Schweinshaxe är en klassisk tysk festmåltid med saftigt fläsklägg och knaprig svål. Den fantastiska smaken och en krispig svål som man måste skära sig igenom med brödkniv är faktorer som är svåra att motstå.
Varför skriva om receptet på svenska?
Recept från diverse källor granskades och jag måste säga att recepten på svenska lämnar hemskt mycket att önska. Finns det då någon vits med att blogga om det? Räcker det inte med att helt enkelt bara länka till ett bra recept? Det är en fullt legitim fråga men jag ser ändå en stor poäng med att skriva ett recept på svenska.
Översikt över tillagningsfilosofi
Det svåra är svålen. Den ska vara krispig och ändå lite småbubblig i strukturen. Det är hemskt lätt att den blir hård och seg utan någon krispighet och då blir det rätt rejäla problem att tugga i sig den. Så ska vi inte ha det.
Många tror att olja ger krispighet men så är det inte. Olja och fett i övrigt verkar i motsatt håll på köttprodukter. Det du behöver är ånga och endera en bas (t ex bikarbonat) eller en syra (t ex vinäger). Jag är lite känslig för baser i mat då de förtvålar fetter och helt enkelt ger en liten tvålsmak.
Läs även: Upptäck hemligheten bakom perfekt fläsklägg
Förberedelser: torr svål och kryddning
Vi vill börja med så torr svål som möjligt. Det kan åstadkommas på flera sätt men det vanligaste är nog att man kryddar upp sitt fläsklägg dagen innan och sen låter det stå luftigt i kylskåpet. Har man inte den framförhållningen så kan man faktiskt torka svålen med en hårtork också. Dagen innan blandar man salt i vatten, så det blir upplöst. Det ska i varje fall smaka kallsup. Sen lägger man haxen i vattnet för att svålen ska kunna suga sig full över natt.
Skölj och torka fläsklägget med hushållspapper. Mortla enbär, kummin och svartpeppar. Mortla koriander, fänkål, svartpeppar, salt och enbär till ett fint pulver. Gnid in kryddblandningen i skårorna och undertill på köttet. Klappa in kryddorna på alla ytor.
Rimning och marinering
Först gäller det frågan om den ska vara rimmad eller ej. Ja, det beror på regionen. Koka upp en rätt så salt lag med lök, hel svartpeppar, nejlikor, lagerblad, vitlök och senapsfrö. Låt den kallna helt. Lägg haxen i en hink, helst med lock, på ca 5l. Häll över lagen. Ställ hinken kallt i 4 dagar och vänd varje dag.
Metod 1 - ugnsstekt fläsklägg med krispig svål
Sätt ugnen på varmluft och 160°C. Börja sedan med att skölja fläskläggen och torka av dem ordentligt med hushållspapper. Hacka massor av fina hål genom svålen (men inga djupa hål). Tryck igenom grillspett eller liknande som ett kors genom hela fläskläggets nederdel för att hindra att svålen åker upp under tillagningen. Jag använda mig av vanliga strumpstickor och det gick utmärkt.
Läs även: Variationer av baconris
Ställ fläsklägget på ett galler över tråget och stoppa in allt i ugnen. Höj temperaturen till 240°C, fortfarande varmluft, pensla fläsklägget med vinäger på alla ytor och ställ in fläsklägget. Höj sedan successivt upp till 220°, tills svålen blir knaprig. Sätt ugnen på 125°. Snitta svålen med en vass kniv, helst i rutmönster. Ställ in den på ett fat i 1,5 timmar. Vänd den och stek den 1,5 timmar till. Vänd den nu så att köttet visar nedåt och svålen uppåt. Sätt ugnen på 220° grill. Det tar ca 1 timme innan (nästan) alla rutorna ploppar upp.
Sätt in läggen i ugnen i 140°. Där ska de nu stekas på låg värme i 2,5 - 3 timmar. Vänd ibland. Höj sedan successivt upp till 220°, tills svålen blir knaprig. Enligt receptet är fullständig stektid upp till 4 timmar, men det bidde nog snarare 5 timmar. På slutet måste man vända allt oftare. Svålen i vecket på lägget blev aldrig riktigt knaprigt. Det hade kanske gått med ännu längre tid, men man vill ju inte att resten ska bli för bränt.
Metod 2 - bräsering i ugn med öl och kryddor
Genom att bräsera fläsklägget långsamt i kryddor, smör och mörk öl får köttet djup smak och blir riktigt mört. Värm ugnen till 150°. Skölj och torka fläsklägget med hushållspapper. Skär smöret i skivor och lägg ovanpå lägget. Tillaga mitt i ugnen i ca 1 timme. Placera fläskläggen i en stor gryta och tillsätt morötter, lök, vitlök, kumminfrön och lagerblad. Flytta fläskläggen till en ugnsform och pensla med lite av buljongen. Grilla i ugnen i 30-40 minuter tills svålen är krispig och gyllenbrun.
Metod 3 - sous vide + slutgrillning för maximal mörhet och krispig yta
Fläsklägg, i Tyskland Schweinshaxe, tillagat sous vide kräver knappt något jobb alls. För ett normalformat fläsklägg på runt 1,5 kg är 24 h tillräckligt. Fläskläggen till imorgon är alltså perfekta att starta upp i samband med kvällens middag. Vakuumförpacka sedan. Jag brukar vakuumförpacka fläskläggen medan det ändå är lite rörigt i köket.
Temperaturen jag föredrar är 64°C. Jag har provat olika. Det är inte någon märkvärd skillnad på 63-, 64- eller 65°C. Ta upp påsen eller påsarna ur badet. Häll av köttsaften, men spar den gärna. Dela fläsklägget i sin led. Vanligtvis är leden redan bruten. Skär några snitt i svålen och vänd den ”svåligaste” sidan uppåt i en långpanna.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Kör sedan i övre delen av ugnen på 275-300°C (varmluftsgrill). När svålen blivit riktigt knaprig och fin, vänd på läggen och kör även på andra sidan. Beroende på ugn kan tiden variera, men det brukar ta omkring 30-40 minuter. Tranchera sedan upp eller servera med just bara en vass kniv på stor skärbräda. Glöm inte att njuta av svålen.
Alternativ: grillad variant (rökt + hög värme för svål)
Gnid in hela fläsklägget med bbq-kryddan, både på svålen och köttsidan ("botten"). Tänd grillen och förbered den för lite högre indirekt värme. Håll ca 150° C i grillen. Lägg på ett par bitar rökträ i glöden. Ställ in fläsklägget på gallret och stäng locket. Varmrök fläsket i ca 2-2.5 timmar. Om fläsklägget inte står upp av sig själv kan man pallra upp det med en bit rökträ.
Nu är det dags att höja temperaturen i grillen till ca 200° C. Fläskläggen behöver 20-30 minuter på hög temp för att få svålen krispig. Pensla svålen med rikligt med vinäger runt om 2-3 ggr under tiden. Ta nu in köttet och låt det vila i 20-30 minuter innan den skärs upp. Jag täcker den lite löst med en bit aluminiumfolie så den inte svalnar. Karva sen av kött och svål med en vass kniv och servera!
Tips för att få svålen att hålla sig spänd och krispig
- Tryck igenom grillspett eller liknande genom svålen och köttet i botten av köttbiten för att hindra att svålen åker upp under tillagningen.
- När man gör ett sådant här rutmönster, så rinner nästan allt fettet ut. Skär flera snitt i svålen så minskar krympeffekten och det underlättar att plocka bitar av svålen att äta.
- I ugnen måste man ha tillgång till ånga för att svålen ska krispa till sig. Mot slutet penslas ytan med vinäger och sen höjer man temperaturen i ugnen och brassar på rejält.
- Svålen krymper samtidigt som den släpper lite från köttet då fettet smälter; spänningen hjälper både krispighet och saftighet i köttet.
Servering och tillbehör
Njut haxen tillsammans med surkål, knödel och en god ölsky. Servera fläsklägget med kokt potatis, värmd surkål och senap. Rotmos och fläsklägg är svensk vintermat. Men ännu bättre är det med knaprigt bayerskt fläsklägg. Jag tänker mig en kaxig liten fänkålssallad med dill, möjligen en blue cheese-röra och ett gott bröd. Skär eller hyvla fänkålen på en mandolin i skivor om cirka 3mm. Gör under tiden vinägretten.
Med ett lägg av fläsklägget upplagt kan jag inte nog understryka hur bra det blir med en kall öl till. Kapuziner Hefe-Weissbier kompletterar Schweinshaxe perfekt med sin friska syra som bryter av mot fläskets fetma. Vill man hellre ha ett vin, så välj gärna ett med hög syra eller med en inte oansenlig mängd tanniner.
Sås- och skyschema
Placera fläskläggen i en stor gryta och tillsätt morötter, lök, vitlök, kumminfrön och lagerblad. Lägg lök, vitlök och lagerblad runt lägget i formen. Under tiden, skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Skölj fläskläggen i vatten och klappa torrt med ren kökshandduk. Blanda salt och peppar och gnid in alla sidor av fläskläggen.
Skär några snitt i svålen och gnid in den med ordentligt mycket salt och peppar. Lägg fläsket på gallret i mitten av ugnen, med en plåt under där du hällt 3 dl vatten. Tillaga köttet i 180 grader tills köttet lossnar enkelt från benet. Det tar ca 2,5 timme. Sila av skyn som samlats på plåten och häll över i en kastrull. Red skyn genom att vispa ned såsredningen. Tillsätt kinesisk soya så att skyn får en riktigt mörk, mustig färg. Låt koka ner i några minuter tills lagom konsistens.
Koktid och portioner
Det snyggaste är att servera ett fläsklägg per person men det krävs sin karl/kvinna för att sopa i sig hela. Som det står nedan räcker en Haxe från bakbenet för 2 - 3 personer. Jag tycker dock att det bara fanns knaprig svål - i en vanlig ugn blir inte allt knaprigt, för strålningen når inte in överallt - för 2 personer. Beräkna en haxe på två, ev. tre personer, beroende på storlek.
Variationer och specialmetoder
Sedan mörkret slog till har den här rätten verkligen blivit en vardagsfavorit. Traditionell schweinehaxe är väl kanske inte min ”cup of tea”, med det var sagolikt gott när Anders och jag besökte Baden-Baden i sydvästra delen av Tyskland. I den här vackra, gamla kurorten har turister druckit brunn och kurerat sig i många hundra år. Lika länge har man säkert lagat schweinehaxe enligt det här traditionella receptet som jag fick av kocken på Gasthaus Löwenbräu. En väldigt gammaldags form av pulled pork skulle man också kunna säga.
Jag har provat gasbrännare av alla sorter, förstekt köttet före sous vide-badet och avslutat med att bränna på i glödgad panna precis innan servering. Inget av tidigare tillvägagångssätt har fixat lika bra yta som Otto. Otto, som han kallas här hemma, är en elektrisk salamander som på bara några minuter kommer upp i 850°C. Salamandern är ett perfekt komplement till en sous vide.
Praktiska receptsteg - kortfattat
- Skölj fläskläggen och torka dem torra.
- Rimma i saltlake om så önskas eller gnid in med salt och kryddor dagen innan.
- Gör snitt i svålen och gnid in mortlade kryddor (enbär, kummin, svartpeppar, fänkål).
- Tillaga långsamt i ugn, i bräsering eller sous vide 24 timmar vid ca 64°C.
- Avsluta på hög värme i ugn, grill eller salamander för att få svålen knaprig - pensla gärna med vinäger innan och under slutgrillningen.
- Låt vila 20-30 minuter och skär upp med vass kniv. Servera med surkål, potatis/knödel och senap.
Recepttabell - jämförelse av tillagningsmetoder
| Metod | Tid | Temperatur | Fördel |
|---|---|---|---|
| Ugnsstekning (låg+hög värme) | 2,5-5 timmar | 140-220°C | Traditionell smak, enkel |
| Bräsering i ugn (öl/smör) | 1-3 timmar | 150°C, sedan högre för yta | Djup smak, mört kött |
| Sous vide + salamander/grill | 24 timmar (vanligt) | 64°C (sous vide) + 275-300°C (grill) | Exceptionell mörhet + perfekt yta |
| Rök/grill | 2-3 timmar rökt + 20-30 min hög temp | 150°C (rök) → 200°C | Rökig smak, knaprigt slutresultat |
Smak- och dryckesrekommendationer
Kapuziner Hefe-Weissbier kompletterar Schweinshaxe perfekt med sin friska syra som bryter av mot fläskets fetma. De fruktiga inslagen lyfter smakerna i det möra köttet, medan ölets kryddiga toner av nejlika och banan harmonierar med de jordnära ingredienserna i rätten. Sedan är det bara att sätta på dig dina Lederhosen, låta skummet på ölen dra i åtminstone 7 minuter och hugga in på din haxe. Guten Appetit! Smaklig spis!
