Pizzans ursprung började tre tusen år sedan då platta bullar eller pajer bakades på heta stenar. Det var den typen av pizza som åts i form av plåt tunna bullar eller pajer, som var det första osyrade brödet som människor åt. Det var först efter att Egyptierna upptäckt jästen som man åt syrat bröd.
Många civilisationer som bor i medelhavs området, som Egyptierna, Grekerna och Romarna var vana vid att äta platta bullar eller pajer gjorda på korn, vatten och olika kryddor. Dessa platta bullar eller pajer kan ses som förfadern till pizzan. De antika Grekerna hade en bred kunskap i mat, valdigt populara och vidspridda, som kan anses vara arketypen för pizza. Från de Grekiska författarnas många historiska dokument så är det förstått att pizzan kallades maza.
I antika Egypten åt man platta kryddade bullar för att fira faraoernas födelsedagar. År 7 före kristus så ansåg den kända poeten-soldaten Archilocus att den knådade bullen var vanlig mat för soldater. Den Grekiska historikern Herodotus lämnade flera babyloniska recept efter sig som var likt pizza. I antika Rom var placenta och offa, termerna som beskrev pizza gjort på vatten och korn, de mest använda sädesslagen.
Det finns många nerskrivna ursprung i den antika historien för användandet av pizza. Pizzan som fenomen anses ha italienskt ursprung, mer specifikt från Neapel. Dagens pizzor kan närmast härledas till gatumat i Neapel på 1500-talet. Den moderna pizzan härstammar från den italienska söderns hjärta - Neapel.
Läs även: Sjöbos bästa pizza
Ordet "pizza" och tidiga dokument
Ordet pizza kommer ifrån det latinska ordet pinsa , som är dåtidsformen av det latinska verbet pinsere , som betyder att krossa. Ordet "pizza" förekommer för första gången år 997 i Neapel. Ordet ”pizza” möter oss första gången i ett latinskt dokument från år 997, skrivet i den syditalienska staden Gaeta. Enligt dokumentet är en arrendator förpliktad att lämna 24 pizzor (lat. duodecim pizze) till biskopen av Gaeta årligen, hälften på juldagen och hälften på påskdagen. Ordets etymologiska ursprung är ett mysterium.
Man har spekulerat i att latinets verb pìnsere, att trycka, kan ha varit ursprung. Vissa menar att det är samma ord som den klassiska grekiskans pikte, som kan syfta på ett platt, runt ugnsbakat bröd (dagens pitabröd eller pitta). Ytterligare andra har gjort gällande att det är langobardiska och går tillbaka på orden bizzo eller pizzo, motsvarande svenskans ”bit”, det vill säga brödbit.
Utveckling i Medelhavet och senare tillägg av ingredienser
Pizzans historia går tillbaka till antikens Grekland och Rom, där brödplattor användes som tallrikar och täcktes med olja och örter. På 1600-talet gjorde pizza med toppning entré men var ännu inte vitt spridd, utan avgränsad till Medelhavet. Fortfarande användes mestadels ister, kryddor och vitlök.
Inte förrän mycket senare hittade pizzan sitt hemland och startpunkten för sin världsvida utspridning: Neapel. Tomaten importerades från Sydamerika (Peru) och Europa efter man upptäckt den nya världen (Amerika). Tomaten användes i Italiensk mat, speciellt i den från Neapel, där den traditionella och kända pizzan föddes.
Läs även: Guide till perfekt pizzasås
Introduktionen av mozarella skedde genom två historiska händelser. Efter romarrikets fall så invaderades södra Italien av Longobarder som var en germansk tam, och genom dessa introducerades buffel huvud. Därefter använde man buffel mjölk till att tillverka mozarella. Genom århundradena så blev den platta bullen väldigt lik den pizza vi har idag, mozzarella och tomat är den mest välkända, vilket också är de viktigaste ingredienserna.
Neapel, gatumat och pizzerians framväxt
På 1700-talet var det neapolitanska folket, särskilt de fattigare klasserna, som utvecklade konsten att baka pizzor med tomater, en nyhet som introducerades från Amerika. Under 1700 och 1800 talet så började man inte bara äta pizza i hemmen och på gatorna, utan också i ställena där pizzan gjordes, pizzerian. Under 1700-talet så bakades pizzor ugnar (gjorda av tegel eller vulkanstenar) och såldes på gatorna.
Pojkar som arbetade i pizzerior (typiska ställen där pizzan gjordes) bar pizzan på huvudet i den typiska stufa , en plåt ugn som höll pizzan varm. Under dagen gick pojkarna runt på Neapels gator och sålde pizzor med olika kryddor och ingredienser till dem de mötte, samtidigt som de skrek för att locka till sig fler människor. Även till idag kan man hitta traditionell inredning som vedugn, pärlemobänk där pizzan förbereds, hyllan där man förvarar ingredienserna, borden där pizzan serveras och den yttre disken där man säljer pizza till förbipasserande i moderna Neapoliska och Italienska pizzerior.
Den första moderna pizzerian etablerades i Neapel 1780 av Pietro Colicchio. Han gav den namnet Pietro e basta Così. Denna pizzeria finns fortfarande kvar efter 200 år, men har nu namnet Antika pizzerian Brandi. Genom åren så överlät Pietro ansvaret av pizzerianPietro e basta Così åt Enrico Brandi eftersom Pietro Colicchio var utan söner.
Margherita-legenden och pizzerian Brandi
En av de mest ikoniska berättelserna i pizzans historia rör skapandet av Margherita-pizzan. Enligt en populär myt skapades den moderna pizzan Margherita år 1889 när bagaren Raffaele Esposito i Neapel ville imponera på det italienska kungaparet, mer specifikt på kungens gemål Margherita. 1889 blev Raffaele Esposito (Enricos dotters man), som var ansedd som den bästa pizza bagaren vid den tiden, inbjuden till det kungliga palatset av Capodimonte i Neapel för att baka pizza åt kungen av Italien, Umberto I of Savoia och hans fru drottning Margherita.
Läs även: Lyxiga pizzatillbehör
Raffaele Esposito bakade tre olika pizzor; pizza Mastunicola (ost, basilika and fett), pizza Marinara (tomat, vitlök och oregano) och pizza Pomodoro & Mozzarella (tomat, ost, basilika) vilkets färger representerar Italiens flagga. Drottningen uppskattade och avnjöt pizzorna till den grad att hon tackade honom skriftligen. Raffaele Esposito tackade drottningen genom att ge hennes namn, Margherita, till en av pizzorna, Pomodora & Mozarella. Det skriftliga tacket finns fortfarande i Antika pizzerian Brandi.
Från Neapel till världen
Trots sin popularitet i Italien tog det tid för pizza att få fotfäste internationellt. Under 1900-talet, med ökad emigration från Italien till andra länder, framför allt USA, började pizza hitta nya hem. Pizza blev populär internationellt tack vare de italienska emigranterna som tog med sig traditionen till länder som USA. Den globala spridningen av pizza fortsatte under 50-talet med snabbmatskedjornas framväxt. Pizza-varumärken som Pizza Hut och Domino’s föddes i denna era, vilket gjorde det möjligt för pizza att bli tillgänglig och populär i hela världen.
Pizzan är, som de allra flesta vet, en maträtt bestående av ett tunt, platt bröd som innan det gräddas täcks med en massa pålägg, bland annat ost. På en traditionell italiensk pizza hittar du oftast enkla och kvalitativa ingredienser som tomatsås, mozzarellaost, färsk basilika och olivolja. Traditionellt sett bakas neapolitansk pizza i vedeldad ugn, vilket ger den karakteristiska smaken och konsistensen.
Pizza i Sverige
Till Sverige kom pizzan för första gången år 1947 då det öppnades två svenska restauranger, båda med pizza på menyn. I Västerås 1947 öppnade restaurang Sjöhagen där den första pizzan huvudsakligen serverades till de italienska arbetarna som arbetade på Asea. Det är inte förrän Bengt Wedholm den 23 december 1968 inför en särskild pizza-del på Östermalmsrestaurangen Östergök som den slår igenom stort och mindre än ett år senare öppnade Giuseppe Sperandio den första renodlade pizzerian i Sverige, Pizzeria Piazza Opera, på Gustav Adolfs torg i Stockholm.
Under revolutionsåret 1968 öppnade de första pizzeriorna i Sverige och förtjusade svenskarna. Redan ett år senare föddes idén att servera gratis pizzasallad med pizzan. Krögaren Giuseppe "Peppino" Sperandio tog med sig denna kroatiska sallad från sin barndoms nordöstra Italien, där denna sallad var vanlig. På 70-talet var många svenskar skeptiska till den exotiska pizzan. Idag är rätten så vanlig att den nästan skulle kunna räknas som svensk husmanskost.
Variationer och moderna trender
Idag finns det otaliga variationer av pizza som återspeglar olika regioner och kulturer. Neapolitansk pizza: Kännetecknas av en tunn och mjuk botten med fräsch mozzarella och basilika. New York-style pizza: Har en krispig, tunn botten som ofta viks och äts på språng. Chicago deep-dish: Har en djup deg som fylls med tomatsås och ost, vilket gör den till en mer mättande variant.
Numera är pizza inte bara mat utan även kultur. Runt om i världen har pizza blivit anpassad till lokala smaker och traditioner, vilket resulterat i en myriad av regionala versioner. Pizzan fortsätter att utvecklas med samtida trender, där fokus på hållbarhet och lokala ingredienser har fört innovativa koncept till bordet, som vegansk och glutenfri pizza. Pizza är mer än bara en maträtt; den är ett kulturellt fenomen.
Snabba fakta
- Det sägs att krögaren Guiseppe Sperandio serverade strimlad vitkål i vinägrett som sallad på sin restaurang Pizzeria Piazza Opera för att hålla kostnaderna nere.
- Italienare äter i genomsnitt 8 kilo pizza per år enligt en rapport publicerad av World Pizza Champion.
- Det finns över 3000 pizzerior i Sverige, vilket gör det till den vanligaste restaurangtypen.
- Den autentiska neapolitanska pizzan, eller ”pizza napoletana,” består av en tunn, mjuk deg täckt med smakrika tomater och färska ingredienser.
Recept- och baktips (urval från källmaterialet)
- Välj färska ingredienser.
- Baka degen med hög temperatur för en krispig yta.
- Var kreativ med toppings - var inte rädd för att prova nya kombinationer!
- Hemligheten till en hemmagjord pizzadeg är den långa jästiden.
| Period | Viktiga utvecklingar |
|---|---|
| Antiken | Platta bullar/pajer på heta stenar; grekiska maza; romerska placenta/offa |
| 1500-1700-tal | Tomaten introduceras från Amerika; tidig gatumat i Neapel |
| 1700-1800-tal | Pizzerior och gatuförsäljning i Neapel; vedugnar |
| 1889 | Margherita-pizzan skapas av Raffaele Esposito |
| 1900-tal | Italiensk emigration sprider pizza; snabbmatskedjor globaliserar rätten |
| 1947-1970-tal (Sverige) | Pizzan introduceras i Sverige; pizzerior etableras och populariseras |
Pizzan som kultur och maträtt berättar en historia om migration, kulturutbyte och enkel gastronomisk glädje. Att förstå pizzans historia innebär att förstå den oskiljaktiga kopplingen mellan maten och dess kulturella kontext.
