Att rimma torsk är en metod som inte bara förlänger hållbarheten, utan också förhöjer smaken och ger fisken en fastare konsistens. Genom att låta torsken dra i en salt- och sockerlag tränger smakerna in i fisken, vilket resulterar i en delikat och välsmakande rätt. Denna artikel utforskar olika recept och tillagningsmetoder för rimmad torsk, från klassiska kombinationer till mer innovativa kreationer.
Grundläggande Teknik för Rimning
Innan vi dyker in i specifika recept är det viktigt att förstå grunderna i rimning. Rimning är en konserveringsmetod som använder salt för att dra ut fukt från fisken, vilket hämmar bakterietillväxt. Socker tillsätts ofta för att balansera sältan och ge en mjukare smak.
Grundläggande Rimningslag:
- 8 dl vatten
- 2 msk salt
- 2 msk socker
Koka upp ingredienserna tills salt och socker lösts upp. Låt lagen svalna helt innan du lägger i fisken. Torsken bör rimmas i kylen i minst ett par timmar, men gärna över natten, beroende på tjocklek och önskad sälta.
Rimmad Torskrygg med Blomkålspuré, Rödbeta och Fläskströssel
Detta recept kombinerar den rimmade torskens milda smak med en krämig blomkålspuré, jordiga rödbetor och ett krispigt fläskströssel. Brynt smörsås binder samman smakerna och ger en rik, nötaktig dimension.
Läs även: Recept: Stekt fläsk och löksås
Ingredienser:
- 6 bitar torskrygg (á 150-200 gram), rimmad enligt ovan
- 1 1/2 huvud blomkål
- 6 dl grädde
- 200 gram smör
- 2 dl grädde
- 2 dl crème fraîche
- 1/2 citron, saften
- 2 äpplen, syrliga
- 1 bit varmrökt sidfläsk
- 6 små rödbetor
- 2 msk vitvinsvinäger
- Pepparrot, riven
- Salt och vitpeppar
- Cayennepeppar
Tillagning:
- Rödbetor: Koka rödbetorna med skal tills de är mjuka med ett litet tuggmotstånd. Skala och skiva dem, och marinera i vitvinsvinäger.
- Blomkålspuré: Koka blomkålen mjuk i grädden. Häll av grädden i en skål och mosa blomkålen med lite av gräddkoket. Tillsätt mer grädde tills purén är slät och krämig. Smaka av med salt och vitpeppar.
- Fläskströssel: Tärna fläsk och äpple. Stek fläsket krispigt och tillsätt äpplet mot slutet.
- Brynt smörsås: Bryn smöret tills det doftar kola. Häll i grädde och crème fraîche, och tillsätt citronsaft. Sjud upp och smaka av med salt och cayennepeppar.
- Torsk: Stek torskryggen i smör tills den är vit och nästan genomstekt.
- Servering: Lägg upp rödbetor, torsk, blomkålspuré och fläskströssel på tallrikar. Riv över pepparrot och servera med brynt smörsås.
Detta recept rekommenderas att serveras med ett fruktigt och smakrikt rött vin, till exempel en Briccotondo Barbera från Piemonte, Italien. Vinets fruktighet och syra balanserar rättens fetma och sälta.
Rimmad Torskrygg med Purjolökscrème och Rökt Olivolja
Detta recept är inspirerat av Mathias Dahlgren och kombinerar rimmad torsk med en len purjolökscrème och en aromatisk rökt olivolja.
Ingredienser:
- 400 gram torskrygg, rimmad i 10% rimlag (5 dl vatten, 1/2 dl salt)
- 300 ml grädde
- 200 gram purjolök, skivad
- 200 gram potatis, skalad och skivad
- 40 gram varmrökt lax
- 70 gram olivolja
- 2 skivor dagsgammalt bröd
- 1 ägg, kokt och finhackat
- 2 msk brödsmulor, stekta
- 2 msk tomattärningar, skalade och urkärnade
- 2 msk gurktärningar, skalade och urkärnade
- 1 msk rödlök, finhackad
- 1 msk gräslök, fint skuren
- 1 msk forellrom
- Dillblad
- Flingsalt och nymalen vitpeppar
Tillagning:
- Rökt olivolja: Sjud rökt lax och olivolja med lite salt i ca 10 minuter. Låt dra i 30 minuter, sila och filtrera genom kaffefilter.
- Brödsmulor: Skär brödet i små kuber, blanda med olivolja och stek i ugnen på 175 grader tills de är gyllene och frasiga. Salta.
- Purjolökscrème: Koka potatis och purjolök i grädden. Mixa, sila och smaka av med salt och vitpeppar.
- Torsk: Baka fisken på oljad plåt i ugnen på 80 grader tills innertemperaturen är 48 grader.
- Topping: Blanda alla ingredienser till toppingen.
- Servering: Fördela purjolökscrèmen i varma tallrikar, lägg på fisken och toppa med toppingen. Ringla över rökt olivolja.
Detta recept passar bra med ett Pinot Grigio eller ett Gewürztraminer vin.
Rimmad Torsk på Ärtpuré, Ugnsbakad Palsternacka och Picklad Kålrot
Ett recept med inspiration från SMAK i Malmö, som fångar smaker från Skåne.
Läs även: Variationer av baconris
Ingredienser:
- 800 gram torskrygg, rimmad
- 500 gram gröna ärtor
- 1 dl matlagningsgrädde
- 1 kålrot
- 1/2 dl ättika
- 1 dl socker
- 3 dl vatten
- Rågbröd
- 8 palsternackor
- Myntablad
- Olivolja
- Flingsalt och peppar
Tillagning:
- Picklad kålrot: Koka lag av ättika, socker och vatten. Skala och tärna kålroten och koka den nästan klar i saltat vatten. Häll på lagen och låt dra.
- Rågbrödskrutonger: Skär rågbrödet i små tärningar, ringla över olivolja och flingsalt. Rosta i ugnen på 200 grader i ca 10 minuter.
- Ärtpuré: Koka ärtorna i vatten ett par minuter. Häll av vattnet och sjud upp grädden. Mixa ärtorna till en puré, tillsätt grädde tills den är slät. Tillsätt mynta och salta efter smak.
- Palsternacka: Dela palsternackorna på längden, ringla över olja och salta. Baka i ugnen på 175 grader i ca 25 minuter.
- Torsk: Baka fisken i ugnen på 175 grader tills innertemperaturen är 54 grader.
- Servering: Lägg puré i botten på tallriken, på med palsternackorna och fisken. Toppa med kålroten och strössla över rågbrödskrutonger.
Servera med en Mad house Riesling från Australien.
Torsk med Sveciacréme, Pankopanerad Pilgrimsmussla och Sommargrönsaker
En elegant rätt som kombinerar torsk med en krämig sveciacréme och friterad pilgrimsmussla.
Ingredienser:
- 800 gram torskrygg
- 4 pilgrimsmusslor
- 1 ägg
- Pankoströbröd
- 4 vita sparrisar
- 50 gram bondbönor
- 100 gram sugarsnaps
- 8 gröna sparrisar
- 2,5 dl vispgrädde
- 150 gram svecia, riven
- 0,5 dl creme fraiche
- Citronsaft, smör, socker och salt
Tillagning:
- Inkokt sparris: Skala den vita sparrisen och koka den i vatten med smör, citronsaft, socker och salt tills den har lite tuggmotstånd kvar.
- Sveciacréme: Koka upp grädden och låt den reducera till hälften. Tillsätt osten och rör till en slät créme. Rör ner creme fraiche och smaka av med citronsaft och salt.
- Grönsaker: Skär den gröna sparrisen i bitar. Koka bönorna i 30 sekunder och lägg dem i isvatten. Avlägsna hinnan runt bönorna. Dela sugarsnapsen. Blanchera grönsakerna i saltat vatten i ca 15 sekunder och lägg dem i isvatten.
- Pilgrimsmussla: Panera pilgrimsmusslorna i uppvispat ägg och panko. Fritera gyllenbruna.
- Torsk: Stek fisken hastigt i smör och ställ in i ugnen på 150 grader tills innertemperaturen är 54 grader.
- Servering: Lägg sveciacrémen i botten på tallriken. Arrangera grönsakerna över och lägg dit fisk och pilgrimsmussla.
Servera med en Rodney Strong Chardonnay från Kalifornien.
Torskrygg med Brynt Löksmör, Ärtor och Örtsallad
En fräsch och enkel rätt som passar bra för att välkomna våren.
Ingredienser:
- 4 bitar torskrygg (á 150 gram)
- 2 schalottenlökar
- 100 gram smör
- 2 paket frysta ärtor
- 1 dl myntablad
- 1 ask smörgåskrasse
- Olivolja
- Salt och nymalen vitpeppar
Tillagning:
- Brynt löksmör: Skala och finhacka löken. Bryn smöret på mellanvärme tills det blir brynt och doftar kola. Lägg ner löken och blanda runt.
- Torsk: Stek torsken i lite av smöret tills den får fin färg och håller 54 grader i innertemperatur.
- Ärtor: Koka eller ånga ärtorna ett par minuter.
- Örtsallad: Blanda myntablad och smörgåskrasse med olivolja, salt och peppar.
- Servering: Lägg upp torsken, toppa med brynt löksmör, ärtor och örtsallad.
Ytterligare Tips och Variationer
- Rimlag med kryddor: Experimentera med att tillsätta kryddor som lagerblad, kryddpeppar eller dillfrön i rimlagen för att ge fisken en unik smak.
- Olika typer av fisk: Rimning fungerar bra med andra typer av fisk också, som till exempel hälleflundra.
- Serveringstips: Rimmad torsk kan serveras varm eller kall, som en del av en huvudrätt eller som en aptitretare. Den passar bra med olika typer av såser, grönsaker och tillbehör.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
