Lammstek kan tillagas på många sätt, men lammstek i stekpåse är ett av de enklaste sätten att få ett saftigt och smakrikt resultat utan att behöva vaka över ugnen hela tiden. Detta blir tätt och håller alla smaker och håller köttet saftigt. Att använda stekpåse har många fördelar. Smakerna blir mera intensiva, köttet blir saftigare och det som finns kvar i stekpåsen efter tillredning går att använda som en såsgrund.
Varför använda stekpåse?
- Det är lite som en fattigmans sous vide - metoden bevarar kraftigt smaker och fukt.
- Utan stekpåsen skulle köttsafterna ånga bort i ugnen.
- Det går att använda buljongen från påsen till sås eller som smakbas i en salladsdressing.
Ingredienser (exempel för ca 1-1,5 kg lammstek)
- 1-1,5 kg benfri eller benad lammstek (lammstek finns oftast benfri i kyldisken)
- 2 tsk finkornigt havssalt
- 1/2 tsk grovmalen svartpeppar
- 6 vitlöksklyftor
- 10 kvistar timjan eller några kvistar rosmarin
- Olja för gnidning och bryning (raps- eller olivolja)
- 1-3 citroner (skal och/eller saft)
- 1 stekpåse
Förberedelser och marinad
Blanda alla ingredienserna till marinaden och gnugga in det i och på köttet som är rumstempererad. Hacka kryddor (om de är färska) och vitlök i små bitar. Blanda kryddor, vitlök och oljan i en liten skål. Gör lite hack i köttet och gnid in marinaden. Skär vitlöken i små bitar och peta in dem i hacken. Låt köttet marineras i kylskåp under några timmar eller över natten.
Efter att köttet marinerats några timmar låter du den stå i rumstemperatur en stund. Ta ut köttet ur kylskåpet och låt den bli rumstempererad.
Tillagning i stekpåse - grundmetod
- Sätt ugnen på 150-180 grader. Nej, alla temperaturer avser över- och undervärme om det inte står något annat. (Många recept anger 150°C för långsam tillagning och 180°C för snabbare yta; välj efter tid och önskad stekgrad.)
- Hetta upp olja i en rymlig stekpanna och bryn köttet runt om om du vill ha en fin yta. Salta och peppra steken kraftigt och bryn den i rapsolja i en stekpanna.
- Lägg steken i en stekpåse och tillsätt skalade och krossade vitlöksklyftor och örterna. Stick in en termometer i tjockaste delen av köttet (ändå in mot benet om steken har ben).
- Förslut påsen väl och klipp eventuellt av ett litet hörn så att en del av ångan kommer ut, eller gör ett litet hål på ovansidan för att släppa ut ånga beroende på recept. Lägg påsen i en ugnssäker form och kör in i ugnen.
- Ta ut köttet och låt det vila i ungefär 15-20 minuter innan du skär upp det och serverar det. Kom ihåg att temperaturen stiger även efter att du tagit ut köttet ur ugnen - räkna med 5 grader högre temperatur efter att den vilat.
Tid och innertemperatur - hur saftigt vill du ha det?
Tiden det tar beror på hur stor steken är och vilken ugnstemperatur man har. Om du använt en stektermometer kan du hålla koll på graderna istället. Många föredrar rosa lamm kring 58-60 grader, medan andra vill ha det mer genomstekt. Om du använder en stektermometer är köttet rosa mellan 60 och 65 grader, och över det blir den mer genomstekt. En helt genomstekt har en temperatur på 70 till 75 grader. Är du sugen på pulled lamb? Då ska du temperaturen vara på mellan 90 till 100 grader, för då faller köttet isär.
Läs även: Variationer av baconris
| Önskad stekgrad | Innertemperatur | Riktlinje för tid (1-1,5 kg, i stekpåse) |
|---|---|---|
| Rosa | 58-65°C | ca 1-1,5 timme |
| Genomstekt | 70-75°C | ca 1,5-2 timmar |
| Pull-apart | 90-100°C | lång tid, flera timmar |
Tips för bästa resultat
- Stick in en stektermometer i den tjockaste delen för enklare kontroll. Ett tips är att sticka i en stektermometer i köttet för att enklare hålla koll på när det är färdigt.
- Om du vill ha en fin yta kan du bryna steken i stekpanna före inlämning i påsen.
- Rosmarin är en tydlig krydda och kan variera mycket i styrka, särskilt torkad. Till nästa gång kan man prova att halvera mängden eller sila skyn innan såsen görs.
- Gör många små hack med en vass kniv över hela köttet för att kunna peta in vitlök och marinad i köttet.
- Om du använder lammstek med ben går tillagningstiden snabbare eftersom ben leder värme.
- Låt köttet vila efter tillagning för att alla köttsafter ska stanna i steken.
- Om du tänker frysa in i skivor så torkar de något fortare - frys helst hela steken om du vill bevara saftighet.
Variationsmöjligheter och smaksättningar
Smak och tillagning av lamm varierar mycket. Smaksätt med klassiska kryddor som vitlök och timjan. Du kan även använda rosmarin, marockansk mynta, citron, tabasco för chilismak, ingefära och citrongräs för en asiatisk touch eller bara örter och olja för ett enkelt och gott resultat. Hej! Ja, det går bra att använda lite citron istället. Börja gärna med 1-2 tsk citronsaft och smaka av såsen, eftersom citron ger mer frisk syra och mindre sötma än balsamvinäger.
Serveringsförslag
Det finns oändligt många tillbehör som passar till lamm, vilket gör det till en väldigt tacksam rätt. Lammstek funkar super med tillbehör som potatis och rödvinssås. Rödvinssås är en klassiker även till lammstek, men en citronaioli med vitlök blir också ett fräscht tillbehör. Grillad tomat och krämig potatisgratäng passar bra till. Ett gott och festligt tillbehör till lammet är råstekt potatis. Råstekt potatis blir bäst med en fast potatissort. Till servering kan du även ha en ljummen tomatsallad gjord på buljong från steken, kapris och brysselkål - salladsdressingen fungerar som en sås till köttet.
Följande är exempel på kompletta serveringsförslag:
- Ugnsstekt potatis, grekisk sallad och citronklyftor - skeda ev över lite av stekspadet från påsen.
- Råstekt potatis, ljummen tomatsallad med brysselkål och en reducted rödvinssås gjord på stekspad.
- Potatisgratäng och en vitlöks- och örtsås eller citronaioli.
Recept: Lammstek i stekpåse - steg för steg
- Sätt ugnen på 150-180°C beroende på önskad tillagningstid och yta.
- Gnid in lammsteken med salt, peppar, krossad vitlök, timjan och rosmarin samt olja. Pressa över citronsaft om du önskar.
- Bind upp steken med steksnöre så den håller formen bättre och steks jämnare.
- Bryn steken runt om i het panna om du vill ha en fin stekyta.
- Lägg steken i en stekpåse, stick in termometer och förslut påsen. Klipp ett litet hål för ånga om receptet anger det.
- Tillaga i mitten eller nedre delen av ugnen tills termometern visar önskad innertemperatur (se tabell ovan). En tumregel kan vara ca 1 timme per kilo för rosa till medium beroende på temperatur.
- Ta ut steken och låt vila 15-20 minuter innan uppskärning. Skiva tunt för ett mörare intryck.
- Skeda eventuellt över stekspadet från påsen eller sila och reducera till sås.
Såsförslag: Enkel rödvinssås
- Finhacka schalottenlök och fräs i hälften av smöret tills mjuk och glansig. Tillsätt tomatpuré och fräs en minut.
- Häll ner rödvin och låt koka en stund. Rör i buljong och örter och låt sjuda tills såsen reducerats till hälften.
- Sila såsen och häll i resten av smöret. Smaka av med salt.
Ljummen tomatsallad (använd buljong från steken)
- Koka upp 2 msk olivolja, buljong från lammsteken och 1 msk rödvinsvinäger.
- Skala och klyfta rödlöken och plocka bladen från brysselkålen.
- Koka snabbt upp löken i buljongen, vänd ner tomater, kapris och brysselkål. Smaksätt med salt och peppar och servera ljummen.
Vanliga frågor och svar
- Avser temperaturer varmluftsugn? Nej, alla temperaturer avser över- och undervärme om inget annat anges.
- Hur länge i ugnen? Tiden beror på vikt och önskad stekgrad - se tabellen ovan. Ett exempel: 60°-65° ger rosa kött efter ca 1 timmes stektid, 70°-75° är genomstekt efter cirka 1,5-2 timmar.
- Kan jag använda citronsaft? Ja - börja gärna med 1-2 tsk citronsaft i såsen eller marinaden och smaka av.
- Får man bättre smak med ben? Lammstek med ben ger ofta en ännu godare buljong till såsen.
Detta sätt att tillaga lammstek är svårt att misslyckas med och kräver inte ständig övervakning. Gör en riktigt saftig, mör och god lammstek i stekpåse med detta enkla recept - värt all väntan!
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
