Hur man kokar torsk är en sanning med modifikation då torsk inte får kokas! Den ska bara sjuda! Fisk är snabb mat, därför finns det skäl att sakta ner tillagningen så man behåller smak och struktur i fiskköttet.
Vilken fisk och förberedelser
Följande recept och tips handlar om djupfryst torskrygg som finns i frysdisken på i princip alla matvaruaffärer. Den frysta torsken brukar jag snabbt tina i diskhon badande i varmt vatten från kran. Fisken är ju inplastad så det är riskfritt. Jag har inte märkt någon skillnad i smak eller konsistens om man tinar fisken långsammare. Det jag inte rekommenderar är att tina i mikron. Ta ur fisken ur plastförpackningen om du inte redan gjort det. Den ska vara tinad!
Utrustning och vätska
Ta fram en så kallad ”traktörpanna”, stor som en stekpanna men med raka kanter/väggar. Fyll traktörpannan med vatten så att du antar att mängden vatten kommer att täcka fisken när du lägger i den. Det får med andra ord inte vara för lite vatten. Minst tre matskedar salt! Jo, jag sa jag minst tre matskedar salt, inte mindre snarare mer! En fiskbuljong från Knorr. Att jag skriver Knorr beror på att du då förstår mängden. Grovmalen svartpeppar i lagom mängd. Jag gillar inte hela pepparkorn helt enkelt när man väl sitter och äter.
Viktig teknik: sjuda, inte koka
Den här lagen kokar du helt enkelt upp. Låt den sedan svalna samt sänk plattan till en nivå då lagen bara sjuder och inte kokar. Det här är görviktigt! Saltet ska ha smält innan du går vidare. Du måste noga bevaka att fisken inte kokas. Anledningen är att den är klar nästan när man tycker att den inte är färdig. Precis när du är tveksam till om fisken egentligen är färdig så tar du försiktigt ur den ur traktörpannan med en hålslev samt serverar den direkt på var och ens egen tallrik. Den är klar och faller enkelt isär i goda vackra skivor på tallriken när man petar på den med en gaffel.
Läs även: Variationer av baconris
Tider och temperaturer
Tillagningstid, sjuda fisk, hel rund. Tjocklek fisk: 3 cm = 3-5 minuter. Lägg till 5 minuter per centimeter tjockare fisk. Fisk ska aldrig koka utan bara sjuda (strax under kokpunkten). Tillagas fisken på för hög värme för länge blir den torr och tråkig. Koka upp vatten, dra av kastrullen åt sidan. Lägg i den saltade fisken, vattnet ska precis täcka. Fisken är klar vid 48-52°.
Serveringsförslag och tillbehör
Kokt skalad potatis om det inte är färskpotatis förstås. Den kokta potatisen bör redan vara klar att servera. Absolut ingen annan typ av tillagad potatis. Kokt potatis ska det vara dessutom skalad innan du kokade den. Något som du även bör ha klart är gröna ärter. Djupfrysta som du täcker med kallt vatten enbart. Inget salt eller några kryddor! Kör i mikron i 2 minuter på högsta effekt samt sila sedan bort vattnet! En syssla som kan kombineras med stirrande är att smälta smör i en liten kastrull. Kallas på fint restaurangspråk för skirat smör. Själv säger jag smält smör! Obs! INTE MARGARIN! Jag sa smör från ett smörpaket och inget annat. Serveras med den kokta potatisen, det smälta smöret, de härliga ärterna samt sist men inte minst Winborgs Pepparrot som finns på tub. Svar ja, du kan om du vill riva färsk pepparrot men Winborgs gör god riven pepparrot så jag har slutat riva färsk sådan.
Alternativ: kokt torsk med äggsås
Kokt torsk med äggsås, ett snabblagat middagsrecept med fisk som passar lika bra till vardags som till söndagsmiddagen. En riktig klassiker som alltid är lika populär. Hårdkoka ägget. Skala och hacka det, lägg i en skål och ställ åt sidan. Vispa ihop mjöl och lite av mjölken i en kastrull. Tillsätt resten av mjölken. Låt koka cirka 3 minuter. Smaksätt med salt och peppar. Ställ såsen åt sidan.
Koka upp fiskbuljongen i en vid kastrull. Skär fisken i portionsbitar. Salta och lägg ner dem i buljongen. Koka på svag värme under lock cirka 3 minuter. Tag upp fisken med hålslev och håll den varm. Vid servering: Koka upp såsen. Vänd försiktigt ner persilja och ägg i den varma såsen.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Alternativ: vit fisk i gräddsås med timjan
Ett ljuvligt och lättlagat recept på vit fisk med potatis och gröna ärtor som serveras med en krämig gräddsås med smak av timjan. Skala potatisen och koka mjuk i saltat vatten. Salta och peppra fiskfiléerna lite lätt. Skala och finhacka lök. Repa av timjanblad. Hetta upp olja och smör i en stekpanna och fräs lök och timjan på medelvärme så att löken blir genomskinlig. Lägg ner fisken i pannan och låt den steka på ena sidan i ca 1 min.
Tillsätt grädde, fiskfond och senap och låt sjuda på svag värme ca 3-4 min tills fisken känns klar. Smaka av såsen med salt och peppar och toppa med några timjankvistar. Värm ärtorna i en kastrull med vatten ca 1 min. Sila av vattnet och lägg upp ärtorna i en skål. Servera fisken med kokt potatis och ärtor.
Kokt torsk i dillsås
Fisk och potatis, en rätt som funnits i oändlighet och är fortfarande lika god! Snabbt går det också när torsken kokas i den krämiga såsen på crème fraiche, buljong och mjölk tillsammans med ärtorna. Tina fisken (om fryst används) och ärtorna. Koka upp crème fraiche, fiskbuljong och mjölk i en stekpanna. Lägg i fisken och strö över ärtorna. Sjud i 8-10 minuter eller tills fiskens innertemperatur är 56°C. Smaka av med salt och peppar. Hacka dillen och strö över fisken och servera med potatisen.
Soppa med inkokt fisk (förberedelser och servering)
Gör en god bas av lök, grönsaker och buljong. Tillsätt eventuellt vin och grädde. Så här långt kan soppan förberedas i förväg. Vid servering värm soppan, lägg i fiskfiléerna skurna i kuber. Låt allt få ett snabbt uppkok. De flesta fiskarter går utmärkt att använda i soppa. Inkokt fisk innebär att man sjuder fisken och sedan låter den kallna i sitt spad. Fisken serveras kall.
Snabba praktiska tips
- Lämna inte spisen och stirra stint på fisken i traktörpannan.
- Använd kastrull med lös insats till vatten i kastrullen, så det knappt når upp till botten av insatsen för ångkokning.
- Ångkoka på medelvärme tills fisken har en innertemperatur på 48-52 °.
- Den här lagen (vatten med buljong och kryddor) kokar du upp, låt svalna och sänk till sjudning innan tillsättning av fisken.
Snabb tabell: ungefärliga sjudtider efter tjocklek
| Tjocklek fisk | Sjudtid (cirka) |
|---|---|
| 3 cm | 3-5 minuter |
| +1 cm | lägg till 5 minuter per cm |
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
