fårfiol
Ingredienser
- 2 spetspaprikor
- 1 granatäpple
- 150 g fetaost
- 65 g färsk spenat
- 1 msk olivolja
- 2 tsk vinäger
- flingsalt med jod
- svartpeppar
- 1/2 dl sötmandel
- 300 g fårfiol
Gör så här
Läs även: Smakupplevelse med rökt fisk
- Dela, kärna ur och strimla paprikorna.
- Dela granatäpplet i halvor och gröp ur kärnorna.
- Smula fetaosten och blanda den med paprikan, granatäpplekärnorna och spenaten.
- Ringla över olivolja och vinäger.
- Smaksätt med salt och nymald peppar.
- Rosta mandeln i en het stekpanna och grovhacka den.
- Strö mandeln över salladen.
- Skiva fårfiolen.
- Servera salladen med fårfiol.
Recept: Fräsch äpple- och fänkålssallad till fårfiol
Ingredienser
- 1 syrligt äpple (t ex. granny smith)
- 1 fänkål
- 1 dl matyoghurt (10 %)
- 1 tsk färskpressad citronjuice
- 1 tsk flytande honung
- 1 dl finskuren dill (+ extra till garnering)
- olivolja
- 1 krm salt
- 1 krm svartpeppar
- 500 g tunt skivad fårfiol
Gör så här
- Dela och kärna ur äpplet.
- Ansa fänkålen och dela på mitten längs med.
- Skär äpple och fänkål i riktigt tunna skivor, gärna på mandolin.
- Blanda yoghurt, citronjuice, honung, dill och olja i en skål.
- Rör ner äpple och fänkål.
- Krydda med salt och peppar.
- Servera salladen till fårfiolen. Garnera med dill.
Serveringstips och variationer
Det är gott varmt direkt, men allra bäst är det dagen efter när köttet satt sig och man kan skära lövtunna skivor av det. Fiolen passar också väl kall i skivor på smörgås. Kan med fördel ingå tärnad som ingrediens i omeletter, gratänger, en pytt, eller serveras kallskuret med tillbehör till exempel med äggstanning.
Praktiska råd
- Gör du flera så packa låren i plastbalja eller vinhink, använd inte metallkärl.
- Gör du bara ett så lägg det i en stor (dubbel) plastpåse, fyll med lake och knyt tätt.
- Stick gärna in en termometer i den tjockaste delen och kolla så det är ungefär 74°C.
- Kappan (skinnet) skärs bort allteftersom man konsumerar av steken.
Snabbtabell: Översikt rimning och rökning
| Steg | Temperatur/tid | Kommentar |
|---|---|---|
| Rimning | 15% saltlake, minst 3 dagar | Blanda 800 g grovt salt per 5 l vatten, ev socker |
| Rökning | 80-100°C, 4-5 timmar | Rök med alved, kontrollera 74°C innertemp |
| Ugnsalternativ | 100°C till 74°C innertemp | Låt vila till nästa dag |
Läs även: Laxcrêpes: Variera din brunch
