Ramen är en japansk nudelsoppa som serveras i många varianter och på svenska restauranger har den blivit mycket populär. En riktigt bra buljong och goda nudlar är grunden till en god ramensoppa. Med en buljong lagad från grunden utan tillsatser som glutamat och smakförstärkare kommer man långt.
Översikt över receptet
Det här är ett sammansatt, detaljerat recept som låter dig göra både en långkokt grundbuljong och en snabb shoyu-variant som uppnår mycket umami även på kort tid. Du får instruktioner för buljong från grunden, tips för tryckkokare, en snabb 20-minuters shoyu-ramen och flera toppingförslag.
Grundbuljong (shoyu ramen grundbuljong)
Koka grundbuljongen av kombu, bonitoflingor, putsat fläskkött med ben, kycklingskrov och purjolök. Lägg ner purjo, kombualg, bonitoflingor, kött och kycklingskrov, ingefära och vitlök i en gryta. Salta och häll på vatten. Sjud på låg värme under lock 4-5 timmar.
Sila buljongen först i ett durkslag och sedan i en finmaskig sil. Är det mycket fett på ytan kan en del tas bort med en sked. Ta inte bort allt; i fettet finns mycket smak. Plocka köttet från kycklingens bröst och vingar. Skiva fläskköttet. Blanda en smaksättning av soja, risvinäger och sesamolja.
Läs även: Caesarsallad: Tips och Variationer
Smaka av buljongen med smaksättningen. Lägg nykokta nudlar och kött i skålar. Toppa med grönsaker som läggs i grupper. Häll på het buljong. Strö över sesamfrön eller furikake.
Ingredienser för grundbuljong (cirka 1,5-2 L)
- 1 bit kombualg (ca 15 cm)
- 0,5 dl bonitoflingor
- 400 g fläskkarré med ben eller revben
- 1 hel kyckling (ca 1,2 kg)
- 1 purjolök
- 5 cm ingefära, skivad
- 2 vitlöksklyftor
- 1 tsk salt
- 1,5 l vatten
- Smaksättning: 2 msk japansk soja, 2 msk risvinäger, 1 msk sesamolja
Som smaksättning i en shoyu ramen tillsätts exempelvis soja, i en miso ramen misopasta. Kombualg och bonitoflingor ger naturlig umamismak.
Metod för långkok (tips och varianter)
Den bästa ramenbuljongen får man genom att koka kött med grönsaker och kryddor och spara den buljongen. Allra bäst blir det med buljong som fått puttra länge, eller som gått i tryckkokare. Då blir den mustig och får ett fint djup.
Jag har fått frågan förut hur man gör för att skumma buljongen när man tryckkokar. Det går ju så klart inte eftersom tryckkokaren är tillsluten och inte ska öppnas under kokningen. Således gör man inte det. Om man vill kan man skumma buljongen när man värmer den igen för att göra soppan.
Läs även: Upptäck variationer av gulaschsoppa
Buljong av fläskkött med ben blir ofta som en gelé när den svalnar eftersom kollagen utvinns ur bindväven. Hela geléklumpen är bara att hälla ner i soppgrytan så löser den upp sig.
Snabb shoyu ramen - 20 minuter (restaurangkänsla på kort tid)
Det här receptet är byggt för att ge dig ramen i restaurang-nivå, och på under 30 minuter. Jag använder flera olika källor till umami för att skapa en djup och balanserad nudelsoppa.
Ingredienser (2 portioner)
- Ramen-nudlar (2 portioner)
- Kycklinglår (~300 g) med skinn
- 5 st torkade shitakesvamp
- 2-3 msk katsuobushi (bonito flakes)
- 1-2 vitlöksklyftor, 2-3 cm ingefära
- 2 salladslökar (vita delen)
- 500 ml kycklingbuljong (gärna benbuljong) + 500 ml vatten
- 1 msk japansk soja
- 2 tsk ajinomoto (MSG) - valfritt
- 1 msk sesamolja (till sautering)
Tare (smaksättning)
- 2 msk japansk soja
- 1 msk mirin
- 2 tsk tamari
- 2 tsk socker
Toppings (förslag)
- Hemgjorda ramen-ägg (ajitsuke tamago)
- Menma (fermenterade bambuskott)
- Nori
- Blancherad bok choi
- Hackad salladslök
- Kycklingolja (från stekt kycklinglår)
Steg-för-steg
- Förberedelser: Lägg kycklinglåret i en kall stekpanna med skinnet nedåt. Sätt temperaturen på medel-hög och låt bli krispigt (ca 8-10 minuter). Vänd, stek 2 minuter och lägg åt sidan. Spara kycklingfettet.
- Sautéra aromater: Värm upp en gryta, sautera vitlök, ingefära och vit salladslök i lite sesamolja i en minut.
- Tillsätt buljong och vatten och värm upp tills det nästan kokar. Viktigt: låt inte buljongen koka kraftigt; håll den kring 80-90 grader.
- Tillsätt torkad shitake, katsuobushi, 1 msk japansk soja och eventuell MSG. Låt sjuda i 20 minuter.
- Tare: Blanda soja, mirin, tamari och socker i en skål.
- Nudlar: Koka nudlarna enligt förpackningen (ofta ca 4 minuter). Skölj dem och skaka av vattnet.
- Förbered toppings: Halvera ramen-ägg, blanchera bok choi 30-60 sekunder, skiva kycklinglår och skär nori.
- Servering: Fördela tare (ca 1 msk) i botten av skålar. Lägg i nudlar, häll över het buljong, toppa med kyckling, ägg, menma, nori och salladslök. Avsluta med 1 msk kycklingolja.
Protein- och vegetariska varianter
Denna ramen blev en riktig restsoppa. Det är också det som är den fina med en ramen-soppa; man kan lägga i lite av varje av det man har hemma. Det går också fint att köpa färdig ramenbuljong om man inte vill göra det själv. En tredje variant är att använda sig av receptet till revbenen, hälla alla ingredienser i grytan - utom köttet som du byter mot koncentrerad köttfond.
Har man ingen kålrabbi går det bra att byta mot exempelvis rättika. Man kan också byta mot rotselleri eller kålrot för att få mer smak. Pak choien kan man byta mot andra blad så som svartkål eller mangold.
Receptexempel: Ramen med pak choi, fläskkött och nudlar
Detta recept är ett exempel på hur rester och långkok kombineras till en komplett soppa.
Läs även: så gör du äkta wallenbergare
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Fläskytterfilé | 500 g |
| Pak choi | 100 g |
| Salladslök | 2 st |
| Kålrabbi eller rättika | 200 g |
| Risnudlar | 100 g |
| Buljong | 1 liter |
| Soja | 2 msk |
| Sesamolja | 2 msk |
| Lime | 1 st |
Salta och peppra fläskytterfilén runt om. Grilla eller stek den hel till en innertemperatur på 60°C. Låt köttet vila i 15 minuter. Skiva det sedan så tunt du kan. Strimla pak choi och salladslökar. Skär kålrabbin till smala stavar. Tillaga risnudlarna enligt förpackningen.
Häll buljongen i en stor kastrull eller gryta. Slå på vatten, soja, sesamolja och limesaft. Låt det koka upp och skumma om det behövs. Smaka upp buljongen med salt. Lägg i pak choi, två tredjedelar av salladslöken, kålrabbi och kött. Låt det puttra i 2-3 minuter. Slå upp soppan i skålar och toppa med kokta ägghalvor, skivad chili, resten av salladslöken och färsk koriander.
Spicy miso- och andra smaker
Videon innehåller instruktioner för hur du gör en Spicy Miso Ramen. För att få till en riktigt bra ramensoppa krävs det en god buljong. Det här grundreceptet är det enda du behöver för att lyckas med din soppa. Den funkar såklart lika bra att använda till andra soppor, eller varför inte bara dricka den som den är?
Praktiska tips och vanliga frågor
- Sjud buljongen i ca 4-6 timmar; att sjuda är inte att koka, man ska vara precis under kokpunkten.
- Överbliven buljong håller ca en vecka i kylen eller kan frysas in då den håller i många månader.
- Tare: vanligtvis blandar man en större mängd i förväg och har redo i kylen likt en sås eller dylikt. Den ska ligga i botten av en djup skål och ge soppan basen av smak.
- Var försiktig med att koka buljongen hårt om du använder torkad shitake och katsuobushi; värmen drar ur smak och kan göra smaken besk.
- Skumma bara om du vill ha en klar buljong av estetiska skäl; skum smakar oftast kött och är ofarligt att äta.
Favorittoppings
- Chashu - bräserad fläsksida
- Ajitsuke Tamago (ramenägg)
- Menma (bambuskott)
- Rostad sesamolja, chiliolja, nori, bok choi
Det här receptet funkar perfekt för att: det är optimerat för att gå snabbt, det använder maxad umami från flera källor och det är det närmaste du kommer en restaurang-ramen på så kort tid.
