Här lägger vi in recept som har sitt ursprung i Tornedalen. Våra maträtter är komponerade utifrån de råvaror och fisk som finns i området. Det finns ett gnisslande tillbehör till kaffet som är utmärkande för Tornedalen. Bo-Lennart Uusitalo i Porjus känner stor kärlek till kaffeosten och det tornedalska köket. Bo-Lennart minns med kärlek kaffeosten från sin barndom i Aapua. -Det är en gammal tradition i Aapua att göra ost och min mamma och farmor gjorde det också.
Brödbakstraditioner och mjukt bröd
En fin brödbakstradition som nog mest förvaltas av kvinnorna i byn. När jag vistas i Svappavaara med min familj bjuds vi nästan alltid på detta goda bröd i något sammanhang. Hemma hos folk, ute på Kalixälvens is, vid lägerelden under älgjakten.
Detta recept är min svärmor Disas. Jäsningen sker genom att degkakorna läggs mjölade direkt på en bakduk och täcks med ytterligare en bakduk. Sen förs det över till plåt, naggas och gräddas i het ugn. Lyft över ett bröd i taget på den varma plåten. Ta ut och låt vila på galler. Pensla det varma brödet med smörkaffeblandningen. Låt svalna.
Smält matfettet i en kastrull och häll sen även i vatten och mjölk i kastrullen. Häll den fingervaran degvätskan över mjölblandningen. Arbeta därefter ihop allt till en ganska lös men smidig och elastisk deg. Knåda gärna i hushållsassistent i ca 10 minuter för ett poröst och väl jäst bröd. Om du vill ha ett segare bröd, knåda lite kortare tid. Tillsätt lite mer av det grövre mjölet om degen känns för kladdig. Dela degen i 8 delar. Kavla ut bröden på mjölat bakbord till tallriksstora platta bröd, ca 1 cm tjocka. Se till att kakorna är mjöliga på undersidan.
Läs även: Variationer av baconris
Lägg ut bakdukar som underlag där kakorna kan ligga och jäsa. Vi brukar använda köksbordet. Lägg de kavlade kakorna på bakduken och täck med ytterligare bakduk ovanpå kakorna. Lyft över ett bröd i taget på den varma plåten. Ta ut och låt vila på galler. Blanda kaffe med smält smör. Pensla det varma brödet med smörkaffeblandningen. Låt svalna.
Kavlade tunnbröd - alternativt recept och teknik
Brödet jäses ej utan bakas direkt ut till tunna kakor (ca 5 mm tjocka och 35 cm i diameter). Kakorna ”tärpas” först, dvs man gör ett rutmönster i brödet. Efter det naggas kakorna. Kakorna lägges på heta plåtar (utan bakplåtspapper) och gräddas i 300°C i ca 3 min. Se till att kakorna är mjöliga på undersidan. Lyft över ett bröd i taget på den varma plåten.
Meän Bageri och nybakat
Under sommaren kan du köpa nybakt lingonlimpa från vårt bageri, Meän Bageri, och äta det tillsammans med en rökt sik. Våra maträtter är komponerade utifrån de råvaror och fisk som finns i området. Vad sägs om stekt sik i örtsås eller glödstekt lax?
Praktiska bröd- och kakexempel från byarna
Det finns lika många varianter av detta bröd som det finns byar och hushåll i Tornedalen. Mjukbröd i Bo-Lennarts tappning har en särskild seghet som skiljer den från Hönökakan. -Hon behövde sällan några exakta mått, det handlade om att köra på känsla sa hon alltid.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Här får ni lite recept av mej..lapsk glödkaka från nikkaluokta 8 dl rågsikt 3 3/4 dl mjölk 50 g smält margarin 1 tsk bakpulver 25 g jäst 3/4 tsk salt 1/2 msk socker. Gör såhär...smält margarinet, häll i mjölk och värm till fingervarmt. Smula jästen och blanda i med mjölkmargarin-blandningen. rör i mjöl, bakpulver, salt och socker. När allt är färdigblandat låt jäsa i 20 minuter. Dela sedan degen i 2 delar, sedan delar ni halvan i fem delar, rulla till bollar. Kavla bollarna så dom blir 3-4 mm tjock och grädda på plattan, plattan ska vara på trean. När brödet får bubblor är det dax att vända.
Kangoskakor från en by i Tornedalen
Kangoskakor -brukar säljas på marknader här..recepten är från en by i tornedalen. Ingredienser ca 140 st: 250 g margarin, 5 dl strösocker, 5 dl mjölk, 2 msk (25 g) hjorthornssalt, 16-17 dl (1 kg) vetemjöl. Så här gör du: Smält margarinet och låt det svalna. Blanda under tiden alla övriga ingredienser och rör till sist ner margarinet. Låt degen stå över natten. Kavla sedan ut degen till cirka 1/2 cm tjocklek. Ta ut runda kakor av ett dricksglas storlek. Grädda i 250-275 grader cirka 5 minuter eller tills kakorna fått lite brun färg.
Dopp i kopp och enkla tillbehör
Dopp i kopp: Koka potatis och sedan tar man vattnet från potatisarna och häller i en kopp och lägger i en klick med margarin och lök och sedan doppar man potatisarna i detta och äter med sill. Efterätt: Varm hjortronssylt med vaniljglass.
Fisk och sylta - sima och inläggningar
Koka upp vatten, farinsocker, socker och lättöl tillsammans med det rivna skalet från citronerna. Skär bort det vita från citronköttet, skär citronköttet i bitar och befria det från kärnor. Blanda ned i det kokta vattnet. Låt svalna till ca 37°C. Lägg 10 russin i varje flaska. Häll drycken i flaskorna och sätt på kork eller kapsyl. Ställ flaskorna i kyla. Siman är drickfärdig efter två dagar. Sima kommer från Finland. Mjöd kallas det också i Sverige.
Fiskrätter och upplägg
Vad sägs om stekt sik i örtsås eller glödstekt lax? Hacka löken och bena ur siken. Skär renköttet i grytbitar och låt det koka i 1,5 tim. Lägg i morötter, palsternacka, lagerblad och purjolök och låt koka ytterligare ca 30 minuter. Skär renköttet till skav. Stek skav och lök i smör. Salta efter behag.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Servering i koppar - varma portioner
- Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten.
- Ansa grönsakerna och skär i doppvänliga bitar.
- Smält smöret i en kastrull.
- Fördela hackad lök, gräslök och dill och örter i kopparna.
- Häll upp smöret i 8-10 små koppar.
- Ställ varje kopp på en tallrik. Lägg potatis, grönsaker och bitar av fisk runt om. Strö över flingsalt.
Kaffeost - framställning och servering
Häll mjölk och grädde i en 3-liters gryta, gärna teflon. Värm upp mjölk/grädde till 37 C. Lyft av och blanda i ostlöpen och låt den stå tills vätskan har stelnat (ystat). Detta tar ca 30 minuter. Rör varsamt i massan med hålslev i kastrullen tills massan värmts på svag värme till fingervarmt. För försiktigt ostmassan från kanterna mot mitten. Sedan osten samlats till en boll värmer du det till kokpunkten. Ta upp osten och lägg den i ostform/durkslag och pressa ur så mycket vassla som möjligt. Ställ en tyngd ovanpå och låt stå i några timmar så att resten av vasslan pressas ut.
Just nu silas massan genom en gammal kökshandduk. Massan från kaffeosten silas genom en kökshandduk. När ostmassan fått rinna av formas den till en boll innan den läggs i en form, plattas till och gräddas. Värm upp ugnen till 200 C. Jag gräddar min ost på en flätad bricka gjord av aspspån som jag lägger på ugnsgallret och ugnsformen under. Brukar också vända på osten en gång under gräddningen.
Kaffeosten när den är nygräddad. Kaffet svalnar fort av den kalla osten, då hälls nytt hett kaffe över de ljumma fyrkanterna. Ett annat sätt att inta osten på är som dessert. Då skär han osten i långa remsor som läggs i en form innan de värms i ugnen (200 grader) i 10-15 minuter. Serveras med hjortronsylt och vispad grädde. Bo-Lennart funderar på att bredda repertoaren och testa att lägga osten på en spegel av tornedalska hallon som mixats med florsocker.
Sötbak och småkakor
Det speciella med kakan är att den inte behöver djupfrysas. Och att kakan är fantastiskt god naturligtvis. Ingen tycks idag veta vem som har skapat kakan som har olika namn. Gör så här: Smält margarinet och låt det svalna. Blanda under tiden alla övriga ingredienser och rör till sist ner margarinet. Låt degen stå över natten. Kavla sedan ut degen till cirka 1/2 cm tjocklek.
Personliga berättelser och kultur
Bo-Lennart Uusitalo har gått en kortare matutbildning i Hanoi i Vietnam och älskar både tornedalsk och vietnamesisk mat. Matintresset tog fart när han som 19-åring drabbades av cancer. Till hösten ger han ut en bok på svenska och meänkieli om matlagning i norr.
Sammanställning av några receptingredienser och tider
| Rätt | Nyckelingredienser | Tid / Temperatur |
|---|---|---|
| Lapsk glödkaka | Rågsikt, mjölk, margarin, jäst | Jäs 20 min, grädda på platta |
| Kangoskakor | Margarine, socker, mjölk, hjorthornssalt, vetemjöl | Låt stå över natten, grädda 5 min vid 250-275°C |
| Tunnbröd (kavlat) | Mjöl, vatten, fett | Kavla 1 cm eller 3-5 mm, grädda snabbt på het plåt |
| Kaffeost | Mjölk, grädde, ostlöpe | Ysta 30 min, grädda 10-15 min vid 200°C |
Det finns lika många varianter av detta bröd som det finns byar och hushåll i Tornedalen, och recepten förmedlar både smak och kultur från bygden.
