Att göra egen ost hemma är inte särskilt svårt, så länge du satsar på rätt typ av ost. Det går alldeles utmärkt att göra ost hemma på egen hand. Det här är en så pass utförlig genomgång att du kan följa processerna för både enkla färskostar och mer arbetskrävande hårdostar.
Vilken mjölk och hygien behövs?
Det är viktigt att använda råvaror av bra kvalitet. Se till att alltid använda så färska produkter som möjligt. Bäst är att använda lantmjölk, gärna direkt från gården. Mjölken bör vara s.k. ystmjölk eller opastöriserad från mjölkgård. Butiksmjölk med lång hållbarhet (UHT eller ESL) fungerar inte för osttillverkning. Även ”vanlig” dryckesmjölk från butik fungerar dåligt vid ostframställning.
Det är även av stor betydelse att hygienen är på topp, både på alla redskap som används och på händerna. Du måste sterilisera verktygen du använder och du måste tvätta dig noggrant. Allt mönster som tynger mot osten kommer alltså synas på osten. Det vanligaste felet är hygienen.
Mjölksyrabakteriernas roll
Mjölksyrabakterier är helt avgörande om du skall lyckas med din ost eller inte. Mjölksyrabakterierna gör är att de äter upp laktoset-mjölksockret som finns i osten och bidrager på så vis till att pH sjunker. När syrningsprocessen är klar efter 24 h ska osten inte ha över 5,3 i pH. Alla ostsorter har sitt eget ultimata slut pH.
Läs även: Recept och tips
Det finns två typer utav mjölksyrabakterier. De vi haft framför allt i Sverige - fil, i ystningssammanhang kallat mesofiler. De trivs och jobbar mellan 20-35 grader varmt. Sen har vi yoghurt-thermofil som trivs och jobbar när det är lite varmare 35-55 grader. För att kompensera de förändringar som skett genom åren är tillförsel utav mjölksyrabakterier nödvändigt i osten. Man kan odla fram egen fil och egen yoghurtkultur till sin ystning, eller köpa frystorkade kulturer eller köpa fil och yoghurt på affären.
Utrustning och ingredienser (exempel för 10 liter mjölk)
- Rejäl gryta (minst 12 liter)
- Termometer
- Slev, ballongvisp eller hålslev
- Ostform eller hålad hink/brödform
- Rist/avrinningsbricka
- Textildukar (ostduk eller lakan)
- Filmjölk eller starterkultur, ca 1 dl
- Ostlöpe 1-3 msk (läs dosering på flaskan)
- Salt, cirka 20 g (3 tsk) för 10 liter
- Paraffin eller ostvax för ytskikt
Grundrecept för hårdost (10 liter) - steg för steg
- Häll upp 10 liter lantmjölk i en rejäl gryta. Om du använder pastöriserad mjölk värmer du mjölken till 30-32°C. Opastöriserad mjölk behöver värmas till 63-65°C innan den kyls till 30-32°C.
- Kontrollera temperaturen med hjälp av en digital termometer. Blanda sedan ner 1 dl filmjölk. Sätt på locket och vira in grytan i en handduk för att behålla rätt temperatur. Låt vila i 30 minuter utan omrörning.
- Mät upp 2-3 msk ostlöpe, ju mer löpe desto snabbare stelnar mjölken. Blanda ner ostlöpen under omrörning och var noga med att allt löpe verkligen rörs ut. Låt mjölken vila under lock och handduk i ytterligare 30-45 minuter utan omrörning.
- Kontrollera koaguleringen genom att pressa på ytan med en träslev eller sked. Om den inte stelnat, låt den vila orörd tills den koagulerat.
- Skär gelen i centimeterstora kuber med kniven. Fortsätt att röra försiktigt i massan under 15-20 minuter, temperaturen bör hålla sig runt 30°C. Du kommer märka att det sipprar fram en gulaktig vassle mellan ostbitarna.
- Låt ostmassan stå 20-30 minuter så att koaglet sjunker. Tag bort ca 1/3 av vasslen. Värm långsamt under omrörning till 38-40°C under cirka 20 minuter och fortsätt röra ytterligare 15 minuter. Ostkornen krymper och vassle frigörs.
- Häll av resterande vassle. Rör in saltet i ostmassan och blanda väl.
- Klä en form med textilduk och lägg därefter ostmassan i denna. Lägg på en tyngd så att vasslen pressas ut. Vänd osten några gånger under dagen och skölj duken i vatten vid varje vändning.
- Påföljande dag läggs osten i en ren och torr duk under några timmar. Låt osten torka utan duk vid 10-15°C några dagar. Vänd den regelbundet och placera den på en torr yta.
- När ytan känns torr kan osten doppas i paraffin eller ostvax för att skydda mot mögelangrepp. Lagra osten vid 10-15°C under minst en månad. Vänd den regelbundet och var observant på eventuella mögelangrepp.
)
Alternativt enklare recept: snabb färskost
Den lättaste färskosten man kan göra är att värma mjölk till cirka 80 grader. Tillsätt 2-3 matskedar citronsaft eller vitvinsvinäger under långsam omrörning. Mjölken skär sig och då bildas ostmassa. Låt vila i tio minuter, sila i en duk i 30 minuter upp till ett par timmar. Häll mjölken i tjockbottnad gryta eller kastrull. Ta av från plattan och rör ner vinägern. Fortsätt röra tills vasslen separerar från ostmassan. Låt sedan stå ett par minuter, häll sedan i silduk satt över stor skål eller gryta. Plocka upp ändarna av silduken och krama ur så mycket vätska du kan. Snörp sedan ihop silduken runt ostmassan så gott det går, och ställ sedan en assiett eller liknande på knytet och ställ en tyngd på assietten. Ta loss silduken och bryt upp ostmassan med en gaffel och tillsätt salt och eventuella kryddor. Dela sedan massan i tre lika delar och forma dem till puckar.
Tips för ystning och mognad
- Vasslen som blir över kan användas i surdegsbröd eller kokas till messmör.
- När ystningen är klar är det av största vikt att osten hålls varm! Annars somnar mjölksyrabakterierna in och dåliga köldälskande bakterier kan ta över. Bädda in osten eller ställ den nära eldstaden så den håller 20 grader i 24 h. Vänd osten minst tre gånger under den tiden.
- Vill du göra en hårdost så behöver du kunna dränera ur mycket vassle. Det sker genom att man bryter ostkornen smått, värmer ostmassan till en högre temperatur och rör under lång tid.
- Vill du tillverka en mjuk camembert ska du använda filkultur. En sådan ost värms inte till mer än 35 grader.
- Om osten börjar mögla: skrapa bort möglet och gnid in med lite grovt salt, eller pensla med sprit. Smörj ytan med smör för att förhindra sprickor om den torkar för mycket.
Schema för vändning och pressning (exempel)
Ett enkelt ostvändningsschema är 3 gånger första timmen, 2 gånger andra timmen och sedan en gång i timmen de följande 4 timmarna. Men ju oftare du vänder osten, desto bättre blir resultatet. De första timmarna skall osten vändas varje timma. Detta för att den skall få en bra form.
Saltningsmetoder
Dag 2 är det dags att salta. Du kan välja mellan att torrsalta eller att lägga den i mättad saltlag. Torrsaltar du mäter du upp 1.5 % av ostens vikt i salt och saltar ovansida samt kanter. Lägger du osten i saltlag så får den ligga där i 4 timmar. Vänd sedan osten dagligen tills dess att osten inte svettas längre.
Läs även: Recept för alla tillfällen
Förvaring och lagring
Lagra osten i 10-15°C under minst 45 dagar, gärna upp till sex månader beroende på typ. Efter en vecka bör osten lagras lite svalare, ca 16-18°C eller svalare beroende på önskad mognad. Om osten lagras i rumstemperatur så blir den klar fortare och lagras den svalare så tar det längre tid.
Vanliga felkällor och hur du undviker dem
- Hygien: sterilisera verktyg och tvätta händer noggrant.
- Aktivitet i starter och löpe: kontrollera datum och förvaring, använd färsk kultur.
- Fel temperatur: använd termometer och var försiktig med uppvärmningar (till exempel inte snabbare än 2°C/5 minuter vid vissa steg).
- För grov eller ojämn brytning: skär ostmassan i jämna kuber (ca 1.5-2 cm för hårdost).
- För långsam eller för snabb värmning kan ge dålig vassleavskiljning - följ tidsangivelserna noga.
Smaksättning och variationer
Man kan tillsätta kryddor direkt i ostmassan tillsammans med saltet, eller rulla färdiga ostpuckar i kryddor. Ett exempel på krydda görs med purjolöksaska: dela purjolök på längden, separera bladen och baka i ugnen på 100°C tills de är svarta och torra, 30-60 minuter. Smaksättningar ger ostar med olika texturer och användningsområden; en snabb färskost blir krämig och bredbar medan hårdost lämpar sig för lagring och rivning.
Enkelt recept på gårdsost (kort)
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Oseparerad mjölk | 5 l |
| Separerad mjölk | 5 l |
| Filmjölk | 2 dl |
| Löpe | 3 msk |
| Vatten | 1 msk |
| Havssalt | efter smak |
Motivation och avslutande råd
Det är inte så svårt att göra sin egen ost. Tips! När du väl har gjort det några gånger så går det av bara farten. Har du egna kor? Grattis! För det går åt en del mjölk för att göra egen hårdost. Men så klart funkar köpt mjölk lika bra.
Pär och Johanna Hellström är mästare på ost. De driver gårdsmejeriet Svedjan Ost i norra Västerbotten och flera av deras ostar har prisats. Deras erfarenhet understryker att kvalitet på råvaror, noggrann temperaturkontroll och hygien är nycklarna till framgång.
Läs även: Guide till att göra vin
