Att spara matrester är smart både för plånboken och för miljön, men vissa livsmedel kräver mer försiktighet än andra. Många tror att ris håller sig bra i flera dagar, men om det hanteras fel kan det snabbt bli en grogrund för bakterier som kan göra oss sjuka.
Varför ris kan bli farligt
I livsmedel så som ris och pasta finns det en vanlig bakterie som kallas Bacillus cereus. Bacillus cereus är en sporbildande jordbakterie, som finns naturligt bland annat i jord och på växtmaterial. Sporer (ett vilande stadium av bakterien) av B. cereus introduceras i processade livsmedel via råvaror.
De flesta sorters värmebehandlingar, inklusive ångkokning, grillning, stekning, är tillräckliga för att döda aktivt delande celler, men däremot inte alla sporer eftersom de är värmetåliga. Sporbildande bakterier kan gro ut till aktivt delande celler vid gynnsamma förhållanden. När de blivit tillräckligt många kan de orsaka matförgiftning. Dessa bakterier kan även bilda gifter (toxiner) som inte försvinner vid uppvärmning.
Tid och temperatur avgör
Mönstret är tydligt: tid och temperatur är de två avgörande faktorerna. Livsmedelsverket understryker att om ris, pasta eller potatismos kyls ner snabbt, max 2 timmar, och sedan ställs i kyl som håller cirka 4 grader, är risken mycket liten att Bacillus cereus ska kunna föröka sig till hälsoskadliga mängder. Regeln är framtagen av branschorganisationer och myndigheter och gäller främst ris, pasta och potatismos.
Läs även: Allt du behöver veta om kokt pasta
Så fort riset har kokats klart är det viktigt att det inte får stå framme för länge. Eleonor Schütt tycker att riset inte ska stå framme längre än max en till två timmar. - Lägg över riset i en skål som du ställer i kallt vatten i diskhon. Ställer du ner den varma kastrullen tar det mycket längre tid eftersom kastrullen först måste bli kall. Om du rör i riset med jämna mellanrum går det fortare, säger hon.
Ett bra sätt att få ner temperaturen snabbt är att sprida ut riset på en platt tallrik eller i en låg form. Ett annat alternativ är att låta riset svalna på en tallrik som du ställer på två kylklampar. Bred ut riset på en plåt eller i en grund skål, rör om för att släppa ut ånga, och ställ i kylen när temperaturen sjunkit till rumstemperatur.
Hur länge håller kokt ris i kylen?
Om du har kokt ris och lagt det i en tät burk i kylskåpet inom rimlig tid, brukar det gå bra att spara det i ungefär 3 till 4 dagar. Om du har lagt in riset snabbt efter tillagning, kan det hålla i upp till fyra dagar. Har du följt dessa råd klarar sig risresterna i kylen upp till 4-5 dagar.
Allt beror på hur snabbt det kom in i kylskåpet och hur kallt det förvaras. Kylskåpet bör hålla högst +4 grader. Vid 4 grader är risken väldigt liten att bakterien ska kunna föröka sig till ohälsosamma nivåer då Bacillus cereus inte kan föröka sig vid den temperaturen. Regeln är enkel: 1 timme nedkylning, 2 dagar i kyl, 3 dagar total hållbarhet - 123-risregeln är din bästa vän i köket.
Läs även: Kokt potatis: En hälsosam kolhydratkälla
Syn, lukt och känsla - räcker det?
Det är inte alltid lätt att se om ris är dåligt. Ibland känns det bara lite klibbigt eller luktar surt - då är det självklart att slänga. Ris som fått stå längre kan se helt normalt ut men ändå vara skadligt att äta. Slutsatsen: lukt- och synsinne räcker långt, men det säkraste är att alltid hålla koll på hur länge det stått i kylen och inte chansa.
Återuppvärmning - hur gör man säkert?
För att riset ska bli säkert att äta när det värms upp igen, behöver det bli ordentligt varmt - minst 70 grader rakt igenom. Ett lämpligt riktvärde är 70 °C eller varmare eftersom de flesta sjukdomsframkallande bakterier dör snabbt vid denna temperatur. Upphettningen rår dock inte på de toxiner som också kan bildas i ris som stått framme för länge i rumstemperatur.
Använder du mikrovågsugn brukar det räcka med omkring 2 minuter. Återuppvärmning bör ske så snabbt som möjligt för att förhindra tillväxt av mikroorganismer under uppvärmningstiden. Undvik att värma samma ris flera gånger om. Varje gång riset kyls och värms upp ökar risken för bakterietillväxt.
Kan man frysa ris?
Det går bra att frysa in ris om du vet att du inte kommer hinna äta upp det inom några dagar. Då är det viktigt att det först kyls ner snabbt efter kokning. I frysen håller riset i ungefär en till två månader enligt vissa källor, eller upp till sex månader för bästa kvalitet enligt andra råd. Om du väljer att förvara ditt kokta ris i en lufttät behållare i frysen kan det hålla upp till sex månader.
- Lägg riset i en fryslåda för livsmedel och märk upp med datum och mängd - när riset är fryst är det svårt att se hur mycket det är. Eller frys in i fryspåsar som du plattar till på samma sätt som när du fryser köttfärs.
Läs även: Undvik matsvinn: Rätt pasta mängd
Praktiska tips från experterna
- Kyla ner riset snabbt: dela upp det i mindre behållare, använd kallvattenbad eller ställ kastrullen i diskhon med kallt vatten. Ett annat trick är att dela upp riset i små portioner.
- Låt inte ris stå framme längre än 1-2 timmar. Livsmedelsverket rekommenderar max 2 timmar innan det ställs i kylen.
- Förvara i lufttäta behållare och märk med datum.
- Värm upp till minst 70 °C och ät direkt. Undvik att värma om flera gånger.
- Använd kylklampar eller platta ut riset på tallrik för snabbare avkylning.
Särskilda fall
Brunt ris har högre fetthalt och kan härskna snabbare än vitt ris. Vildris har lägre stärkelsehalt och torkas ofta, vilket gör att det kan hålla något längre - upp till 4-5 dagar i kylen. Jasminris är klibbigt och kan bli dåligt snabbare om det inte kyls ordentligt.
Vad händer om man äter dåligt ris?
De danska forskarna menar att vill man äta gårdagens rester ska man steka eller koka upp riset i över 30 minuter. De menar att bakterien skapar en matförgiftning då den sätter ett giftämne i tarmen. Åsa Rosengren på Livsmedelsverket säger däremot: - Har bakterierna väl utvecklas bildar de ett toxin som inte försvinner för att man kokar upp riset igen. Då är det kört. Vad händer om man äter riset då? - Det blir en ren förgiftning. Du börjar spy häftigt.
Sammanfattande råd för svenska hushåll
- Kyl ner riset snabbt - inom 1-2 timmar efter tillagning.
- Förvara i kyl som håller max +4 °C.
- Ät inom 3-4 dagar (vissa källor anger upp till 4-5 dagar). För säkerhets skull: 2 dagar i kyl, 3 dagar total hållbarhet enligt 123-risregeln.
- Värm upp till minst 70 °C och undvik upprepad uppvärmning.
- Frys in om du inte kan äta upp inom några dagar - använd inom 1-6 månader beroende på källa.
Med rätt hantering är risförgiftning helt undvikbar. Följer du dessa steg kan du tryggt äta ris som stått i kylen i flera dagar. För det svenska hushållet är valet enkelt: följ regeln och njut av riset utan oro, eller chansa och riskera en obehaglig magsjuka.
