En riktig mustig och robust högrevsgryta inspirerad av Per Morbergs Boeuf Bourguignon - perfekt för kyliga dagar, storkok och matlådor. Här samlar vi flera instruktioner och tips ur Per Morbergs variant och kompletterar med klassiska moment för ett säkert långkok där köttet blir mört och såsen djup i smaken.
Vad gör grytan speciell
Den här grytan blir en rejäl laddning gryta. En riktigt matig och robust middag som smakar franskt och underbart. Grytan är mustig och smakrik därför är det viktigt att inte välja ett för lätt och tunt vin för att det ska kunna stå sig bredvid tallriken.
Ingredienser (riktmärke för stora portioner / storkok)
- 2 kg högrev (eller 1 kg högrev/bog för mindre sats)
- 150-200 g sidfläsk eller bacon
- 200-400 g steklök eller små gula lökar
- 400 g champinjoner, i stora tärningar eller halverade
- 3-4 gula lökar, grovhackade
- 3 morötter, skurna i slantar
- 1 rotselleri, skuren i bitar
- 5 klyftor vitlök (eller 2-3, efter smak)
- 3 msk tomatpuré
- 80 g vetemjöl (till mjölning av kött eller redning)
- 1,5 l rött vin (fruktigt, helst Bourgogne) eller minst 3 dl för mindre sats
- 2 dl köttbuljong eller mer vid behov
- lagerblad, färsk timjan, en bukett garnering (timjan, lagerblad, persiljestjälkar knutna)
- smör och olja för stekning, salt och nymalen svartpeppar
- grädde (valfritt, för en rundare sås) och grovt hackad persilja till toppning
Förberedelser
Låt köttet bli rumstemperatur. Dela högreven i lagom stora bitar (3-4 cm tärningar). Strimla löken och hacka vitlöken. Skär rotsellerin i bitar och skiva moroten. Börja med att bryna köttet i små omgångar så det får fin yta.
Steg-för-steg instruktion (sammanställt från Per Morberg och klassiska moment)
- Bryn köttet: Hetta upp olivolja eller smör i en stor gryta på hög värme. Bryn högrevsbitarna runtom tills de får en fin gyllenbrun yta. Dela högreven i lagom stora bitar och bryn dem i smör i en stekpanna om du föredrar det. Ta upp köttet och lägg åt sidan.
- Stek bacon och grönsaker: Låt fläsket smälta i en emaljerad gjutjärnsgryta tills det blivit ljusgult. Tillsätt gul lök, vitlök, hackad timjan, strimlat bacon, tomatpuré och buljongtärningar. Fräs baconet tills det blir knaprigt. Lägg i lök och låt dem steka i ungefär 15 minuter utan lock, rör om då och då. Rör ner tomatpurén och låt den fräsa med en minut för att få fram smakerna.
- Stek svamp och rotsaker: Stek morot, rotselleri och halverade champinjoner i en stekpanna tills de får färg. Tillsätt champinjonerna och blanda väl. Låt koka under lock ungefär 10 minuter på medelstark värme. Ta upp alla bitar med hålslev och lägg åt sidan.
- Mosa vitlöken och blanda med köttet: Lyft upp köttbitarna ur stekpannan och låt dem rinna av lite. Lägg dem i gjutjärnsgrytan. Mosa vitlöken, blanda den med köttet och värm upp grytan långsamt på spisen. Strö över mjölet och tillsätt rödvinet och låt koka upp. Deglasera genom att hälla i vinet och skrapa upp eventuella smaker från botten av grytan.
- Tillsätt vätska och kryddor: Fyll upp med vatten eller buljong så att det precis täcker (eller använd en kombination av vin och buljong). Tillsätt lagerblad, en kvist färsk timjan, hel bit fläskskvål eller annan smakbärare, mald peppar och en sockerbit om du vill dämpa syra. Rör om.
- Långkoka: Sänk värmen till låg och sätt på ett lock. Låt grytan sjuda sakta i cirka 2-3 timmar tills köttet är mört och nästan faller isär. Låt grytan koka under lock ca 1 1/2-2 timmar beroende på hur stora köttbitarna är. Rör om då och då och tillsätt mer vätska om det behövs.
- Tillsätt svamp och rotsaker mot slutet: Lägg tillbaka de stekta champinjonerna, steklökarna och rotfrukterna i grytan och låt koka med de sista 20-30 minuterna. Köttet ska kännas mört när du tillsätter morötterna som du kokar med ca 30 minuter.
- Avsluta och smaka av: Ta bort lagerblad och timjankvistar. Häll i grädden (valfritt) och rör ner en klick smör för att få en glansig och fyllig sås. Smaka av med salt och peppar. Toppa med grovt hackad persilja.
Serveringsförslag
- Servera grytan med krämigt potatismos, pressad potatis eller kokt potatis.
- Prova spätzle, polenta (krämig eller krispigt stekt) eller pasta för en italiensk twist.
- Ett gott bröd som fångar upp såsen är alltid rätt.
Vintips
En enkel regel när man ska välja vin är att se efter var maträtten har sitt ursprung. I det här fallet härstammar denna klassiska gryta från Bourgogne i Frankrike. Alltså är det mest logiskt att välja en röd bourgogne. Les Dames de Vergy från Domaine Guyon är vad jag skulle kalla för en skolboksbourgogne och bjuder på lite mer kraft, perfekt till grytan. Ett elegant vin från Rhône-dalen skulle också kunna sitta fint. Testa klassikern Côtes-du-Rhône från Guigal som har smaker av mörka bär, örter och salmiak.
Läs även: Variationer av Kyckling Kabanoss
Tips och variationer
- Låt grytan koka ännu längre för djupare smak - många grytor blir bättre dagen efter.
- Använd kantareller för en höstig, aromatisk variant med vackra färger.
- För en mer kryddig variant, inspirerad av andra kök, kan du tillsätta paprika eller chiliprodukter och tina fram en ragu eller chili.
- Frys gärna ner i portionslådor - grytan räcker dessutom till flera matlådor.
Snabba tekniska råd
Bryn köttet i omgångar för att få fin karamellisering. Tillaga grytan långsamt på låg värme. Rör ner smör mot slutet för att ge såsen glans och fyllighet. Låt vätskemängden vara sådan att ingredienserna sjuder men inte kokar torrt - fyll på efter hand vid behov.
En perfekt boeuf bourguignon är inte bara mat
Det är en kärleksfull gest som samlar alla runt bordet. När vintern väl är kommen är det helt otroligt gott med varma grytor och soppor som fått koka länge. Här har ni en Himmelsk högrevsgryta, den är sååå god och väldigt enkel att göra bara du har några timmar på dig.
| Moment | Tid | Tips |
|---|---|---|
| Bryna kött | 10-20 min | Bryn i omgångar för bästa yta |
| Steka lök och bacon | 15 min | Låt löken få färg utan lock |
| Långkok | 2-3 tim | Låg värme tills köttet faller isär |
| Tillsätta svamp/rotsaker | 20-30 min | Tillsätt mot slutet så de behåller textur |
Läs även: Recept: Indisk gryta
Läs även: Mustiga grytor: En djupdykning
