Ett kalljäst grytbröd med krispig yta och fluffigt inkråm. Häromveckan postade jag en reel på min instagram med brunch-hacks där jag bland annat tipsade om att göra kalljäst grytbröd. Ett bröd som inte behöver knådas och som jäser i kylskåpet över natten. Men i det stora hela så är det ett väldigt bra och enkelt sätt att få till ett bröd med mycket smak och den nybakta känslan på morgonen utan att behöva lägga så mycket fysiskt arbete på det. Allt som krävs är några få ingredienser, plats i kylen och lite planering.
Ett grytbröd är ett bröd som bakas i en gjutjärnsgryta. Brödet blir väldigt fint, blir får ett saftigt inkråm och får en knaprig yta. Förutom att bröd bakade i en gryta blir väldigt fina, så är bakningen i en gjutjärnsgryta också bra för själva gräddningen. När locket är på blir det fuktigt i grytan vilket gör att brödets yta blir mjuk och kan resa sig extra bra. Locket tas sedan bort en stund in på gräddningen för att brödet också ska få den fina ytan.
Att baka bröd i en gjutjärnsgryta har blivit en populär trend bland hembagare. Gjutjärnsgrytan skapar en perfekt miljö för brödet att utvecklas, med jämn värmefördelning och ångbildning som resulterar i en krispig skorpa och ett luftigt inkråm. Grytan med lock blir som en ugn i ugnen, fukten behålls och ger en fin skorpa.
Varför använda en gjutjärnsgryta?
- Gjutjärnsgrytan fungerar som en miniugn och hjälper till att skapa en krispig skorpa och mjuk insida på brödet.
- När locket är på blir det fuktigt i grytan vilket gör att brödets yta blir mjuk och kan resa sig extra bra.
- En av fördelarna är att även om du råkar ha en lite lös deg, så får du i slutändan ett runt och fint bröd som inte flyter ut till en pannkaka.
- Förvärmning av grytan kan ge extra bra resultat, men det går också att lägga degen i en kall gryta och sätta in i en het ugn - båda metoderna används med goda resultat.
Grundrecept för gjutjärnsbröd
Detta är ett grundrecept på grytbröd med endast vetemjöl men du kan variera mjölsorter med det du redan har hemma. Ett smidigt (och väldigt gott!) sätt att baka bröd på är att göra det i en gjutjärnsgryta, någonting som blivit allt mer populärt på senare år - och som visar på hur mångfacetterad en gjutjärnsgryta är.
Läs även: Din guide till glutenfri bakning
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Färsk jäst | 25 g |
| Vetemjöl | 6 dl |
| Honung | 1 msk |
| Vatten (fingervarmt, ca 37°C) | 3 dl |
| Salt | efter smak |
Gör så här - klassisk metod
- Lös upp jästen i det fingervarma vattnet. Tillsätt salt och honung och blanda om.
- Tillsätt mjölet, lite i taget och blanda om tills du har en jämn deg. Blanda degen tills den börjar släppa från kanterna.
- Strö över lite mjöl och låt jäsa under duk i 2 h eller till dubbelstorlek.
- Stjälp upp degen på en mjölad bakyta. Strö lite mjöl över degen och vik in kanterna. Degen kan vara lite klibbig så skölj fingrarna i lite vatten för att göra det lättare att arbeta med degen. Lägg tillbaka degen i mjölad bunke med skarvsidan nedåt.
- Låt jäsa under duk i ca 30 min till. Sätt ugnen på 230 grader och ställ in din gjutjärnsgryta med locket på.
- Ta ut gjutjärnsgrytan och häll lite neutral olja i. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och placera den sedan med skarven upp i grytan. Sätt på locket och ställ in grytan i ugnen i 30 minuter.
- Ta sedan av locket och låt grädda i ca 15 minuter ytterligare för att få en ännu finare färg på brödet.
- När brödet är färdiggräddat lyft försiktigt ur brödet ur grytan och låt svalna innan du avnjuter det.
Kalljäsning över natten - minimalt arbete, maximal smak
Vill du kalljäsa brödet över natten? Att kalljäsa grytbröd över natten kräver minimalt med arbete, ger ett djupare brödsmak och gör att nybakat bröd kan stå på bordet utan stress dagen efter! Gör degen precis som i receptet och blanda ihop allt tills du har en kladdig, sammanhållen deg. Obs! Täck bunken och låt stå i rumstemperatur i 45 min innan den ställs in i kylen över natten. Resultatet blir ett bröd med härlig skorpa, mjukt inkråm och ännu mer smak än vid snabb jäsning.
Praktiska råd för kalljäsning
- Obs! Täck bunken och låt stå i rumstemperatur i 45 min innan den ställs in i kylen över natten.
- Det enklaste, snabbaste brödet jag vet. Arbetsinsatsen är minimal: Du rör ihop en deg, den jäser medan du sover och sedan bakar du ut den på enklaste möjliga sätt.
- Degen ska inte knådas, för vi vill behålla luftbubblorna i brödet.
- Baktips! Blöta fingrar gör det lättare att arbeta med klibbig deg.
Variationer och problemlösning
Detta är ett grundrecept men du kan variera mjölsorter med det du redan har hemma. Det går att byta ut vetemjöl mot andra mjölsorter, till exempel dinkel, grahamsmjöl eller rågmjöl. Ja, jag hade i rågmjöl men du kan byta ut mot tex dinkel. Man kan ju använda vilket mjöl man vill - prova tex italienskt Tipo 00 mjöl! Eller ersätt vetemjölet helt med andra mjölsorter.
Om degen inte jäser som förväntat - t.ex. om du provade med grahams- och rågmjöl och fick ett platt och kompakt bröd efter 12 h i kylen - kan det bero på att de tyngre mjölsorterna behöver mindre andel jäst eller längre jäsningstid för att få bra volym. Ett tips är att inte byta ut för stor andel vetemjöl mot fullkorn direkt; börja med att ersätta 1 dl vetemjöl mot t.ex. råg eller graham och justera efter resultat.
Ja, det går att baka knådfritt glutenfritt bröd. Jag gör det i andra degar och då brukar jag använda 1/4 pkt färsk jäst och jäsa degen i kylskåpet över natten.
Läs även: Baka Kaka: En recension av caféet på Sergels Torg
Frågor som ofta dyker upp
- Kan man baka utan gjutjärnsgryta? Ja, det går bra. Jag stjälp upp degen på ett mjölat bakpapper. Eller mjölat bakbord, du kan definitivt baka brödet utan bakpapper.
- Vad händer om man inte förvärmer grytan? Jag har alltid varit övertygad om att en förutsättning för att baka i en gryta är att man förvärmer grytan ordentligt, men jag har också testat att lägga en färdigjäst deg i en kall gryta och skjuta in i en het ugn - det fungerar och gav fint resultat i mina tester.
- Hur stor gryta behöver jag? Jag har en gryta på 2,5-3 liter, det går med en större gryta men då kan brödet flyta ut lite mer.
- Hur gör jag om degen är klibbig? Degen kan vara lite klibbig så skölj fingrarna i lite vatten för att göra det lättare att arbeta med degen.
Bakningstips och estetiska detaljer
Den största brödtrenden just nu är att göra bröd med ansiktsmönster. För att förstärka effekten av mönstren pudrar du mjöl längs linjerna med en sil. Om ett ansikte är överkurs - sänk ambitionsnivån några snäpp och gör enkla snitt i brödet så att det blir vackert vågformat istället. Det har en hög impa-faktor eftersom det är lika gott som vackert.
Praktiska avslutande tips
- Ta bort locket från grytan och sänk samtidigt värmen till 175 gr när du ska får en gyllene yta.
- Ta ut grytan ur ugnen och stjälp upp brödet på galler. Låt brödet svalna innan det skärs upp.
- Brödet är godast färskt, men går bra att skiva upp och rosta dagen efter. Funkar även bra att frysa in.
- Notes: fast fett binder mer luft i degen och därmed blir jäskraften större.
Det enklaste, snabbaste brödet jag vet. Otroligt enkelt och det ser ut som ett lyxbröd från ett fint bageri. Kort sagt: Ett smakrikt, fluffigt bröd med knaprig skorpa. Som känns väldigt lyxigt.
Läs även: Recept på chokladfria kakor
