Koka, steka, grilla eller laga i ugn - hur tillagar man egentligen sparris? Här får du svaret! Dessutom bjuder vi på en video om hur du skalar sparris och massor av matiga recept på allt från sallad till pizza och tacos.
Val av sparris och förberedelse
För att kunna njuta fullt ut av smaken, välj alltid spänstig sparris med fasta, hela knoppar och inte alltför tjocka stjälkar. Är den spänstig och nästan som tulpanstjälkar som knarrar mot varandra när man gnider dem försiktigt i handen så är den bra. Köp inte sladdrig sparris för den är gammal eller har legat för varmt.
Skär ev bort den nedre torra delen av sparrisen. Först och främst tar man bort den träiga biten längst ner. Enklast gör man det genom att ta tag i toppen och roten (en del i varje hand) och sen böja sparrisen. Böj lite kraftigare uppåt på rotsidan. Där den knäcks naturligt är gränsen mellan träig och ljuvlig.
Skala sparrisen. Om grön sparris känns lite torr kan du skala ungefär halva sparrisen med en vanlig potatisskalare. När det gäller vit sparris skalar du hela sparrisen, förutom toppen. Grön sparris behöver vanligtvis inte skalas, om den inte är ovanligt grov. Vit sparris kan skalas med potatisskalare. Börja ca 2 cm nedanför toppen, där "fjällen" slutar. Se till att allt skal kommer med, annars blir det hårda trådar kvar.
Läs även: Variationer av baconris
Koka grön sparris - koktid och metod
Koka upp vatten i en stor kastrull eller en traktörpanna. Salta vattnet och koka upp. Här är också en viktig detalj - stormkoka inte sparrisen. Det optimala är om vattnet bara sjuder utan att bubbla ordentligt.
Använd en vid kastrull, traktörpanna med lock eller en stekpanna med höga kanter och lock. Sparrisen ska kunna ligga raklång i kokvattnet. Tips är att koka sparrisen i en panna med höga kanter så sparrisarna får plats i liggandes.
Normal koktid är 3-4 minuter. Känn efter med en potatissticka när de är klara. För grön sparris anges ofta 5-8 minuter beroende på tjocklek - tills de är mjuka men har spänst kvar. Riktigt späd och tunn sparris ca 0,5 cm kan man äta som den är och behövs ej kokas. Första gångerna man kokar sparris kan man behöva känna efter med en sticka. Ta därefter upp den och stoppa direkt ner den i isvatten så att den inte fortsätter tillagas av all het vätska inuti.
Koka upp lättsaltat vatten med lite citronsaft, sockret och en klick smör eller olja. Låt sparrisen sjuda (inte koka) i 10 -15 minuter för vit sparris och 5-10 minuter för grön sparris, beroende på vilket tuggmotstånd som önskas. Den bästa sättet att känna om den är färdigkokt är att ta upp en sparris, skära av en liten bit och smaka om den är färdig eller ej.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Andra tillagningssätt och koktider
- Steka sparris: Skär ev bort den nedre torra delen av sparrisen och stek hastigt på hög värme (ca 3-5 minuter) i olivolja tills den fått färg.
- Sparris i ugn: Sätt på ugnen på 225 grader. Lägg i en ugnsfast form och ringla över olivolja och salta. Baka i 10-15 minuter beroende på tjocklek på sparrisen. Känn efter med en sticka, när sparrisen blivit mjuk men fortfarande har kvar lite motstånd är den klar.
- Grilla sparris: Pensla sparrisen med olivolja och krydda med salt och peppar. Grilla runt om tills den mjuknat och fått fin färg. Alternativt lägg sparrisen i ugnsfolie, lägg på en klick smör och lite flingsalt. Vik ihop till ett knyte och lägg på grillen tills sparrisen blivit mjuk.
- Konfiterad vit sparris: Vit sparris är mycket god att konfitera, alltså koka i olja i 150°C tillsammans med socker och salt cirka 15 min.
- Ångkoka eller sous vide: Ångkoka för skonsam tillagning. För sous vide: lägg sparris, lite salt och kanske några droppar citron i en påse och vakuumförpacka.
Serveringsförslag och smakkombinationer
Sparris passar utmärkt som grönsakstillbehör och på buffé. Sparris smakar utmärkt med ägg - till exempel till frukost. Vad är inte gott i sällskap med sparris? - Brynt smör. Doppa sparrisen i nybrynt smör. - Lite salt, ett par droppar citron och en aning flagad parmesan. - Hollandaisesås och sparris är bästa vänner. - Grillat kött. - Potatissallad.
De där bitarna som man bröt av och som är lite mer träiga än resten ska man inte slänga. De smakar lika gott som resten av sparrisen men behöver bara lite längre koktid.
12 goda recept med sparris (urval)
- Rostad grön sparris med vitlök och parmesan: Rosta den gröna sparrisen tillsammans med fin olivolja, lite vitlök och toppa sedan med nyriven parmesanost och lite lagrad balsamicovinäger.
- Sparrispaj: En ljuvlig sparrispaj på smördeg med smakrik ost och créme fraiche smaksatt med wasabi är perfekt till vårens och sommarens bufféer!
- Pinsa med lax, sparris och citron: Blanda laxskivorna med saft och skal av citron samt dill för extra god smak.
- Sparrissoppa: Grön sparrissoppa är en krämig, lyxig och enkel förrätt. Den godaste sparrissoppan gör du tillsammans med vin, potatis och grädde.
- Färskpotatis och sparris med smörsås: Servera primörerna tillsammans med en len smörsås med smak av citron och toppa med riven pepparrot.
- Grillad sparris med citronsmör och parmesan: Den som vill bryner först smöret, låter det kallna och blandar sedan med citron, salt och peppar.
- Grillad pizza med sparris, färsk lök och citron: Flytta ut köket och tillaga en somrig vit pizza på grillen.
- Kokt vit sparris med parmesansmör och surdegskrisp: Sparrisen tillsammans med det ostiga smöret är perfekt som en förrätt eller som en del av en buffé!
- Sparrispasta med zucchini och soltorkad tomatsås: Upphackade grönsaker steks för sig innan den salta tapenaden med den lena matlagningsgrädden hälls i för att kokas samman.
- Sallad på grillad sparris, krispigt bacon och parmesan: Lägg till finriven parmesanost, schalottenlök och en frisk dressing med smak av färsk persilja och citron.
- Smördegsflarn med sparris och Västerbottensost: Smördegsflarnet toppas med grön sparris och färsk dill. Passar toppen att servera till rökt eller gravad lax.
- Torskpaket med sparris, potatis, örter och citron: Fyll paketet med potatis, fisk och primörer tillsammans med gräslök, persilja, citron, lite chili och smör.
Förvaring och praktiska tips
Ska de sparrisarna användas senare läggs de i isvatten eller spolas i kallt vatten att svalna. Förvara sedan under blöt handduk i sval eller kyl. Jag brukar bädda in den i lite hushållspapper som får en lätt dusch med vatten ur blomflaskan. Sen in i kylen. Grundregeln är - man har koll på den.
Färsk sparris finns att köpa året om, men det är på våren som den är en delikat svenskodlad primör. Från maj till juni skördas den svenska sparrisen runt om i landet. Välj gärna svenskt odlat. Våra långa, ljusa dagar och krispiga klimat förstärker smaken och ger oss råvaror i världsklass.
Enkla såser och tillbehör
Sauce gribiche kommer ursprungligen från Frankrike och består av krämiga äggulor som rörs upp med olivolja och sedan blandas med hackad äggvita, cornichons och kapris. Koka upp vatten. Lägg i äggen och låt koka i 8 minuter. Spola dem i kallt vatten och skala. Separera gulor från vitor. Vispa ihop äggulorna med dijonsenap och dragonvinäger i en skål. Tillsätt olivoljan i en tunn stråle och vispa tills såsen blir krämig. Rör i kapris, cornichons, gräslök och eventuell ramslök. Vänd ner de hackade äggvitorna.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Gör under tiden örtaiolin. Lägg äggulan i en skål och häll försiktigt i olivoljan under kraftig vispning. Pressa i en vitlöksklyfta och blanda ner tillsammans med senap och finhackade färska örter. Smaka av med salt och peppar.
Praktisk koktabell (grön sparris, ungefärlig koktid)
| Tjocklek | Koktid (sjuda) | Textur |
|---|---|---|
| Mycket tunn (ca 0,5 cm) | 1-2 minuter eller äta rå | Knaprig, kan ätas rå |
| Normal tunn | 3-4 minuter | Spänstig, lätt mjuk |
| Tjock | 5-8 minuter | Mjukare men med kvarvarande motstånd |
Våra långa, ljusa dagar och krispiga klimat förstärker smaken och ger oss råvaror i världsklass. En alldeles egen matskatt.
