Gås är en högtidsrätt som passar vid Mårten Gås och andra festliga tillfällen. Fira Mårten gås med detta klassiska recept framtaget av restaurang Tennstopet eller laga en mer hemlagad variant enligt följande instruktioner och tillbehörsförslag.
Ingredienser för helstekt gås
- 1 gås, färsk (ca 4-4,5-4,5 kg)
- 5 äpplen (plus extra till tillbehör)
- 100-250 g katrinplommon, kärnfria (blötläggs först)
- 2-4 kvistar färsk timjan
- salt och vitpeppar, nymald
- smör och gåsfett att steka i och spara
Fyllning och förberedelse
Gåsen fylls med äpplen, katrinplommon och färsk timjan. Skär äpplena i bitar och fyll gåsen med äpple, katrinplommon och timjan. Fyll gåsen löst med katrinplommon och klyftade äpplen. Salta och peppra gåsen både inuti och utanpå.
Gör ren gåsen noga både på utsidan och på insidan, men använd aldrig vatten för att tvätta en fågel som ska stekas. Kapa sedan halspelaren så långt ner som möjligt och lägg undan den till senare. Dra upp och tryck låren mot kroppen. Kör igenom en nål med segelgarn, vik halsskinnet stramt över halshålet ner mot ryggen och sy fast det i skulderpartiet ungefär där vingarna skulle ha suttit. Dra ihop och knyt hårt.
Stekning - tid, temperatur och teknik
Sätt ugnen på 150-175-180-200°C beroende på receptvariant. Sätt en köttermometer i lårvecket eller lårmuskeln. Lägg gåsen med bröstet ner i en långpanna eller en stor ugnssäker form. Stek gåsen i etapper: börja med att steka gåsen 1 timme bröstet ner, vänd upp ena lårsidan och stek ytterligare 30 minuter, därefter 30 minuter på andra låret. Till sist cirka 1 timme med bröstet upp. I en annan variant steks gåsen totalt 3-3,5 timme med innetemperatur 85°C. I ett klassiskt recept steks en 5-kilosgås med fyllning ca 2 timmar och 40 minuter.
Läs även: Variationer av baconris
Höj temperaturen mot slutet av stekningen till 220-225°C och stek ytterligare ca 20 minuter tills gåsen får ett fint, knaprigt skinn. Ös ofta med gåsfettet under stektiden. Spara gåsfettet från stekningen till rödkålen och potatisen. Ett par deciliter vatten i långpannan gör att droppet från gåsen inte bränner fast eller osar. När gåsen är nästan färdig, tar du ut den ur ugnen och häller över skyn i såskastrullen. Salta gåsen och sätt in den i ugnen igen, men stäng inte luckan utan låt den stå på glänt, så att skinnet blir torrt och får den rätta spröda knaprigheten.
Gåsfond och sås
Tänk på att göra gåsfonden dagen före middagen. På vingar och hals kan du koka en fond till såsen. Du kan även ta i övrigt gåskrås som hjärta och muskelmage om du vill eller så kan du spara det kråset till svartsoppa. För över gåsdelar, grönsaker, persilja, buljongtärning och kryddor till en kastrull. Sila och fortsätt koka tills volymen reducerats till 7 dl. Låt svalna och ställ in i kylen tills fettet stelnat på ytan. Avlägsna detta fett.
Blanda alla ingredienser till såsen utom maizenan, salt och peppar i en kastrull. Låt koka ihop, ca 20 minuter, tills 1 liter återstår eller tills volymen reducerats till ca 7 dl beroende på grundmängd. Rör ut maizenan med lite vatten (eller i madeiran) och vispa ner det i såsen. Koka upp och smaka av med salt och peppar. Tillsätt smöret och salta så att såsen får en djup smak. Finhacka shallottenlök och vitlök och mjukstek i lite gåsflott innan du fortsätter såsen. Är såsen för tunn, red den med arrowrot eller maizena och färga den mörkbrun med japansk soja om du önskar.
Rödkål
Strimla rödkålen, löken och äpplet fint. Fräs det lätt i gåsfettet utan att det tar färg. Tillsätt rödvinsvinäger, rödvin, portvin, salt, 1 dl sirap och kryddor (lagerblad, kryddnejlika, kanelstång). Låt sjuda ca 30-45 minuter under lock. Rör om flera gånger under koktiden och kontrollera att det alltid finns vätska i botten, fyll på med mer vin om det blir torrt. Smaka av med extra sirap och ev mer salt. Tillsätt svartvinbärsgelé mot slutet.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Potatis - råstekta kulor och sockerstekta varianter
Skala potatisarna och ta ut kulor med ett kuljärn. Råstek potatiskulorna i fettet på medelvärme i stekpanna tills de är genomstekta och har fin färg, ca 10 minuter beroende på sort och storlek. Strö på ströbröd, salta och peppra. Ett annat alternativ är att koka potatis, bryna den i gåsfettet eller smör tills den fått gyllenbrun färg, strö på lite socker och låta den bli krispig på ytan. Spara gåsfettet och använd det flitigt - gåsfett anses av många vara ett fint fett att ha i matlagning.
Portvinsinkokta katrinplommon
Koka upp katrinplommon och portvin. Låt kallna. Stek katrinplommonen glansiga i smör och socker. Katrinplommon är också gott tillsammans med äpplen när du steker gåsen eller serverar till.
Sockerstekta äppelklyftor
Skala äpplena och kärna ur dem. Skär dem i klyftor och stek dem halvmjuka i smör och socker. Extra festligt är att steka skivade urkärnade äpplen i lite smör och toppa varje bit med en matsked gelé samt servera som tillbehör.
Tranchering och servering
Sätt gärna ugnen på 175 grader för uppvärmning före servering om gåsen svalnat. Tranchera: börja med att skära loss vingar och ben i leden. Skär ett snitt på båda sidorna om bröstbenet och bänd bort brösthalvorna med händerna. Skär bröstbitarna snett. Lägg upp bröst, ben och vingar på ett stort fat. När gåsen är stekt är ett alternativ att servera det fina bröstet i skivor. Låren kan du plocka av allt kött från. Dra isär fint - likt pulled pork. Tillsätt rejält med fett från den stekta gåsen och blanda runt. Servera varmt eller kallt som tillbehör till gåsen.
Gåsen är klar när köttsaften är blekt gul om man sticker i den tjockaste delen av låret. Låret bryts då lätt från kroppen. Innetemperaturen ska vara 80-85°C beroende på receptvariant. Sista 20 minuter höjer man till 225°C och häller en dl vatten över gåsen. Låt därefter ugnsluckan stå öppen så blir skinnet knaprigt.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Tips, variationer och förberedelser
- Gör gåsfonden dagen före middagen och förbered så mycket som möjligt i förväg för att undvika stress före servering.
- Du kan också steka gåsen i en stekpåse - då får man mycket god steksky att använda till sås.
- Ett alternativ till hel gås är att köpa och laga gåsbröst med skinn - räkna ca 175-200 g per portion - eller laga gåsklubbor eller styckad gås.
- Spara gåsfettet i en burk i kylen - det smälter lätt som smör och används till potatis, rödkål och andra rätter.
- Gåsen kan stekas dagen före: låt svalna och kyl eller förvara svalt under folie. Värm i låg ugn före servering.
- Serveringsförslag: rödkål, portvinskokta katrinplommon, sockerstekta äpplen, gelé, kokt eller råstekt potatis, brysselkål och en grönsallad.
| Komponent | Några typiska smaksättare |
|---|---|
| Gås | Äpple, katrinplommon, timjan, salt, peppar |
| Sås | Gåsfond/kycklingfond, grädde, cognac/portvin, svartvinbärsgelé, maizena |
| Rödkål | Rödvinsvinäger, rött vin, portvin, sirap, lagerblad, nejlika, kanel |
| Tillbehör | Råstekta potatiskulor, sockerstekta äpplen, portvinsplommon |
Gör en god sås på stekskyn samt servera förslagsvis med rödkål, gelé, kokt potatis, brysselkål, grönsallad samt stekta äpplen. Garnera med strimlad persilja. Servera och njut av en klassisk, skånsk gåsamiddag.
