Att fritera frysta pommes frites i fritös ger ofta det mest autentiska, krispiga resultatet och är den metod som snabbmatskedjor använder för att få en jämn, gyllenbrun yta. Här samlar vi detaljerade råd och steg för steg-instruktioner som hjälper dig lyckas hemma - från förberedelser och temperaturer till säkerhet och efterbehandling.
Vilken utrustning och olja bör du använda?
En äkta fritös är enklare att fritera i än i en gryta. Om du friterar i en kastrull så använd en stor gryta med höga kanter så man undviker att bränna sig på olja som stänker. Oljan man använder till fritering ska vara en värmetålig variant med hög rykpunkt. Skippa alltså alla kallpressade varianter. En neutral varmpressad olja är bäst till fritering, exempelvis varmpressad rapsolja eller sådan som säljs som frityrolja.
Förberedelser innan fritering
Vill man ha riktigt bra resultat ska man köpa pommes frites som är gjorda för att friteras, inte de vanliga från stormarknaden som i första hand är gjorda för att värmas i ugn. Förfrysa eller tina? Spola kallvatten på pommesen tills de är upptinade om du vill snabba på upptiningen, men för frysta färdiga pommes kan du oftast lägga dem direkt i fritösen enligt förpackningens instruktion.
Om du vill göra egna pommes frites från rå potatis är det viktigt att skära, blötlägga och torka: skär potatisen till stavar och lägg i kallt vatten i 30 minuter för att få bort stärkelsen. Byt vattnet efter halva tiden. Låt potatisen torka på hushållspapper och gör sedan en första fritering.
Läs även: Lyckas med friteringen: Bästa tipsen
Temperaturer och dubbelfritering - nyckeln till krispighet
En av de viktigaste sakerna när man friterar är temperaturen. En temperatur på oljan på cirka 175-180°C passar bra när man ska fritera potatis. När du friterar dina pommes blir det bäst när de dubbelfriteras. Man gör alltså först en fritering utan att de får för mycket färg: hetta upp oljan till ca 160-165°C och fritera tills pommesen är mjuka men ljusa.
Hetta upp oljan till cirka 180-190°C för andra friteringen och fritera tills de fått gyllene färg och blivit frasiga - ca 2-3 minuter beroende på tjocklek. Fritera lite potatis åt gången så inte temperaturen sjunker och potatisen går sönder. Lift ur potatisen med en hålslev när ytan torkat till samt klibbet försvunnit.
Steg-för-steg: Fritera frysta pommes i fritös
- Värm upp fritösens olja till cirka 175-180°C om du tänker göra en förfritering, eller till 180-190°C om du följer instruktion för frysta pommes direkt enligt förpackning.
- Lägg i en lagom mängd pommes åt gången så att oljetemperaturen inte sjunker för mycket. Fritera i omgångar.
- Förfritera (om du förbereder): fritera i 4-5 minuter vid cirka 160°C tills de är mjuka men inte färgade. Låt rinna av och svalna. Detta kan förberedas upp till 1-2 dagar i förväg.
- Innna servering: värm oljan till cirka 180-190°C och fritera pommesen igen tills de är krispiga och gyllenbruna, cirka 2-3 minuter.
- Ta upp, låt rinna av på hushållspapper, salta genast och servera omedelbart.
Hur mycket och vilken typ av pommes?
Pommes frites i olika butiker varierar i kvalitet. Vill du ha bästa resultatet hemma bör du välja frysta pommes som är gjorda för fritering. Aviko nämns ofta som ett populärt halvfabrikat. Skär du själv ska du använda fasta, avlånga potatisar - stora fasta potatisar är allra bäst till pommes frites. Till pommes frites använder jag alltså alltid fast potatis eftersom den innehåller mindre stärkelse än mjölig potatis.
Tips för att undvika vanliga fel
- Tänk på att inte fritera för många potatisstavarna åt gången då temperaturen i oljan kan sänkas för mycket och tillagningen påverkas negativt.
- Använd en stektermometer för att hålla rätt temperatur; en temperatur på oljan på cirka 175-180°C passar bra.
- Om oljan börjar ryka eller få en härsken lukt, byt ut den. Frityrolja kan användas flera gånger men när den är mörkt brun eller luktar illa ska den slängas.
- Ha alltid ett lock redo att lägga på om oljan skulle fatta eld. Flytta kastrullen från plattan (eller stäng av plattan) och kväv elden med grytlocket.
- Var försiktig med barn i närheten; en fritös med lock är säkrare än en öppen gryta.
Säkerhetsrutiner och efterarbete
När du friterat med olja måste du låta oljan svalna för att sedan hälla över den i en förslutningsbar förpackning. Det är viktigt att du inte häller ner oljan i vasken eftersom fettet kan orsaka stopp när det stelnar. Låt oljan kallna och sila upp genom en sil eller durkslag. Spara i en ren flaska och förvara i kylen om du tänker återanvända den. Använd frityrolja och matlagningsolja slänger du på återvinningscentralen när den blivit oanvändbar.
Läs även: Stekpanne-tips för friterade räkor
Variationer och kryddning
Salta direkt när du lyft upp pommesen. För variation kan du krydda med grillkrydda, chilipulver eller tryffelsalt för tryffelpommes. Garnera gärna med färska örter eller servera med olika dippar.
Jämförelse med Airfryer och ugn
Att fritera i olja ger traditionellt sett det krispigaste resultatet och mest likt snabbmatskedjornas pommes. Airfryern använder en annan tillagningsmetod; istället för att fritera med olja tillagar Airfryern pommesen med snabbcirkulerande, het luft. Med Airfryern behöver du endast tillsätta en matsked olja (eller ingen alls) för att få ett krispigt resultat eftersom det är luften som gör jobbet.
Fördelen med Airfryern är också enklare rengöring och mindre lukt från frityrolja. Med en fritös däremot kan du få ett resultat som mer liknar restaurangpommes - särskilt om du dubbelfriterar.
Vanliga receptmått och exempel (tabell)
| Portion | Potatis/Frysta pommes | Oljemängd | Första fritering | Andra fritering |
|---|---|---|---|---|
| 4 portioner | 800-1500 g | 1-1,5 l frityrolja (fritös) | 160°C, 4-5 min (förfritering) | 180-190°C, 2-3 min (krispning) |
Praktiska råd från proffsen
Fritera alltid så nära inpå ätningen så slipper du saggiga och kalla pommes frites. Man kan förbereda genom att förfritera eller förkoka potatisen samt låta den svalna samt förvara i kylen. Fritera sedan färdigt på hög värme till servering. När potatisen friteras ”på riktigt vis”, alltså två gånger, blir potatisstrimlorna luftiga och knapriga.
Vill du experimentera: vissa professionella kök använder blandningar eller tekniker (t.ex. glazering eller särskilda frysförfaranden) som påverkar krispigheten och smaken - men för hemmabruk är dubbelfritering i rätt temperatur och val av bra frysta pommes oftast allt som krävs för ett utmärkt resultat.
Läs även: Så lyckas du med friterade räkor
