Att ta tillvara på trädgårdens och skogens skörd handlar inte bara om att njuta av primörer utan också om att förädla och förvara för att inte förlora färg, näringsvärde och vitamininnehåll. Någon typ av konserveringsmetod är nödvändig om inte produkten skall förlora både färg, näringsvärde och vitamininnehåll. Det gäller för oss att ta tillvara på dessa rikedomar, förädla dem och förvara dem.
Varför tillsätta syra i sylt?
Citronsyra förekommer naturligt i många frukter och särskilt i citrusfrukter. Ger frisk syrlig smak och har viss konserverande effekt. Vinsyra, citronsyra och bensoesyra är exempel på organiska syror som förlänger hållbarheten genom att skapa en miljö som är svår för mikroorganismer som tex mögelsvampar att föröka sig i. Tillsammans med pektin och socker ger citronsyra fin konsistens åt konserven. Citronsyra: Ger konserven rätt syrlighet, används speciellt vid gelé och marmeladkokning.
Naturliga konserveringsämnen i vissa bär
Vissa bär som tex lingon, hjortron och tranbär innehåller naturligt höga halter av bensoesyra. Detta gör att sylten på dessa är konserverade naturligt. Bensoesyra finns naturligt i lingon, hjortron och syrliga äpplen. Då behöver du då inte tillsätta ngn typ av konserveringsmedel.
Hur mycket citronsyra används i sylt?
Räkna med ¾ tsk pektin, ¾ tsk citronsyra och 2 tsk socker / kg eller liter konserv. Citronsyra förekommer naturligt i många frukter och särskilt i citrusfrukter. Förhöjer den syrliga smaken, har en viss konserverande effekt. Tillsammans med pektin och socker ger citronsyra fin konsistens åt konserven.
Läs även: Komplett guide: Syltsocker
Praktiska exempel och testsätt
- Förslag är att ta 3 msk pressad citronsaft och 100 ml - ca en halv flaska flytande pektin. Eller 1 tsk citronsyra och 1 tsk pektinpulver blandat med 1 tsk strösocker; rör ut med 1 dl av sylten och tillsätt under omrörning. Koka ihop i 2-3 minuter.
- Räkna med ½-1 g / kg eller liter konserv när det gäller askorbinsyra (E300) för att förhindra oxidation och mörkning. Askorbinsyra: Är C-vitamin och ökar således vitaminhalten i konserven. Förhindrar oxidation, det vill säga att ljusa frukter mörknar.
- Kaliumsorbat: Skyddar konserven mot mögel. 1 rågat kryddmått / kg färdig konserv. Får inte koka. Bensoat: Skyddar konserven från att jäsa. 1 rågat kryddmått / kg färdig konserv. Får inte koka. Överdosering kan ge bismak.
Vad händer om man får i sig för mycket citronsyra i sylten?
Problemet är att det blivit allt vanligare med utvecklad allergi mot syrorna. I synnerhet då de är syntetsikt framställda. Om man tillsätter för mycket citronsyra kan smaken bli obehagligt frisk och syrlig och dominera bärsmaken. Hej! Hur räddar jag sylt med för mycket citronsyra tillsatt? Jag försökte att tillsätta flytande pektin och citronsyra för att få sylten tjockare men räknade fel på mängden citronsyra. Så nu har jag förstört 12 burkar jordgubbssylt och 12 burkar hallonsylt med för mycket citronsyra, all sylt smakar bara citronsyra och är dessutom fortfarande lös och rinnig.
Åtgärder vid överdos
- Det skulle kunna fungera att neutralisera citronsyran med något alkaliskt, t ex bikarbonat eller sodalösning. Men gör ett litet prov först och bestäm hur mycket av alkaliet som blir lagom och att det inte blir någon annan oönskad bismak, innan du neutraliserar hela syltkoket.
- Kanske göra blandsylt med hjälp av äpplen nu om du har gott om det. Pektin i äpplen kan hjälpa att tjockna sylten och späda ut citronsyrasmaken.
- Har du provat att koka upp och blanda i mer socker. Det skulle kunna fungera att neutralisera citronsyran med något alkaliskt, t ex bikarbonat eller sodalösning.
Pektin, syra och sockrets roll vid konservering
Pektin är det ämne som får sylt, gelé och marmelad att stelna. Frukter och bär innehåller olika mängder naturligt pektin. Generellt innehåller mer mogna frukter mindre. Det är tex därför det är viktigt att inte vänta för länge med skörden av vinbären. Omogna äpplen innehåller enl vad jag läst stora mängder pektin. Om man utvinner detta, kan man sedan tillsätta det då man kokar sin sylt. På detta vis slipper man köpa pektin på flaska eller särskillt syltsocker som innehåller pektin.
Socker bidrar inte bara med sötma utan har även en konserverande effekt som förlänger hållbarheten. Använd gärna vanligt socker eller syltsocker beroende på önskat resultat. Syltsocker är en speciell sockerblandning som är smidigt att använda när man kokar sylt och marmelad. Syltsocker innehåller både pektin och konserveringsmedel som ger sylten fin konsistens och bättre hållbarhet än vanligt socker.
Hur tjock blir sylten?
Hur tjock sylten blir avgörs av bärens pektinhalt, syra och mängden socker. Pektin och syra är lägre i mogna bär och vissa sorters bär. Blir sylten för rinnig kan du justera konsistensen med pektin. Sylten blir även tjockare av socker. När du kokt sylten kan du göra ett pektinprov för att se hur tjock den blir när den stelnar. Testa "syltprovet": stoppa in en tallrik i frysen när du sätter igång syltkoket och häll en klick koket på den kalla tallriken för att se om den stannar.
Läs även: Guide till pasta portioner
Praktiska steg för säker konservering
- Börja med att diska: Diska de burkar och flaskor som du ska använda till din sylt eller saft. Diska även locken. Det är viktigt för att saften och sylten ska hålla länge.
- Häll alltid i din hemgjorda sylt, saft, marmelad eller gelé när den är het i burkarna och flaskorna (minst 80°C). Skruva på locket direkt, använd gärna en tjock handduk att hålla med, så att du inte bränner dig.
- En oöppnad flaska eller burk kan hålla i minst 1 år och eventuellt längre men då med risk för att tappa färg och smak. Förvara gärna oöppnade burkar och flaskor mörkt och svalt (t ex i ett skafferi).
- Vill du minska på sockermängden utan att tumma på hållbarheten så fryser du in din sylt eller saft för att sen ta fram och tina efter behov. Djupfrysning är i dag den vanligaste konserveringsmetoden i våra hem.
- Tips! Har saften eller sylten möglat ska du inte dricka eller äta den, inte ens om den mögliga delen har tagits bort.
Alternativ och kombinationer
Det finns även produkter som välkända "Atamon" som kombinerar dessa syror. Atamon och natriumbensoat är konserveringsmedel som finns att köpa i antingen flytande form eller pulverform. De kan användas både för att rengöra burkar och flaskor och som tillsats i sylt och saft för att få den att hålla längre. Ett alternativ är att tillsätta 1 krm natriumbensoat (konserveringsmedel) till nedan recept (eller enligt paket). Blanda först ut i några msk av sylten i ett glas och blanda sedan ut i resten av sylten innan du häller över på burk.
Vill man göra det enkelt för sig så fokusera på rena burkar, rena verktyg, bra råvaror och vanligt socker - det räcker lång väg. Om man har gott om plats i frysar och inte något emot att koka sylt och saft kontinuerligt är valet kanske lätt. Då är det ju bara att skörda och ta tillvara på allt det goda, förpacka, frysa in, och sedan tina upp då behovet och tiden finns.
Praktiska receptstips och variationer
Du kan koka sylten med vanligt socker eller kolla in mitt recept med sylt av syltsocker. Du kan ta samma mängd syltsocker men tar då ej pektin eller syra i när du kokar sylten. Hallonsylt: Hemkokt hallonsylt på bara några minuter - söt, syrlig och full av bärsmak. Med solmogna hallon och syltsocker får du en klassisk sylt med perfekt konsistens. Körsbärssylt: Upplev en smakexplosion av söta körsbär med denna läckra hemgjorda körsbärssylt. Lingonsylt: Klassisk lingonsylt går snabbt att göra och är ett måste till både köttbullar och havregrynsgröt. Då lingon innehåller det naturliga konserveringsmedlet bensoesyra håller sig den oöppnade syltburken länge.
Ytterligare fakta om konserveringsmedel och ingredienser
Går även under namnet E 211. Det är det vanligaste konserveringsämnet för att hindra frukt och bär att jäsa och mögla. Sorbinsyra finns naturligt i t. Askorbinsyra (E300) vilket är samma som C-vitamin. Pektin man köper är nämligen inte heller fritt från tillsatser. Det innehåller bla....just det KONSERVERINGSMEDEL. Syltsocker: En produkt som till 98 % består av socker. Gelésocker: Består av socker, stärkelsesirap, pektin, citronsyra. Används för gelérätter och garneringsgelé på tårtor och pajer.
Personliga reflektioner om bevarande av skörd
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Att ta tillvara sommarens skörd är både roligt och nyttigt. Det är inte särskilt svårt och man klarar sig bra utan specialutrustning.
Läs även: Undvik överätning av pasta
Jag vill ABSOLUT inte moralisera i denna fråga. Inte sätta mig på höga hästar och tala om rätt och fel. Jag redogör för mina tankar och är även MYCKET nyfiken på dina. Jag tycker kanske inte det är så svart eller vitt. Jag är som jag skrev inledningsvis MYCKET nyfiken på hur just du tänker. Skriv gärna hur du tänker.
