Här har du en grundsmet som du kan göra vad du vill med. Gör egna karameller i härliga färger och smaker. Du kan färga och smaksätta hur du vill, smakessenser är perfekta för att få en god tydlig smak på karamellerna.
Utrustning och förberedelser
Ta fram en tjockbottnad kastrull och blanda samman vatten, socker och dextros/fruktsocker. Koka upp detta till 160 grader, använd en sockertermometer. Ta fram en silikonmatta och häll upp smeten på mattan. Ta på dig gummihandskar som du oljar in litegrann. Du behöver plasthandskar för att kunna göra karameller, massan är otroligt varm och man bränner sig lätt även med handskar. Använd gärna dubbla handskar och se till att du oljar in dem så massan inte fastnar i handsken. Olja även in silikonmattan eller bakbordet du använder samt ev degskrapor (använd degskrapor av metall annars kan de smälta).
Att koka sockermassan
Häll ingredienserna i en tjockbottnad aluminiumkastrull och sätt spisplattan på ¾ effekt ca. Värm sakta sockermassan till 162° under ständig omrörning. Det tar omkring en kvart. Koka blandningen under omrörning tills den klarar karamellprovet. Rör om då och då. Om sockerrester fastnar efter kanterna på kastrullen kan du penslar ner dessa med en silikonpensel och ev. Om du inte har en sockertermometer kan du göra kultestet.
Avkylning och bearbetning
Ta kastrullen av värmen och doppa dess botten i kallt vatten en kort stund så att koket upphör. Låt massan svalna till 120° ca. Slå ut massan på en braspanna eller marmorskiva, om du har det. Häll upp massan på en inoljad marmorskiva eller en tjock silikonmatta. Blanda om massan väl med en spatel eller en gaffel. Ev. pulver fördelas med sikt.
Läs även: Variationer av baconris
Att arbeta in luft och forma karameller
För att få skimrande karameller gäller det att arbeta in luft i massan. Jobba ihop smeten litegrann och dra sedan isär smeten i luften och jobba in luft i smeten. Dra ut och isär och vik ihop igen, det gäller att jobba fort då massan snabbt stelnar. Dra ut och vik ihop igen så många gånger du hinner. Det är lättast att arbeta en liten massa i taget, häll ut tex 1/3 på mattan och låt resten ligga kvar i kastrullen på lägsta värme på spisen. Rulla karameller i tex citronsyra för att få en syrligare smak.
Rulla och klipp
När massan har svalnat och har konsistens av en normal bröddeg kan du rulla den till korvar och klippa till karameller av valfri storlek med en sax. På silikonmattan, rulla ihop smeten till rullar, ca. 0,5 cm tjocka är en bra riktlinje. Rulla till 1 cm tjocka rullar. Klipp i centimeterstora bitar med en inoljad sax. Vill man ha trekantiga karameller kan man bara vrida massan ett kvarts varv mellan klippen. Pudra lite lätt med florsocker så att karamellerna inte fastnar i varandra.
Formgivning och fyllningar
Du kan forma karamellerna hur du vill. Lättast är att gör ”kuddar” men du kan också göra spiraler, veckade band och snurrade karameller. För att göra spiraler behöver du kavla ut ett band tunt av karamellen och sen tvinna runt något litet runt tex ett inoljat metallskaft (eller ett runt knivstål som man skärper knivar med). Du kan göra enfärgade eller tvinna tex två olika färgade massor med varandra för att få en randig karamell. Här är det bara att experimentera! Du kan blanda i någon tsk lakritspulver i sockermassan för lakritssmak, eller platta ut sockermassan och lägg en remsa med salmiakpulver i mitten. Rulla ihop och klipp i bitar så har du fyllda karameller. Du kan också rulla dem i salmiakpulver för ännu mer lakritssmak.
Smaker, färger och ytskikt
Du kan färga och smaksätta hur du vill, smakessenser är perfekta för att få en god tydlig smak på karamellerna. Använd tex Wiltons pastafärger för bästa resultat. Vill du ha syrliga karameller kan du rulla dom i citronsyra. Om du vill kan du rulla dessa i t.ex. flosocker för att få en yta.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Tips vid arbetet
- Det är lättast att arbeta en liten massa i taget, häll ut t.ex. 1/3 på mattan och låt resten ligga kvar i kastrullen på lägsta värme på spisen.
- Använd dubbla oljade handskar och olja in redskap så massan inte fastnar.
- Om du använder pulver för smak eller färg, fördela med sikt innan du blandar in det i massan.
- Om du inte har en sockertermometer kan du göra kultestet.
Förvaring och hållbarhet
Karameller har lång hållbarhet och håller i flera år så länge de förvaras på rätt sätt. Du förvarar karameller torrt i en lufttät burk.
Variationer och inspiration
Här hittar du recept på enkla och goda karameller och godis som du kan göra själv! Gör egna Twix-inspirerade bars hemma med spröd botten, krämigt kolalager och ett täcke av mörk choklad. Enkla att baka, svåra att motstå! Perfekta till helgfikat eller som lyxigt godis till kaffet. Lingon- och pepparkaksfudge är ett lyxigt julgodis med perfekt balans mellan kryddiga och friska smaker. Dröm dig tillbaka till marknader, karamellkok och gammaldags konfektyr. Att göra egna gräddkarameller kräver lite tålamod, men resultatet är väl värt mödan. Karamellerna får en härligt fyllig smak av grädde, smör och sirap, och den klassiska tekniken att dra karamellmassan ger dem deras ljusa färg och spröda konsistens.
| Steg | Temperatur | Kommentar |
|---|---|---|
| Koka | 160-162° | Använd sockertermometer eller kultest |
| Avkylning | ca 120° | Slå ut på marmorskiva/silikonmatta |
| Bearbeta | Rumstemperatur | Arbeta in luft, rulla och klipp |
Vill du lära dig hur du gör egna karameller från grunden? I vår video visar vi steg för steg hur du lyckas med allt från att koka sockerblandningen till att forma och smaksätta dina karameller. Perfekt för att skapa egna godbitar till fester, presenter eller bara för att skämma bort dig själv!
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
