Carbonara är en klassisk och älskad italiensk pastarätt! Härligt krämig spaghetti som serveras med knaperstekt guanciale och rikligt med pecorino. Pasta alla carbonara betyder kolarhustruns pasta och syftar på svartpepparn på toppen som liknar kol.
Ursprung och historia
Spaghetti Carbonara skulle man ju kunna tro är ett rätt som man lagat i 100-tals år, men faktum är att den ”uppfanns” i Rom strax efter andra världskriget. Maträtten i sig har tydligen uppkommit i Rom i slutet av eller strax efter andra världskriget, då många italienare försetts med ägg och bacon av amerikanska trupper. Det fanns knappt någon mat att få tag i, men de amerikanska soldaterna kunde bidra med fläskkött och ägg, så då kom den här rätten på modet. Amerikanska trupper stationerade i Italien hade med sig ägg och bacon. Italienarna lagade då Spaghetti Carbonara och amerikanerna gillade det.
Den liknande italienska rätten pasta alla gricia finns i skrift från 1839, men uttrycket spaghetti alla carbonara är först från 1950. Det har tolkats som att man inte gjorde skillnad på maträtterna före andra världskriget, utan kallade båda för pasta alla gricia.
Det finns en historia som säger att spagetti carbonara tillagades av en italiensk kvinna som var kolhustru. Namnet härleds från carbonaro vilket är det italienska orden för kolare. Enligt B. Dehlins Kolarorden (1966) fanns kolargillen verksamma i Europa redan under medeltiden, precis som för andra hantverksyrken.
Läs även: Allt du behöver veta om kokt pasta
Ingredienser och tradition
Rätten består främst av pancetta, annat sidfläsk eller bacon, äggula, parmesan och svartpeppar. I Italien görs Carbonara vanligtvis med orökt fläskkött, såsom fläskkind (guanciale) eller orökt fläskflank (panceta). Den ursprungliga italienska rätten är baserad på ett begränsat antal ingredienser, men ibland förekommer varianter med ytterligare tillsatser eller billigare råvaror som till exempel bacon.
Grädde är en vanlig ingrediens i många delar av världen. Varianter kan även innehålla andra ostar som Parmigiano-Reggiano (parmesan) och grädde istället för pastavattnet för att skapa krämigheten. Ibland används lök, vitlök eller gul lök.
Hur en klassisk Carbonara tillagas
Tillagningen är förenklat enligt följande. Pastan kokas i saltat vatten samtidigt som fläsket steks. Såsen skapas genom att äggen knäcks i en skål och vispas med ost och mald svartpeppar. Den kokta pastan vänds ned i stekpannan tillsammans med en del av pastavattnet och smaksätts av det smälta fettet från fläsket. Därefter hälls ägg- och ostblandningen ned i stekpannan och genom omvändning täcks pastan av smeten, som värms utan att koagulera.
Det förekommer recept där de hela äggen helt eller delvis ersätts av äggula, vilket ger såsen en gräddig konsistens. Det stärkelserika kokvattnet, oljan som frigörs från köttet, äggulorna och osten bildar tillsammans en fyllig, krämig sås.
Läs även: Recept: Krämig Pasta med Räkor
Steg-för-steg-guide
- Koka pastan i rikligt med saltat vatten enligt anvisningarna. Kokvattnet ska vara lika salt som havsvatten. Det är värt att smaka.
- Tärna köttet (5 mm / 1 cm) och stek det i en panna på medelvärme tills fettet i köttet släpps ner i pannan. Knaperstek guanciale i en stekpanna. Tillsätt vitlök mot slutet (om du använder vitlök).
- Vispa ihop äggulor och riven ost i en skål, blanda med 2-3 msk avsvalnat/ljummet pastavatten. Blanda de uppvispade äggulorna och den rivna osten i en skål och tillsätt rikligt med malen svartpeppar.
- När pastan nästan är kokt, använd en hålslev för att lyfta ner den i den heta pannan och blanda väl med köttet och eventuellt fett som lossnat. Tillsätt pastans kokvatten i pannan. Spara några deciliter av kokvattnet, eftersom du kommer att behöva en förvånansvärt stor mängd av det.
- Ta bort den heta pannan helt från spisen och låt den svalna i 1 minut. Blanda sedan ägg- och ostblandningen kraftigt med pastan. Tillsätt kokvatten om det behövs.
- Koka spaghettin riktigt al dente i välsaltat vatten (flera minuter kortare än anvisningarna på paketet). (Nu fortsätter spaghettin att tillagas så att den blir helt perfekt).
- Blanda ner fläsket och osten/äggulorna i pastan tillsammans med kokvattnet och blanda om. Se till att de som ska äta redan sitter vid bordet och servera direkt. Dra några varv på pepparkvarnen, strö över lite nyriven pecorino och njut av en fantastisk god carbonara.
Tips och variationer
- Vissa recept använder hela ägg medan andra använder enbart äggulor för en rikare sås.
- Undvik att hetta upp såsen för mycket efter att äggblandningen tillsatts, så att äggen inte koagulerar till äggröra.
- I dag till lunch blev det en spaghetti alla carbonara för familjen och sonens flickvän.
- Traditionellt förknippas Carbonara med spaghetti, men rätten på bilden tillagades med linguine av den florentinske stjärnkocken Gabrio Dei.
- Missa inte att vi har flera olika nyhetsbrev som förenklar vardagen och förgyller helgen med italienska smaker.
Kulturell betydelse och kommentarer
Jag har säkert skrivit om det förut, men jag tycker att det här med italiensk mat är riktigt spännande - och självklart, underbart god! Varje region håller på sina rätter och varje familj lagar sina rätter på samma sätt som generationer före dom har lagat exakt samma rätter. Här kör man inte med något ”cross-country” och ”fusion”, utan rätt ska vara rätt, man gör som man alltid har gjort. Det gillar jag, åtminstone när det gäller italienarnas mat som utgör en sådan betydande del av deras kulturarv.
Överraska din familj eller dina vänner med att laga läcker pasta carbonara. Varsågod, originalreceptet på Spaghetti Carbonara, precis som den ska serveras. Bon appetito! Smaklig måltid!
Exempelrecept (kort version)
| Ingrediens | Mängd / notering |
|---|---|
| Spaghetti | Koka al dente i rikligt saltat vatten |
| Guanciale / pancetta / bacon | Tärnad, knaperstekt |
| Ägg / äggulor | Vispas med riven ost |
| Pecorino eller Parmigiano-Reggiano | Riven, blandas med ägg |
| Svartpeppar | Rikligt malen |
| Pastavatten | Används för att skapa krämighet |
Läs även: Tips för bästa citron- och kycklingpastan
