Letar du efter en imponerande festmiddag som är både lyxig och enkel att tillaga? Denna helstekta oxfilé serveras med en len och smakrik tryffelbearnaise samt en klassisk men enkel rödvinssås som du snabbt svänger ihop. Perfekt till festmiddagar, nyårsmiddagen eller när du vill bjuda på något extra speciellt.
Varför välja oxfilé till nyår?
Oxfilén är för många given som huvudrätt i nyårsmenyn. Vilket inte är så konstigt, det möra fina köttet blir alltid en lyckad festmåltid! Det är klassiskt att servera en fin köttbit till huvudrätten på nyårsafton. Många väljer oxfilé och visst är det ett säkert kort.
Om oxfilén
Oxfilé är en delikatess som ofta väljs när det ska lagas festlig mat och ställas till med fest. Trots att oxfilén inte alltid kommer från oxen kallas den ändå för oxfilé. Oxfilé kan nämligen också komma från kossan. Det rätta namnet är nötfilé, men de flesta säger oxfilé. Filén är den enda muskel som sitter på insidan av djurets skelett. Det här är en mycket fintrådig detalj som arbetar väldigt lite. Detta gör det till den möraste delen.
Tillagning av helstekt oxfilé - steg för steg
- Ansa köttet och se till att det är rumstempererat vid tillagning.
- Krydda oxfilén med salt och peppar.
- Hetta upp olja i en stekpanna på hög värme. Bryn köttet runt om på alla sidor.
- Lägg oxfilén i en ugnsform eller på ett galler. Lägg köttet på ett ugnsgaller med en plåt under som samlar upp stekskyn.
- Använd en ugnstermometer för att noggrant följa innertemperaturen. Använd gärna en stektermometer för att få det perfekta köttet. Temperaturerna som gäller för ryggbiff är 55°C för rare, 60°C för medium och 70°C för well done.
- Ta ut köttet och låt det vila i 10-15 minuter insvept i aluminiumfolie. Täck köttet med folie och låt det vila 10 min innan du skär upp det.
Alternativa tillagningssätt
Oxfilén kan man antingen köra sousvide - antingen per bit eller hel bit. Oxfilé är vanligt att man helsteker eller skär till skivor som sedan grillas eller steks, så kallad tournedos. Oxfilén är också underbart att linda in i bacon eller i smördeg som en Biff Wellington.
Läs även: Variationer av baconris
Tryffelbearnaise - så här gör du
För tryffel. Skira (smält) smöret på svag värme i en kastrull. Ta av kastrullen från plattan men håll smöret varmt. Skala och finhacka schalottenlök. Lägg löken i en kastrull tillsammans med 1 liten kvist dragon, vitpepparkorn, rödvinsvinäger och vatten. Låt reducera till hälften (koka ihop). Lägg tre äggulor i en hög bringare, häll ner lökskyn. Sätt stavmixern i botten och sätt igång medan du i en fin stråle häller ner smöret, kör stavmixern upp och ner under tiden.
Skala och hacka schalottenlöken smått. Koka vinäger, krossade vitpepparkorn, schalottenlök och hackad dragon i en kastrull tills det kokat ner till hälften. Häll över i en metallskål och låt svalna. Smält smöret i en kastrull och ställ åt sidan. Ställ metallskålen med dragonblandningen över ett sjudande vattenbad och tillsätt äggulorna under vispning. Vispa äggulorna fluffiga med elvisp. Tillsätt lite smör i taget under vispning tills såsen tjocknat till en majonäsliknande konsistens. Se till att den ej blir för varm (max 55°C) annars koagulerar äggen och såsen spricker. Smaka av med salt och eventuellt mer peppar och dragon. Om bearnaisesåsen spricker, börja om med nya äggulor och tillsätt den spruckna såsen på samma vis som med det smälta smöret. Värm såsen försiktigt i vattenbadet när det är dags att äta.
Rödvinssås - enkel klassiker
Så gör du rödvinssås: En klassisk rödvinsås som passar perfekt till en god köttbit. Såsen får sin goda smak från rött vin, rotfrukter och oxfond. Fräs lök och vitlök i lite smör tills den blivit mjuk. Strö socker ovanpå. Vispa ner vin, vatten, balsamvinäger, fond, sötning och smaka av med salt och peppar. Låt reducera tills ca hälften återstår.
Skala och finhacka schalottenlök. Lägg löken i en kastrull med dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Koka ihop och reducera till hälften. Rör ner äggulorna och vispa tills såsen tjocknar. Lyft kastrullen ur vattenbadet och tillsätt sakta det smälta smöret i en fin stråle under vispning. Strö i lite hackad persilja och dragon.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Föreslagna tillbehör
Helstekt oxfilé med potatiskaka och bearnaisesås är en utmärkt huvudrätt att servera till nyår. Skala och skiva potatisen så tunt som möjligt. Vispa ihop grädde med färskost, ägg, en pressad vitlöksklyfta, salt, svartpeppar och lökpulver. Fördela ut potatisen tätt. Strössla ut hackad rosmarin och slå på stanning mellan lagren. Fortsätt hela vägen upp - cirka 5-6 centimeter. Ställ in potatiskakan i 225°C i cirka 40-45 minuter. Skär till lagom stora kvadrater vid servering.
Servera oxfilén med parmesanrostad potatis, grönsaker och bearnaisesås. Skär broccolin i buketter och skär bort de träiga längst ner på sparrisen. Sjud grönsakerna i de kokande vattnet i ca 1 min. Dekorera med vackra ärtskott.
Menytips och varianter
Helstekt i ugn, grillad eller smördegsinbakad oxfilé, med hemgjord rödvinssås eller krämig potatisgratäng. Helstekt oxfilé med vitlöksfräst potatis och haricot verts-knyten är en riktig paradrätt som serveras på ett stort fat mitt på bordet. Oxfilé med jordärtskockspuré och portvinsreduktion får oxfilén sällskap av både söta, syrliga och salta smaker. Beef Wellington med krossad potatis och madeirasås är en underbar klassiker, där smördegen runt oxfilén gör den extra lyxig. Surf & turf med rödvinssås och tryffelpotatispuré kombinerar rosastekt oxfilé, kräfta och tryffel till en magisk rätt.
Praktiska tips
- Använd en stektermometer för precision.
- Köttet steker man på precis innan servering.
- Både potatiskaka och bearnaisesås kan man göra i förväg och värma på.
- Ta ut köttet ur ugnen och krydda med lite extra salt och peppar innan vila.
Fyrtiofem sekunders festtips
Förrätten sätter standarden för nyårsmiddagen, bjud på något alldeles extra som sätter igång smaklökarna. En Toast Skagen med min Skagenröra? En skagen blir ju aldrig fel! Även gott att fylla i Brioche korvbröd som en shrimproll! Förrätter med räkor eller pilgrimsmusslor är lyxiga alternativ som gör middagen minnesvärd.
Snabb referens: Temperaturlista
| Tillagning | Innertemperatur |
|---|---|
| Rare | 55°C |
| Medium | 60°C |
| Well done | 70°C |
Oxfilé är en delikatess som ofta väljs när det ska lagas festlig mat och ställas till med fest. Här hittar du våra goda och lyxiga nyårsrätter med oxfilé. Gör succé till nyår med recept från Catarina König, Stefan Ekengren, Benjamin Ingrosso, Tommy Myllymäki och flera andra utav våra bästa kockar.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
