Att planera och förbereda steken i förväg sparar tid, minskar stress och ger ofta ett bättre slutresultat. Bakom den tallrik med utsökt mat du får på bordet i en bättre restaurang ligger flera dagars planering och förberedelser. För ett resultat som närmar sig professionell nivå: börja sätta ihop din middag långt i förväg. Dela upp tillagningen av maten i flera steg som du genomför över flera dagar. Planera. Förbered allt som går att förbereda.
Varför förbereda steken dagen innan?
Gör som proffsen, förbered och planera. Gör det enkelt - förbered allt som går att förbereda. Att förbereda köttet och delar av tillbehören i förväg gör att du slipper stå i stekoset strax innan gästerna kommer. Tricket är att steka köttet kvällen innan. Såsen kan du koka på måndag även om du har fest på lördag. Kantarellerna kan du steka två dagar i förväg.
Val av kött och styckningsdelar
Stek är inte en sak. Egentligen är stek snarare en tillagningsmetod som innebär att köttbiten ges en brynt yta och tillreds hel i ett större stycke. Allt kött kan bli mört, men metoden för tillagning skiljer sig helt åt. Använder man fel teknik kommer köttet att bli segt hur fint det än var från början.
- Framdelskött (till exempel bog eller högrev): Kött som kommer från framdelen på djuret behöver lång tillagning gärna i kombination med vätska. Ge köttet riktigt lång tid, gärna flera timmar, och det kommer att bli mört. I framdelskött finns mycket bindväv som vid lång tillagning omvandlas till gelatin vilket gör köttet saftigt.
- Bakdelskött (till exempel innanlår, rostbiff): Dessa bitar kräver en exaktare matlagare och temperaturkontroll. Får de för mycket värme under lång tid förlorar de vätska och blir torra. För bakdelens stekar är låg ugnstemperatur runt 125°C ofta att föredra och använd stektermometer.
- Undantag - fransyska: En stor muskel som består av flera mindre muskler; kan brässeras lång tid om den används hel, eller styckas upp och tillagas på låg temp.
Rumstemp, upptining och förberedelser
Det är främst under det här skedet, när man förbereder kött och andra råvaror, som kockkniven används som flitigast. Låt fryst kött tina långsamt i kylskåp så fortsätter enzymerna mörningsprocessen utan att det blir bakterietillväxt på ytan. Ta ut köttet eller färsen ur kylen, låt det ligga kvar i sin förpackning. Använd det genast när det har blivit cirka 15˚. För att minimera att köttet "chockas" av värmen, ta ut köttet ur kylen minst en timme före tillagning (lite beroende på styckets storlek).
Läs även: Tips för att lyckas med hamburgarna
Torka av vakuumpackat kött och låt det lufta för att få bort den unkna doften. Salta alltid köttet före tillagning. Klappa gärna in saltet runt hela stycket och låt vila en timma innan så att det får tränga in. Beräkna 120 till 200 gram per person.
Alternativ för förberedelse dagen innan
Det finns olika alternativ att hantera köttet, beroende på när du vill stå i stekoset i köket.
- Alt 1. Bryn ytan dagen innan, och slå in köttet i smörpapper.
- Alt 2. Bryn ytan på morgonen samma dag och slå in i smörpapper. Två timmar innan servering: ta fram och låt bli ljummet innan uppvärmning/eftersteking.
En modernare variant av stek är att laga först en stek, låta den svalna övertäckt med folie, förvara i kylen och servera ljummen eller kall eller värma under folie. Skiva den kalla steken så tunt du kan tvärs över köttfibrerna. Ringla marinad över köttet eller använd skyn från steken till marinad.
Bryna, eftersteka och ugnstemperaturer
Torka av köttet, salta och lägg det i het panna så fort smöret ”tystnat” så du får fin stekyta. Använd gärna hälften smör, hälften olja. Smöret ger en god och nötig smak men bränns snabbt. Raps- eller olivolja klarar däremot hög värme.
Läs även: Tillaga kronhjortsstek i ugn
Ugn värmer från alla sidor och passar därför bra till större köttstycken. Rumstemperera köttet och bryn det gärna runt om så du får den goda stekytan. Gnid in det med salt, peppar och eventuellt andra kryddor och lägg det sedan i en trång ugnsfast form.
En vanlig ugnstemperatur för stekar är 150-175°C. Du kan också tillaga köttet på hög temperatur, 200°C och över, vilket passar bäst för små detaljer. Ta ut köttet strax innan det uppnått önskad innertemperatur - det eftersteker nämligen några grader. Med lägre temperatur i ugnen på cirka 100-125°C, dvs att lågtempa, tar tillagningen längre tid men resultatet blir saftigare.
Praktiskt tips för tjocka skivor
Tjockare skivor av kött, till exempel fläskkarré eller entrecôte, vinner på att efterstekas i ugn istället för i stekpanna. Ge dem först en gyllenbrun yta genom att steka dem hastigt på båda sidor på hög värme i en stekpanna. Lägg över dem på ett fat, ställ in i ugnen i cirka 150 graders och fortsätt tillagningen till önskad innertemperatur.
Stektermometer och innertemperaturer
En termometer är ett av de viktigaste redskapen när man tillagar kött. Att mäta innertemperaturen på kött som tillagas sakta i ugn, gryta eller på grillen är nyckeln för att kunna avbryta tillagningen i rätt tid. Mät köttets innertemperatur med en digital stektermometer för att avgöra när det är lagom genomstekt.
Stick in termometern från sidan i skivat kött som ligger i stekpannan eller på grillen. Tänk på att innertemperaturen på mindre köttbitar fortsätter att öka med 1-2 grader efter tillagning. På större bitar, exempelvis en stek, stiger temperaturen med cirka 2-4 grader efter tillagning.
Läs även: Lär dig laga rostbiff som ugnsstek
Hos de flesta köttslag sker den största vätskeförlusten när köttets temperatur är mellan 60 och 65 grader. När köttet har en innertemperatur på cirka 50 grader börjar muskelfibrerna krympa på längden, samtidigt som köttet börjar förlora köttsaft.
Vila och uppvärmning innan servering
Större, hela köttbitar som tillagats i ugn, bräserats eller grillats blir bäst om de får vila i cirka 10-20 minuter efter tillagningen innan man skär dem. Det gör att proteinerna stabiliseras och att köttet förlorar lite mindre köttsaft när man skär upp det. Ta ut köttet eller färsen ur kylen, låt det ligga kvar i sin förpackning. Använd det genast när det har blivit cirka 15˚.
När ni ska äta: skär köttet i tunna skivor och lägg på ett ljummet fat. Skeda över kokande sås. För kött som förberetts dagen innan, värm försiktigt upp i låg ugn (under folie) eller i en gryta med skyn så att det behåller saftighet och inte torkar ut.
Förbereda såser och tillbehör i förväg
En gryta blir bara godare av att stå en dag, men du kan även förbereda stekkött: Tillaga det till perfekt innertemperatur innan gästerna kommer och håll det varmt. Koka såsen i förväg och koka ihop skyn till hög, fin smak. Sila skyn och red av med maizena och vatten till önskad konsistens. Strax innan servering, koka upp såsen, smaka av med salt och peppar och mixa i cirka 30-50 gram smör med mixerstav, för att få såsen lite extra simmig och rund i smaken.
Pressgurka, bönor och inlagda grönsaker kan göras klart tidigare: koka en ättikslag, skiva grönsaker och låt kallna i lagen. Stek kantareller och lök i förväg och värm upp dem strax före servering.
Långkok och gryta som förbereds dagen innan
Vid långkok, till exempel en köttgryta eller pulled pork, kan köttet vara kylskåpskallt när det läggs i grytan, det saknar betydelse för slutresultatet eftersom tillagningstiden ändå är så lång. En gryta kan knappast puttra för länge. Efterhand gifter sig smakerna allt mer och grytan blir allt godare. I en mustig köttgryta ska köttet koka i ett par timmar, och trots att innertemperaturen med råge överstiger 70 grader blir det så mört att det nästan faller sönder.
Tryckkokaren förvandlar billiga köttdetaljer till fantastisk snabbmat! Genom att temperaturen är högre, cirka 120°C utan att vattnet kokar, tillagas köttet snabbt och utan att smakerna kokar ur. Du kan till exempel få till en kalops på en halvtimme!
Praktiska recepttips för förberedelser
Söndagsstek på högrev: torka av köttet och klappa in salt och peppar innan du bryner det i en panna. Skala morötter, lök och vitlök. Skär morötter och lök i bitar, halvera vitlöksklyftan. Lägg ner köttet i grytan och fyll på med vin, balsamvinäger, vatten, fond och alla kryddor utom saltet. Koka upp och låt steken puttra försiktigt i två till tre timmar. Känn med en gaffel om köttet är färdigt. Ta upp köttet ur grytan. Sila skyn genom ett durkslag ner i en kastrull. Koka ihop den till hög, fin smak. Smaka eventuellt av med lite salt. Blanda maizena med kallt vatten och rör ner i skyn.
Praktiska förvaringstips mellan dagarna
En soppa eller gryta som ska sparas till nästa dag eller frysas in ska kylas ner direkt. Ställ ut grytan i snön när det finns sådan, under den varmare årstiden sänker man ner den i ett kallt vattenbad i diskhon. En snabb nedkylning gör att man begränsar möjligheterna för bakterier att växa till. Låt svalna övertäckt med folie innan du ställer i kylskåp. Förvara färdigstekt kött i kylen och hetta upp försiktigt vid servering.
Extra tips från kockar
Dollan von Essen: "Tricket är att steka köttet kvällen innan." Dollan ser hur många stressar i onödan när de ska ordna en middag, och står där i stekoset och brassar på köttet strax innan gästerna kommer. En som förstått hur viktigt det är med god mat för helhetsupplevelsen av en jakt är Leif GW Persson. Det berättar Dollan von Essen, som ofta lagar maten under och efter hans jakter.
Gör som proffsen: börja bakifrån. Tina långsamt. På varje station ser man till att skala, hacka, skära och förbereda både ingredienser och köksredskap innan matlagningen ens har börjat. För ett resultat som närmar sig professionell nivå: planera, förbered och dela upp arbetet över flera dagar.
Snabba checklistor
- Ta ut köttet i tid så att det blir rumstempererat innan tillagning.
- Salta och torka av innan bryning.
- Bryn runt om för fin stekyta, använd smör + olja.
- Använd digital stektermometer och ta ut steken några grader innan önskad temp.
- Låt vila 10-20 minuter innan uppskärning.
- Förbered sås och sidotillbehör i förväg; kyl ner snabbt om det ska sparas.
Exempel på tidplan vid middag med stek
| Dag -2 | Dag -1 | Serveringsdag |
|---|---|---|
| Planera meny, handla | Bryn yta, tillaga långkok/gryta eller efterstek till temp. Förbered sås och tillbehör, kyl ner | Värm försiktigt upp, låt steken vila, skär och servera |
