Det är fortfarande fullt med svamp i skogarna här i Stockholmsområdet. I söndags plockade jag några liter när jag var ute och joggade. Jag tycker allra godast är att smörsteka kantarellerna och äta på rostad macka, och bland annat denna kantarellpaj är en annan fullträff när hösten närmar sig.
Ingredienser och grundidéer
Bland de olika recept som finns i draften får vi en tydlig struktur: pajskal, fylning och äggstanning. Pajskalet blandas av smör och två mjölsorter, därefter trycks degen ut i en pajform och naggas i botten. Fyllningen består av kantareller som svettas i smör tillsammans med bacon tills vätskan kokat bort, och därefter kombineras detta med äggstanning gjord på ägg, mjölk och grädde tillsammans med riven ost och kryddor.
Pajdeg
- 125 g smör
- 1 1/2 dl vetemjöl
- 1 1/2 dl siktat dinkelmjöl
Arbeta ihop pajdegen med smör och mjöl tills den är smidig. Tryck ut degen i en normalstor pajform (ca 28 cm i diameter) och nagga botten med en gaffel. Låt vila i kylskåp ca 30 minuter. Förgrädda pajskalet mitt i ugnen ca 10 minuter.
Fyllning
Fyllningen består av färska kantareller och bacon som steks i en varm panna. Första steget är att rensa kantarellerna och skära dem i grova bitar. Svetta dem i en varm panna så att vätskan kokar bort, tillsätt sedan smör och fräs några minuter tills svampen får fin färg. Under tiden steks baconet separat tills det är knaprigt och baconfettet hälls bort.
Läs även: Variationer av baconris
Skär och förbered löken. Lägg svampfräset i pajskalet tillsammans med bacon och rucola, och fördela jämnt.
Äggstanning och ost
Äggstanningen görs genom att vispa ihop ägg, mjölk och mellangrädde, tillsätta salt och kryddpeppar efter smak. Riv västerbottensost och blanda ner i stanningen eller strö över fyllningen innan gräddningen. Häll äggstanningen över pajen så att fyllningen täcks ordentligt.
Tillagning och servering
- Tryck ut degen i en pajform och nagga bottnen. Förgrädda pajskalet i ca 10 minuter.
- Rensa svampen och skär den i grova bitar. Fräs svampen i smör tills vätskan kokat bort. Lägg i lök under fräset om så önskas.
- Stek bacon tills knaprigt och häll bort fettet. Fördela bacon, svampfräset och rucola i pajskalet.
- Vispa ihop ägg, mjölk och grädde. Riv ost och blanda ner i äggstanningen. Häll över pajen.
- Grädda pajen mitt i ugnen i ca 40 minuter tills äggstanningen stannat och pajen fått gyllene färg.
- Servera gärna med en grönsallad och njut av kombinationen av svamp, bacon och krämig ost i en helhet.
Variationer och tips
- Om du vill göra en glutenfri variant, använd glutenfri pajdeg och/eller alt mjöl som fungerar i pajdegens struktur.
- Byt ut rucolan mot spenat eller annan sallad om du föredrar det, eller lägg till crème fraiche för extra krämighet i fyllningen.
- Man kan även skapa en Västerbottensostfylld variant med crème fraiche och kaviar som tillbehör i mindre mängder.
Andra serveringsförslag och anknytningar
Vi hann med att äta kräftor häromveckan, och snabba dippsåser tillsammans med sallad och en stor paj gav en festlig touch. Snaps och cava kunde passa fint till den typen av måltid. Kantarellpajen passar inte bara som en vardagsrätt utan även som en middagsrätt vid festligare tillfällen när skogens guld får centrera tallriken.
Olika mått och portionering
Originalreceptet beskriver en paj för cirka fyra portioner. Pajens storlek och föredragen fyllning kan anpassas genom att justera mängderna och antalet äggstanningens portioner. För 26-28 cm pajform kapaciteten är lämplig för de angivna mängderna.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Sammanfattning av receptet
Blanda ihop ingredienserna till pajskalet och tryck ut i form. Förgrädda pajskalet. Rensa och svetta kantarellerna, lägg till lök och bacon. Fyll pajskalet med svampfräs, rucola och riven ost. Vispa äggstanning och häll över. Grädda tills färgen är vacker och stanningen satt.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
