Burgundisk köttgryta är en av de mest kända och klassiska franska köttgrytorna. Bästa receptet på Boeuf bourguignon, en populär och klassisk gryta med högrev, rökt fläsk, champinjoner och lök och som får mustig smak av vin och örter. Den här härliga grytan kallas daube och är en fransk högrevsgryta full av smak! På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
Varför högrev?
Högrev i bitar och i färs, entrecote, ryggbiff, bacon och korvar, ägg och mycket mer dä... Det både känns och smakar betydligt bättre! Högrev i bitar och i färs, entrecote, ryggbiff, bacon och korvar, ägg och mycket mer därtill… Passade som sagt på att köpa högrev uppskuret i fina grytbitar. Ca 3-4 cm stora. Dessa tillagade jag i en härlig köttgryta. Ett riktigt storkok som räcker till ett par extra lunchlådor eller middagar i veckan! Grytan är god att serveras tillsammans med nykokt potatis.
Ingredienser (cirka 4-6 portioner)
| Huvudingrediens | Mängd |
|---|---|
| Högrev (grytbitar) | 1 kg |
| Rökt fläsk eller bacon | 150-200 g (eller uteslut helt) |
| Gula lökar / schalottenlök | 2-3 st |
| Vitlök | 3-5 klyftor |
| Morötter | 2-3 st |
| Persiljerot eller kålrot | valfritt, tärnat |
| Champinjoner | 200-400 g |
| Smör | 2-3 msk + till stekning |
| Tomatpuré | 1-1½ msk |
| Vetemjöl (valfritt) | 2 msk |
| Rödvin | 3-5 dl (välj kraftigt vin) |
| Vatten eller buljong | 2-4 dl |
| Kalvfond / oxbuljong | efter smak |
| Tomatpuré | 1-2 msk |
| Timjan, rosmarin, lagerblad, salvia | färska kvistar eller torkade |
| Salt & peppar | efter smak |
Förslag på vin
Som matlagningsvin till köttgrytan kan du välja ett fylligt rött vin exempelvis en Shiraz från Australien eller fransk Syrah från Rhone i typ 70-100 kronors klassen. Till köttgrytan passar ett smakrikt rött vin ex. från Rhone i Frankrike eller en Shiraz från Australien. Välj ett kraftigt vin, helst franskt, att ha i grytan och servera gärna samma vin till maten.
Utrustning
Använd en stor robust stekgryta med lock att laga grytan i. Jag använde min stekgryta i gjutjärn. Hetta upp lite smör i en gryta (med lock) som tål att stå i ugnen.
Läs även: bästa guiden till fransk äppelpaj
Steg-för-steg - klassiskt tillvägagångssätt
- Putsa köttet och skär det eventuellt i mindre bitar. Om inte dina grytbitar är uppskurna än så gör det till ca3 cm bitar.
- Salta, peppra och stek dem i smör på hög värme för att få till en stekyta och lite färg. Salta och peppra generöst. Stek i omgångar om du har mycket kött så att du inte lägger i för många åt gången!
- Bryn köttet i 2 msk smör i omgångar i en stekpanna. Lägg över köttet i en gryta.
- Stek löken i 1 msk smör tills den fått fin färg. Tillsätt vitlök och tomatpuré och stek ca 1 minut. Lägg över löken i grytan.
- Häll vin, vatten och fond i grytan och tillsätt lagerblad, timjan och rosmarin. Låt grytan koka upp och sedan sjuda under lock tills köttet är mört, ca 1 1/2 timme. Låt grytan koka i 2 timmar om du vill ha extra mörhet.
- Skär sidfläsket/bacon i små tärningar. Strimla fläsket. Stek fläsket i en stekpanna tills det fått fin färg. Ta upp på ett fat så länge.
- Stek lök och champinjoner i fettet efter fläsket tills de fått fin färg. Ansa och halvera champinjonerna om de är stora. Blanda ner lök och champinjoner i grytan, sjud ytterligare ca 15 min. Blanda ner fläsket i grytan och strö över timjan och rosmarin.
- Ett tips är att när smaka på köttet och om det är mört ta upp det med en hålslev. Koka sedan ner såsen/grytan i ca 20 minuter för extra fyllig smak.
Variationer och smaksättning
- Istället för torkade örter kan du ta 2-3 kvistar färsk timjan. Vidare kan man ta i halv liten kvist rosmarin och något blad salvia i.
- Istället för rökt fläsk kan du ta tärnat bacon. Eller uteslut helt.
- Rör ner mjölet i grytan efter att köttet stekts och frästs med tomatpuré för att få en tjockare sås. (När alla bitarna stekts och lagts över i din gryta , sätt på värmen, rör ner mjölet. Vispa runt lite så mjölet fördelas och inte ligger i en stor klump.)
- Häll i vattnet, ca 1 dl i stekpannan du använde för att bryna köttet. Vispa runt lite och häll över vattnet i grytan. Tillsätt även vinet och buljongen.
- Gör en bouquet garni (kryddbukett) av timjan, persilja och lagerblad på en morotsbit med steksnöre och plocka ur innan servering.
Tillbehör
Servera med potatismos eller baguette och sallad. Potatismos: Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Häll av och ånga av. Fräs vitlöken i smöret. Häll i grädde och mjölk och låt koka upp. Pressa potatisen och vispa ihop med lökgrädden. Tillsätt citronskal och smaka av med salt. Till servering: Servera med kokt potatis. Strö gärna över hackad persilja vid servering.
Tidsåtgång och betyg
2 timmar tillagning: 30 minuter aktiv tid, koktid: 1 timme och 30 minuter. Aktiv tid c:a 30 minuter. (Betyg: 3,8 · 3439 röster)
Praktiska tips från kocken
- Använd en stor robust stekgryta med lock att laga grytan i - jag använde min stekgryta i gjutjärn.
- Stek i omgångar så får köttet bättre stekyta och mindre kokvätska bildas i pannan.
- Lägg smålökarna i kallt vatten ca 15 min så blir de enklare att skala.
- Skär svampen i mindre bitar och stek den i smör. Den stekta svampen slängs sen ner i grytan som man kan låta sjuda i 5 minuter till.
- Smaka av grytan med salt och peppar och justera konsistensen genom att koka ner såsen för mer koncentrerad smak.
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan.
Läs även: recept på fransk mat
Läs även: recept på klassisk gratinerad löksoppa
