Karljohansvamp - konung i svampriket. En riktig lyxsvamp du kan hitta i löv och barrskog. Karljohan har en mycket god nötig smak och gott tuggmotstånd. Det här är en av kryddsvamparna, en karljohan blygs inte utan bjuder alltid på en hejdundrande umamifest.
Om svampen och säker identifiering
Karljohansvamp - eller stensopp som den också heter - har vit fot och en hatt i brunt på runt 10-25 centimeter. Foten kan vara lång och slank eller kort och knubbig. På hattens undersida finns rör som är vita på små och gulgröna på större svampar. Under svamphatten har sopparna inte skivor utan rör. Är du minsta osäker på att det är karljohansvamp du har i korgen så gör ett smaktest. Prova en minimal bit som genast skvallrar med ilsken bitterhet om du är på fel spår. Gallsoppen är inte så vanlig, men mycket lik karljohan. Inte alls giftig, men oätligt besk.
Grundläggande tillagningstips för maximal smak
Det finns ett par tillagningssätt som optimerar smaken, den kan dels användas som torkad och då fungerar den som en undergörande krydda. Alternativet, om ni frågar mig är att steka och då finns det några knep. Tillagningstips som egentligen passar all svamp och i synnerhet de ”svampiga”. Ni vet de som kan upplevas som lite slemmiga och mjuka om de hanteras fel. Gäller särskilt soppar, gruppen som karljohanssvampen tillhör. Skär svampen i bitar eller skivor och hetta långsamt upp till medelvärme. När ångan avtar ska det fett i pannan. För en fin yta, men också för smaken. Låt svampen ta färg. Den ska inte brännas men få en fin gyllene yta. Det är för den fina smakens skull, men också för att göra den mer lättsmält. Tio minuter i pannan behövs för att den ska bli magvänlig.
Fylld karljohan - idéer och serveringsförslag
Lägg ett lager på en skiva stekt levain, ett stekt ägg till och god lagrad ost som rivs på toppen. Eller servera med ångande nykokt pasta, god olivolja och riven ost. Definitivt gourmetmat! Vill du bjuda på snittar så kan du sköra bröden i två eller fyra delar och toppa med stuvningen och servera som tilltugg innan maten. Man kan också skippa stuvningen helt och bara steka Karljohansvampen i smör (här kan du välja mjölkfritt margarin om du vill laga laktosfritt) eller olivolja samt en 1/4 klyfta vitlök och ha på mackan med persilja, flingsalt och svartpeppar.
Läs även: Mångsidig rödkål
Rekommenderade drycker till karljohanrätter
Till Karljohanpastan passar ett vitt kylt vin som Pinot Gris eller Gewurtztraminer från Alsace. Ett kylt mousserande vin som en Cava, Cremant de Bourgogne eller Champagne passar också. Kall torr cider, öl som IPA eller en smakrik lageröl är andra tips.
Recept: Krämig karljohansvampsås (på torkad svamp)
En riktigt god svampsås gör du på torkad svamp. Glöm inte att spara blötläggningsvattnet!
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Karl-Johan (torkad) | 100 g |
| Salt | 1 tsk |
| Smör | 80 g |
| Schalottenlök | 2 st |
| Vetemjöl | 3 msk |
| Vitpeppar, malen | 2 krm |
| Vispgrädde | 4 dl |
| Vatten | 2 dl |
| Vitlök, färsk | 2 klyftor |
Instruktioner
- Blötlägg svampen i några dl vatten i minst 30 minuter. Ta upp svampen men behåll blötläggningsvattnet.
- Finhacka lök och vitlök.
- Fräs svampen i smör tills all vätska försvunnit.
- Tillsätt lök och vitlök och fräs en stund. Tillsätt salt och peppar, pudra över mjöl, rör runt och häll på grädden, steksky och blötläggningsvattnet.
- Servera den vitlöksstekta svampen som tillbehör till vilt eller bara på stekt bröd med lite olivolja.
Alternativ och variationer
Byt ut grädden mot sojagrädde eller Oatly Imat samt smör mot margarin eller olivolja. Vidare kan såsen redas med någon msk vetemjöl istället för maizena. Det finns ett par tillagningssätt som optimerar smaken, den kan dels användas som torkad och då fungerar den som en undergörande krydda. Häromdagen körde jag som exempel torkad karljohan till pulver i en liten mixer och blandade i majonnäs till hamburgare. Dessutom fylldes burgaren med karamelliserad lök och smält ost. Jag säger bara wow, så gott. Eller prova i en rödvinssås, magiskt!
Recept: Vitlöksstekt karljohanssvamp
Ingredienser och metod i korthet:
Läs även: Inspiration för sparrisrätter
- 8 stora karljohansvampar (ca 750 g)
- 2 vitlöksklyftor, 2 msk olivolja, 1 rosmarinkvist
- 0,75 tsk salt, 0,5 krm vitpeppar nymald
Gör så här: Ansa karljohansvampen och skiva den. Skala och skiva vitlöken. Stek svampen i olja i en stekpanna tills den börjar bli gyllenbrun. Tillsätt vitlök och rosmarinbladen och stek ytterligare ca 1 minut. Krydda med salt och peppar.
Serveringstips och inspiration
Karljohansvampmacka med gräddstuvad Karljohansvamp på smörstekt surdegsbröd toppad med persilja. Vill du ha mer matig svampinspiration så kan du kika på receptet med vild pytt som finns i inlägget här. Och vill du lära mer om alla matsvampar vi missar på våra skogspromenader så ska du lyssna på ett riktigt bra avsnitt av P1s program Meny. Svampfantasten Elle Nikishkova berättar så att man genast vill grabba svampkorgen och ge sig ut. Skynda ut och fynda. Nu kommer karljohanssvampen, eller stensoppen som den också kallas, med en andra omgång ståtliga exemplar innan hösten tar över helt.
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Välkommen in i köket!
Läs även: Allt du behöver veta om hållbarhet för färsk pasta.
