Gheime är en av favoritgrytorna i det persiska köket. Ordet gheime betyder små köttbitar, vilket antyder att bitarna ska vara mindre än i en vanlig köttgryta.
Varför laga Khoresh Gheime?
Khoresh gheime är en god och mustig persisk gryta med kött och kikärtshalvor. Den smaksätts med torkad lime som är en favorit i det persiska köket. Grytan är ganska lättlagad då den görs på få ingredienser och den får gärna puttra en bra stund så alla smaker får gotta till sig. Som de flesta grytor smakar denna desto bättre dagen efter. Koresh gheime serveras gärna med fluffigt persiskt ris och en syrlig sallad bredvid.
Ingredienser (4-6 portioner)
- 500 g grytbitar av nötkött (eller lamm eller kyckling)
- 2 dl kikärtor, halvor (lappe/chana dal) - alternativt vanliga gula ärtor
- 2 gula lökar
- 2 tsk malen gurkmeja
- 3-4 msk tomatpuré
- 2 dl passerade tomater (eller 2 dl krossade tomater)
- 2 torkade limefrukter (gärna 2-3)
- 1 kanelstång eller 1 tsk malen kanel
- 0,25 g saffran (valfritt)
- 3 msk citronsaft, färskpressad
- Salt och svartpeppar
- Olja till stekning
- Vatten och eventuellt 1-2 buljongtärningar
- 2-3 potatisar för friterade pommes (till gheime sib zamini)
Förberedelser och tips om råvaror
Alla ingredienser till Khoresh Gheymeh ska gå att få tag på. De där ärthalvorna brukar vad jag vet inte finnas i vanliga butiker, men ersätt då bara med vanliga torkade gula ärtor. I orientaliska butiker finns det garanterat halvor. Det fina med de halverade är att de av någon anledning håller ihop bättre än de hela. Skalet är också borta och det bidrar till att minska skräpigheten i grytan. En annan sak är den torkade limen. Även den finns i orientaliska butiker och kostar inte speciellt mycket alls.
Gör så här - steg för steg
- Skär köttet i små grytbitar (ca 2×2 cm eller enligt önskemål) och ställ åt sidan.
- Skala och finhacka löken. Hetta upp olja i en stor gryta och stek löken tills den är glansig och mjuk.
- Tillsätt gurkmejan och fräs i ett par minuter så att kryddan släpper smak.
- Lägg i köttet och stek på hög värme tills bitarna får en fin yta runt om.
- Pudra över rikligt med gurkmeja och vänd ner tomatpurén. Stek tills oljan får orange färg och ingen vätska är kvar.
- Tillsätt passerade tomater (eller krossade tomater), kanelstång, de torkade limefrukterna (gör gärna 2-3 små hack i varje lime) och häll på med hett vatten så att det täcker köttet med 2-3 cm.
- Smula i buljongtärning om du vill ha extra djup i smaken, krydda med salt och peppar och koka upp.
- Skölj kikärtshalvorna och låt dem rinna av. Vänd ner dem i grytan med köttet.
- Låt puttra under lock på medelvärme i ca 1,5-2 timmar eller tills köttet är riktigt mört och ärtorna mjuka men fortfarande håller ihop. Tiden kan variera beroende på köttets mörhet och ärtornas ålder/torrhet.
- När grytan är klar bör vätskan reducerats till en tjock sås. Tillsätt saffran, malen kanel och färskpressad citronsaft. Smaka av med salt och peppar.
Friterad potatis (gheime sib zamini)
Skala potatisarna och skär dem i stavar, korta pommes frites-typ. Skölj och torka dem gärna med hushållspapper för att få bort överflödig stärkelse. Fritera till gyllene och krispiga. Servera grytan med den friterade potatisen ovanpå - potatisen används inte bara som tillbehör utan som en del av anrättningen.
Läs även: En smakresa: Persisk Kycklinggryta
 att toppa persisk gryta)
Servering och tillbehör
Koresh gheime serveras gärna med fluffigt persiskt ris. Du kan så klart göra äkta persiskt ris enligt konstens alla regler om du har tid och ork. Jag gjorde en enkel sallad också på tomat, gurka, rödlök, pressad lime, koriander och vitost som passar utmärkt till. Som de flesta grytor smakar denna bättre dagen efter, och gryträtter är praktiska att förbereda i förväg när man har gäster.
Variationer och närliggande persiska grytor
- Gheime bademjan: Lägg stekta aubergineskivor i grytan ca 40 minuter före servering och låt de småputtra tills de är mjuka.
- Gheime sib zamini: Som ovan med friterad potatis.
- Byt köttet: De flesta grytor kan göras med kyckling, lamm eller quorn för vegetariskt alternativ. Välj gärna kycklingdelar med ben för en mustigare gryta.
- Frukt och söta inslag: I vissa persiska grytor används torkade frukter som aprikoser eller plommon för en sötsur smak; tillsätt plommonpuré om du vill förstärka denna ton.
- Andra klassiker: Ghorme sabzi (örter, lamm och bönor) är en annan populär, tidskrävande men mycket uppskattad gryta som också använder torkad lime.
Basgryta som utgångspunkt för flera rätter
Det här är receptet till den grytbas som ligger till grund för flera persiska grytor. Skär selleri i små bitar, finhacka mynta och persilja (två delar selleri, en del persilja och ca en halv till en del mynta). Stek grönsakshacket i rätt mycket olja tills det mjuknar. Ibland tillsätter jag en buljongtärning för extra smak. Därefter blandas det i basgrytan.
Praktiska mängder och enkla variationer
En enkel mall för mängder: 500 g kött, 2 medelstora lökar, 1-2 msk tomatpuré, 2 dl passerade tomater, 2 tsk gurkmeja, 1 glas vatten. Hacka löken i små, lika stora bitar. Snåla inte på gurkmejan eller tomatpurén - det är det som ger smaken till grytan.
Vanliga frågor och problemlösning
- Om ärtorna inte blir mjuka: förkoka kikärtshalvorna lite innan du lägger i dem i grytan, eller låt grytan puttra längre.
- Om köttet inte blir mört: välj en fetare grytbit eller låt sjuda längre tid; en del kött behöver 2-3 timmar för att bli riktigt mört.
- Om smakbalansen saknas: Khoresh gheime ska smaka syrligt-salt med varm kryddighet. Justera med mer citronsaft eller tomatpuré, och smaka av med salt och peppar. Torkad lime ger en speciell arom-se till att använda den eller ersätt med mer citronsaft om nödvändigt.
Exempel på komplett ingredienslista (sammanfattning)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Nötkött (grytbitar) | 500 g |
| Kikärtshalvor (lappe) | 2 dl |
| Gula lökar | 2 st |
| Tomatpuré | 3-4 msk |
| Passerade tomater | 2 dl |
| Torkad lime | 2-3 st |
| Gurkmeja | 2 tsk |
| Kanel | 1 kanelstång eller 1 tsk malen |
| Saffran | 0,25 g (valfritt) |
| Potatis (till fritering) | 2-3 st |
Hetta upp smör i en gryta och stek köttet på hög temperatur tills då har fin yta runtom. Häll sedan vattnet i kastrullen och tillsätt köttet, ärthalvor, torkad lime och kryddblandningen. Låt koka tills köttet är sönderfallande mört. Då bör även ärtorna vara mjuka men fortfarande hålla ihop.
Läs även: recept på aromatisk persisk efterrätt
Läs även: Variationer av Kyckling Kabanoss
