Oxkinder är precis vad det låter som, kinden av oxen. Oxkind är en av de mest smakrika och möra köttdetaljer du kan hitta - det vill säga om den tillagas på rätt sätt. Långa kok gör underverk för smak och konsistens och oxkinden kräver sina timmar, men vilket resultat! Resultatet blir väldigt saftigt, det smälter verkligen i munnen.
Varför oxkind passar för långkok
Enligt min mening är kinderna den delen på oxen, som är bäst lämpad för kokning eller sjudning, dvs kokning vid cirka 97°C. Relativt låg värme, vätska och tid. Där har du receptet för succé och du behöver inte stå bredvid spisen under tiden. En check då och då är all inblandning som krävs. Det sköter sig självt när du gör annat.
Ingredienser (exempel till 4 portioner)
- 800 g oxkind (eller 4 oxkinder à cirka 300 g om du följer ett annat upplägg)
- 2-3 morötter
- 1 bit rotselleri
- 2 schalottenlökar eller 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 6 dl rött vin
- 0,5 dl koncentrerad oxfond eller 2 msk oxfond
- 1-2 msk tomatpuré
- Timjan, lagerblad, persiljestjälkar
- 10 svartpepparkorn
- Smör och olivolja för bryning
- Salt, svartpeppar och eventuellt en nypa socker
- För potatismos/puré: potatis, mjölk, grädde, smör
Förberedelser
Putsa bort hinnor och senor från oxkinderna och lägg åt sidan. Putsa oxkinderna och salta runtom. Börja med att salta oxkinderna runt om och låt dem ligga och dra i minst 40 minuter och upp till ett dygn.
Steg-för-steg: rödvinsbräserad oxkind (klassisk metod)
- Förvärm en stekpanna (helst gjutjärn) på högsta värme i 5-10 minuter tills är bokstavligen rykande het. Hetta upp fett i en panna och ge kinderna en fin stekyta runtom. Bryn oxkinden i lite smör och olivolja samt salta och peppra den. Torka av köttet och bryn det runtom i en stekpanna med smör. Placera köttet i en kastrull.
- Ansa morot, rotselleri, lök och vitlök. Dela i bitar. Lägg lök och vitlök i kastrullen med köttet. Bryn rotsaker och lök innan allt läggs i en gryta. Skala och skär schalottenlök i grova bitar. Skär morötter och selleri i grova bitar och bryn allt i samma kastrull som köttet.
- Gå i med tomatpuré och fräs några minuter. Häll på vin, fond och kryddor. Häll på mycket rödvin och hönsbuljong och lägg ner lagerblad, färsk timjan, persiljestjälkar och hela pepparkorn. Häll över köttet i grytan och tillsätt resten av vinet, så att det täcker köttet, samt timjan och persilja.
- Sätt ugnen på låg värme (100-125°C) eller sätt på låg värme på spisen. Sätt på låg värme (det ska absolut inte koka, knappt inte ens sjuda). Sätt locket på glänt och låt det stå i 3-6-8 timmar tills köttet är helt mört; ungefär 4 timmar i vissa recept, 6-8 timmar i andra. Det ska vara mycket vätska i början så att det täcker köttet. Långkoket kan göras i gryta på spisen eller i ugnen med lock.
- När köttet är riktigt mört lyfter du köttet ur grytan och siler av avkoket i en kastrull. Ta upp köttet och sila av buljongen. Häll tillbaka buljongen i grytan och reducera skyn till simmig konsistens, cirka tills ca 1/3 återstår eller tills såsen är tjock och glansig.
- Smaka av såsen med salt, peppar och eventuellt en liten gnutta socker. Vispa ner en klick smör i såsen för att få en blank, rund finish.
Potatispuré och tillbehör
Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten tills den är helt genomkokt. Pressa potatisen och blanda därefter upp med smör, grädde, mjölk och kryddor till en slät puré. Värm upp mjölk, lite grädde och mycket smör i en kastrull. Rör ner den varma smörmjölken och rör ordentligt tills du får ett lent mos. Smaka av med salt, olivolja och mer smör.
Läs även: Variationer av baconris
Serveringsförslag: Servera det möra köttet med skyn, rotsellerikräm eller palsternacks- och blomkålspuré, stekt lök, svamp, knaperstekt bacon eller grönkålschips. Garnera med hackad persilja och kokta morotsbitar eller romanesco‑buketter.
Alternativa tillvägagångssätt och tips
- Du kan också marinera: Hacka upp örter, rotsaker och lök grovt, lägg i en skål tillsammans med rödvin, svartpeppar och lagerblad.
- Stek någon minut och koka sedan på hög värme i ca 10 minuter innan långkok i ugn (aluminiumfolie med hål kan användas) vid 160°C i 2,5-3 timmar som snabbare alternativ, eller längre vid lägre temperatur för ännu mörare resultat.
- Om du inte får tag på oxkinder kan du ersätta dem med andra styckdelar som också lämpar sig för långkok, som nötlägg eller högrev.
- Börja i så fall med att skära köttet i grytbitar, förslagsvis 12 stora bitar, och bryn väl för djupare smak.
- Grytan ska koka i 4 timmar så du får ha lite framförhållning. När ca 2,5 timmar gått ska köttet vara mört; är det inte det så låt det gå ytterligare 30 minuter eller tills köttet är mjukt och mört.
- Spara tid genom att låta grytan stå i ugnen på mycket låg temperatur (100-125°C) i 6-8 timmar - köttet blir riktigt mört och sköter sig nästan självt.
Såsbyggnad och finishing
Efter reducering kan du sila bort grönsakerna och örterna från såsen och låta såsen reduceras tills den är tjock och glansig. Smaka upp med salt, peppar och ev liten gnutta socker. Vispa ner 2 matskedar smör, klickvis i såsen. Glazera köttbitarna i såsen innan servering.
Vinval till oxkind
Som vin i grytan tog jag ett fylligt franskt vin från Côtes du Rhône. Annat rött fylligt vin passar också eller rött matlagningsvin. Vintips till oxkinden: Hardy's Nottage Hill Riesling (för vitvinsälskaren som vill ha friskhet), Drostdy Hof Shiraz/Pinotage (solmogen och generös med mörka bär), Brown Brothers Shiraz (fyllig med björnbär och kryddor). Ett fylligt rött vin fungerar utmärkt till nötkött och ger djup i grytan.
Servering och variationer
Oxkinden blir mör och smakrik när den får koka länge. Fler alternativ till potatistillbehör är vanligt potatismos, gratinerat potatismos eller örtmos; saltrostad potatis eller rostade rotfrukter; gnocchi eller tagliatelle. Servera köttet och rödvinssåsen med potatispurén eller palsternacksmos som har lite sötma - vilket passar utmärkt till grytan.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Snabböversiktstabell: tider och temperaturer
| Metod | Temperatur | Tid |
|---|---|---|
| Spis, låg värme | Knappa sjudning | 3-4 timmar |
| Ugn, låg temperatur | 100-125°C | 6-8 timmar |
| Ugn, något högre | 160°C | 2,5-3 timmar |
Vanliga misstag och hur du undviker dem
- Att koka för hårt: Sätt på låg värme (det ska absolut inte koka, knappt inte ens sjuda).
- För mörk sås utan balans: Smaka upp med salt, peppar och eventuellt en nypa socker för att runda av syran från vinet.
- Att skippa bryningen: Bryn köttet ordentligt för djupare smak i såsen.
- Att inte reducera såsen tillräckligt: Sila och koka ihop skyn till simmig konsistens för en mustig, glansig sås.
Rödvinsbräserad oxkind - mustigt och supermört. Köttet faller sönder med ett enkelt gaffeltryck. Det här är kärlek på en tallrik.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
