I Irak äter man bröd till både frukost, lunch och middag. En måltid utan bröd är sällsynt och snudd på en hädelse. Det allra vanligaste brödet kallas kort och gott för Khubz al Beit som betyder ungefär ”husets bröd” och precis som med många andra rätter i Irak, ser recepten olika ut från hus till hus.
Det godaste brödet enligt mig är det som bakas i en speciell tannour-ugn (läs mer här >>). Det går att få till brödet hyfsat bra även i en vanlig ugn eller stekpanna, men riktigt samma sak blir det förstås inte. Och utan tannourugn kan vi inte kalla brödet tannour så därför får det här heta Husets bröd.
Om brödet och servering
En riktigt klassisk bröd, är denna goda kurdiska bröd med svarta sesamfrön. Brödet är väldigt gott att äta till en riktigt ”kurdisk” frukostbuffé;) Khobz är ett vitt bröd som äts till flertalet måltider i Marocko och används för att plocka upp maten och stoppa i munnen. Det är ett bröd med alldeles lagom tuggmotstånd som är perfekt att ha till mat och utöver de rätter vi använder det till i bloggen kan det ätas med en rad olika arabiska och nordafrikanska rätter, typ falafel, meze, kebab, shawarma och hummus.
Ingredienser (exempel och variationer)
- Vetemjöl (vanligt vetemjöl; går att blanda med havregryn eller vetekli)
- Vatten (fingervarmt)
- Jäst
- Salt
- Olja (till utbakning och pensling)
- Ägg (uppvispat, till pensling)
- Sesamfrön (svarta eller vanliga)
- Eventuellt glasyr (vetemjöl + vatten, småputtra och låt svalna)
Arbetsgång - steg för steg
- Blanda ner alla ingredienser och knåda (eller kör i assistenten) till en jämn deg.
- Knåda i ca 10 min för hand eller i maskin. Avsluta med oljan och låt jäsa 1 h.
- Mät upp 5 dl fingervarmt vatten. Tillsätt ca 12 dl vetemjöl, lite i taget. Arbeta degen smidig.
- Ta hälften av degen och forma som en liten boll (handboll storlek) och lägg i mitten av bakplåtspappret. Bred ut degen med hjälp av händerna.
- Häll upp lite olja i en skål, detta för att doppa händerna i, för lättare utbakning av brödet.
- Dela degen i stora bollar och lägg de direkt på bakplåtspappret utan att använda mjöl. Det riskerar att förändra ytan. Använd lite olja på händerna istället när du ”bollar” ut degen. Undvik också att knåda eller lek för mycket med degen annars riskerar den att bli torr efter utbakningen.
- Låt degen vila som dem är på plåten i 10 min sen plattar du till bollarna med fingertopparna med hjälp av lite olja på händerna.
- Nagga mindre kakor med en gaffel och skåra större kakor på ytan med en kniv (som pajbitar).
- Pensla sen på det uppvispade ägget. Med hjälp av sidan av pensel, forma som en ring runt hela brödet. Dra sen försiktigt tvärs över brödet så att det bildas små kvadrater. Strö över med sesamfrön.
Gräddning - ugn eller stekpanna
Det tar ungefär samma tid att tillaga i ugnen, cirka 2-3 minuter - man får ha lite koll för när bubblorna reser sig går det snabbt till att brödet börjar få färg och är klart att tas ut. Lyft sedan över ”pannkakan” till stekpannan och stek först på ena sidan till det bildas bubblor i brödet (cirka 1 till 1,5 minuter). Du kan smygkika på undersidan med en stekspade om det ser ok ut. Vänd sedan brödet och låt steka ytterligare 30-45 sekunder.
Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd
Strö på lite frön. Låt jäsa i ytterligare 30 min. Sätt ugnen på varmluftsugn på 210 grader. Strö över med sesamfrön och skjuts in i den varma ugnen på 250 grader tills brödet har fått en fin gyllenbrun färg i ca 10-15 minuter.
Alternativ glasyr och finish
Glasyr: Häll mjöl och vatten i en kastrull. Vispa klumpfritt under omrörning. Sänk värmen och låt småputtra i 5 min. Låt svalna. Pensla lite glasyr på brödet före och efter gräddning.
Förvaring
Om brödet inte äts upp kan man skära i mindre bitar och ställa in frysen.
Historisk och regional kontext
Khobz äts i olika varianter i Marocko och länderna i närheten. Brödet uppstod förmodligen så långt tillbaka som 2500 år f.Kr. i Mesopotamien och har dessutom stora likheter med det äldsta bröd arkeologer någonsin hittat spår av, 14 000 år gammalt bröd från norra Jordanien.
Läs även: Mjölmixer för glutenfritt bröd
| Moment | Tid |
|---|---|
| Knådning | ca 10 min |
| Första jäsning | 1 timme |
| Vila efter formning | 10 min |
| Sista jäsning | 30 min |
| Gräddning i ugn | 10-15 min (200-250 °C) |
| Stekning i stekpanna | ca 2-3 min (per bröd) |
Läs även: Max hamburgare: Är det glutenfria brödet värt det?
