Ytterlår från nötkreatur är magert och bindvävsrikt vilket gör köttet otroligt mört när det får koka långsamt och länge i ett smakrikt långkok. Färdigtärnade grytbitar av ytterlår gör matlagningen både snabbare och smidigare. Grytbitar skärs oftast från ytterlår eller annat bakdelskött som ger rätt karaktär vid långkok.
Varför välja ytterlår till gryta
Ytterlår från nötkreatur är magert och bindvävsrikt vilket gör köttet otroligt mört när det får koka långsamt och länge i ett smakrikt långkok. Ta gärna en billigare och grövre styckningsdetaljer så som framdels- eller bakdelskött. Dessa blir underbart möra och och fina i den låga temperaturen och långa tillagningstiden, oavsett hur segt och tråkigt det än var innan.
Grundrecept: Mustig köttgryta (ugn)
Bryn köttet i smör i omgångar tills det fått fin färg på alla sidor. Hetta upp lite smör i en gryta (med lock) som tål att stå i ugnen. Tillsätt köttet. Salta och peppra generöst. Rör ner tomatpuré och låt fräsa med ett par minuter. Strö över mjölet och blanda väl. Häll på balsamvinäger och låt koka ihop i ett par minuter. Tillsätt kalvbuljong och rödvin. Sänk värmen och sjud.
Strimla baconet. Skär champinjonerna i kvartar. Grovhacka vitlöken. Häll av spadet från syltlöken. Bryn bacon, champinjoner och vitlök lätt i en het stekpanna i smör. Tillsätt baconblandningen och syltlök i grytan och rör om försiktigt. Bouquet garni (kryddbukett): Knyt ihop timjan, persilja och lagerblad, som en liten bukett, på en morotsbit med en bit steksnöre. Vänd ner i grytan.
Läs även: lär dig laga Leif Mannerströms klassiska köttgryta
Sätt på ett lock och ställ in i ugnen på mellersta falsen. Ugnskoka i ca 1 1/2 timme eller tills köttbitarna blivit härligt möra. Plocka ur bouquet garni (kryddbuketten). Till servering: Servera med kokt potatis. Strö gärna över hackad persilja vid servering.
Recept för slow cooker: Mustig köttgryta med timjan och morötter
Denna köttgryta gör jag med nötstek. Det är inget konstigare än ytterlår av nöt, men det säljs ofta som ”nötstek”. Man kan självklart ta andra detaljer så som fransyska, nötrulle, bog eller högrev. Jag har också i bacon för att få in lite fett och en rökig och god smak samt. Nötkött kan ju som bekant bli aningens torrt i texturen om man inte väljer en detalj som har insprängt fett.
Putsa nötsteken från eventuella hinnor och skär den sedan i bitar. Strimla baconet. Hacka löken och finhacka vitlöken. Tvätta morötterna och skiva dem i centimetertjocka skivor. Skiva sellerin.
Om du har en slökokare med keramisk gryta: Smält smör i en stekpanna och bryn köttet runt om. Salta och peppra och lägg över köttet i slökokaren. Stek baconet, lök och vitlök och lägg över i slökokaren. Om du har en slökokare med innergryta av metall: Starta slökokaren i Brown/Sauté-läge och vänta tills den kommit upp i temperatur. Lägg i köttet och bryn det runt om. Lägg i bacon, gul lök och vitlök och låt det stekas med några minuter.
Läs även: Variationer av Kyckling Kabanoss
Lägg i morötter och selleri. Slå på ölen och smula i timjan. Blanda allt och salta och peppra ordentligt. Ställ om Crock-Poten till Slow Cook-läget och låt den gå i 4 timmar på den höga temperaturen, alternativt i 8 timmar om du vill att den ska stå och gå under dagen. Smaka av grytan när den gått klart och ha i mer salt och peppar om det behövs.
Gryta med tomat, linser och majs (med rester av ytterlår)
Denna gång hade vi ytterlår över, och vi var sugna på curry. Sambon brukar ofta föreslå krossade tomater i curryn medan jag är mer för krämig curry med grädde eller kokosmjölk - eller bara att jobba upp en krämig bas av vatten och olja. Hur som helst fick han sin vilja igenom denna gång och vi svängde ihop denna gryta med ytterlår, krossade tomater, linser och majs - och förstås curry.
För att få grytan riktigt matig hade jag också i linser och kikärtor. Kapris adderar också god smak tack vare sin lite saltsyrliga framtoning, så när grytan puttrat ihop serverade vi den med ris.
Gryta med ytterlår, krossade tomater, linser och majs: 2 gula lökar, 800g ytterlår av gris eller skinkstek, 2 dl belugalinser, 1 tetra/burk kikärtor, 3 stjälkar selleri, 1 liten burk majs, 2 tetror krossade tomater (á 500g), 0,5 dl kapris, 0,5 dl olivolja, 1 tsk chilipulver, 1 tsk rökt paprikapulver, 1 msk gul curry, salt, peppar. Tillbehör: ris.
Hacka löken och låt den mjukna i matfett på låg värme i en kastrull. Ansa köttet från eventuellt segt fett och skär det till stavar. Bryn köttet i smör i en stekpanna så det får yta. Ha sedan ner i kastrullen med löken.
Läs även: Recept: Indisk gryta
Koka upp en kastrull med en liter saltat vatten. Ha ner linserna och låt dem sjuda i cirka 15 minuter. Slå av linserna i ett durkslag och ha ner i grytan tillsammans med sköljda kikärtor, skivad selleri och majs. Slå på de krossade tomaterna och skölj ut förpackningarna med lite vatten som du också har ner i grytan.
Ha ner kapris och rör i olivolja. Smaka av med kryddor och låt allt puttra ihop på medelvärme i cirka 15 minuter. Servera med kokt ris.
Praktiska tips och variationer
- För ett riktigt lyckat långkok är det bra att börja med att låta köttet nå rumstemperatur innan du startar.
- Bryn grytbitarna i lite smör eller olja tills de får en härligt gyllene yta och en doft som fyller köket. Låt dem sedan sjuda långsamt i buljong, vin eller mustig fond tillsammans med lök, rotfrukter och örter.
- Använd en kastrull där köttet ligger trångt - då bevaras smakerna bättre. Lägg grytbitarna i rikligt med kokande vatten för att temperaturen inte ska sjunka och för att snabbt minska proteinsläppet.
- Det går lika bra med kalvfond som kalvbuljongtärning. Lagom mängd kan ju bero på vilket fabrikat det är, det kan stå på flaskan. Jag brukar ta 1,5 msk = 1 tärning.
- Om du inte har tillräckligt med grädde så kan du tillsätta creme fraiche samt använda svampbuljong istället för kalvfond.
- Vill du göra grytan med redan tillagat kött steker du bara det färdiga köttet hastigt på hög värme. Äter du inte kött, eller kanske bara ibland, så skippar du köttet helt och tar en till tetra med kikärtor och en till deciliter av linserna.
- Man bör inte gå under 2 timmar vid långkok; om man går över 3 timmar kan man behöva titta till och kanske späda vid behov.
Serveringsförslag
Servera med kokt potatis, potatismos eller jordärtskocksmos. En blandad grönsallad med fetaost och oliver samt tranbärsgelé passar till. Till grytan ett vin som också heter duga; en Bordeaux rekommenderas.
Ingrediensöversikt - exempel (ugnsgyta)
| Ingrediens | Mängd/exempel |
|---|---|
| Nötstek/ytterlår | 800 g-1 kg |
| Bacon | 1-2 paket |
| Champinjoner | 200 g |
| Rödvin | 3-5 dl |
| Kalvbuljong/fond | 0,5-1 dl eller efter smak |
| Tomatpuré | 2-5 msk |
| Syltlök | 1 burk |
| Bouquet garni | timjan, persilja, lagerblad |
Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.
