När det börjar bli dags att rensa frysen inför nästa säsongs påfyllning blir det allt tydligare hur roligt och oväntat gott det kan vara att kombinera bär och grönsaker. Att använda djupfrysta bär gör det möjligt att experimentera året runt, även när färska bär är långt borta. En fantastisk kombination är rödbetor och svarta vinbär, där man kokar skalade betor med några deciliter bär, häller av spadet och tillsätter smör och salt.
Jag testade nyligen rårakor med svensk eldost, gräddfil - och björnbär. Att smörsteka smålökar riktigt länge för att mot slutet smaksätta med hjortron blir riktigt gott, och vackert. Dessa bärs låga syra gör att de passar i många sammanhang där man annars skulle använda sirap eller honung. Jordgubbar ingår sällan eller aldrig i salt mat i Norden, men internationellt paras de ibland med ost. En sallad eller röra med feta och jordgubbar har blivit viralt många gånger, men även grönmögelost är en spännande partner i en sallad med exempelvis gröna blad, sockerärter och gurka.
Att smaksätta vinäger med bär är vanligt i Frankrike, där hallonvinäger är ett exempel i en gastronomi som sällan har sötma i osötade rätter. I stort sett alla bär ger vinäger djupare aromer, och metoderna samt proportionerna varierar. Lika delar vinäger och bär kan stå mellan en vecka och en månad, beroende på sort. Man får prova och smaka sig fram. Bärvinäger kan sedan användas till allehanda kokta grönsaker - till exempel vaxb bean, jordärtskockor, rotselleri och potatis - antingen blandad med olivolja eller rört smör.
En annan kul bär- och grönsaksgenre är salsa. Olika typer av potatisplättar eller vegetariska biffar kan få en kick av rårörda lingon. Prova också följande kombinationer: hallon och hjortron, blåbär och lingon, tranbär och hallon, samt röda och svarta vinbär. Jens Linder är kock och matskribent. Som kund hos Ekolådan får du inte bara odlarnas bästa ekologiska grönsaker och frukter hem till dörren.
Läs även: Variationer av baconris
Chansen att få till rätt balans finns när man experimenterar: använd små mängder bär som aromgivare i rätter där grönsakerna står i fokus, och låt syran från bären vinna över sötman utan att överväldiga rätten. Man bör också försöka hitta rätt temperatur och textur, så att bären inte helt dominerar utan kompletterar smakerna i rätten.
Det är också spännande att tänka på hur bär kan fungera som smaksättare i olika typer av såser och vinägrer, där de erbjuder djup och nyans som nästan alltid saknas i traditionella recept utan bär. Kombinationer som hallonvinäger eller lingon i såser till rödbetor eller rotselleri kan göra måltiden mer komplex och minnesvärd. För den som vill gå längre finns det utrymme för salsaliknande rätter där bärens syra balanserar fett och salt i grytor och kalla rätter.
Från rårörda lingon till bäriga vinägrader och sallader med feta ostar - möjligheterna är många när man låter bärens smak intiga grönsaksrätterna istället för att använda sötma från sirap eller honung. Citronskal eller lite rivet skal kan också lyfta rätterna och ge extra friskhet till bärbaserade kombinationer.
Citron: Soc. Coop.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
| Rättstyp | Bär eller bärkombination | |
|---|---|---|
| Rödbetssallad med svarta vinbär | svarta vinbär | rödbetornas jordighet och bärens syra |
| Rårakor med björnbär och eldostar | björnbär | ostigheten mot det sötsyrliga bärsmedan filmen gräddfil |
| Vinäger med hallon | hallon | djupare aromer till osötade rätter |
| Salsa med lingon och hallon | lingon, hallon | fräsch syra till sallader och salladsbaserade rätter |
Hur du kommer igång
Börja med att känna efter vilka bär du har till hands och vilka grönsaker du vill testa att para ihop dem med. Testa små portioner först och smaka av kontinuerligt för att hitta rätt balans mellan syra, sötma och sälta. Använd färska ingredienser när det är möjligt, men djupfrysta bär ger stora möjligheter när säsongen inte är i gång.
- Välj en kärngrund som betor, jordärtskocka eller rotselleri.
- Välj ett bär som passar in i rätten - till exempel lingon, hallon eller blåbär.
- Experimentera med olika mängder vinäger, olivolja eller smör för att hitta rätt fäste.
- Avsluta med en liten moment av krämig ost eller gräddfil om det passar rätten.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
