Mole är en mexikansk chilisås som finns i många olika smaker beroende på vilken chili som används. Mole är ett ålderdomligt ord för mix och är alltså ett uttryck för att vara en sås gjord på ingredienser man hade till hands. I denna mening har mole också blivit en symbol för unionen mellan mexikansk och europeisk kultur, eftersom den samlar ingredienser härifrån.
Vad är mole och regionala varianter
Mole är en mexikanskt sås. Det finns hundratals olika varianter av Mole, då varje region har sin egna stil. Det finns en uppsjö olika recept inom huvudgrupperna svart, röd och grön Mole. Svart mole är typisk för Oaxaca medan röd mole eller Mole poblano (från Puebla) är den populäraste i dagens Mexiko. Varje region i Mexico har sin egen specialitet, stolta familjerecept går i arv. Historiskt sett har rätten sitt ursprung i förspansk tid och kallades ursprungligen mulli. Det finns två stater i Mexiko som hävdar ursprungsplatsen för ursprung, Puebla och Oaxaca.
Översikt över mole-typiska ingredienser
Den mexikanska specialiteten Mole, en tjock sås med choklad som en av huvudingredienserna kan innehålla långt fler än tjugo olika kryddor. Den mörka färgen i svart Mole kommer av att mellanväggar, frön och stjälkar från chilifrukter rostas och bränns av vid hög temperatur. Antingen mole används som bas för en gryta eller som en sås som hälls över kött, kyckling eller grönsaker är det just såsen som spelar huvudrollen i rätten.
Exempel på vanliga ingredienser
- Oljor och buljong: majsolja, kycklingbuljong eller grönsaksbuljong.
- Chilir: chipotle, ancho, guajillo och andra lokala chilisorter.
- Grönsaker och aromater: lök, vitlök, tomater.
- Torkad frukt och nötter: katrinplommon, russin, sötmandel, pekannötter, jordnötter.
- Frön och kryddor: pumpakärnor, sesamfrön, kanel, malda nejlikor, oregano, mejram, timjan, korianderfrön, anisfrön.
- Choklad: mörk choklad (vanligtvis 70 % eller särskild mexikansk choklad).
- Bröd/tortillas/totopos: torkade brödbitar eller tortillachips för fyllighet och textur.
Metod och viktiga moment vid tillagning
Gör såsen en dag i förväg så att smakerna hinner mogna och koncentreras. En mixer är ett måste till detta recept. Blanda kryddorna. Förbered alltid chilifrukterna genom att ta bort skaft och frön (jag rekommenderar att du använder handskar). Bryn chilifrukterna i en torr panna eller i lite fett tills de avger arom, var försiktig så att de inte bränns.
Läs även: Caesarsallad: Tips och Variationer
Fräs chilifrukterna i cirka 30 sekunder på varje sida i en del av majsoljan (får inte brännas). Ta av stjälkarna på chilifrukterna, lägg frukterna i en skål och häll i buljongen. Låt stå i 30 minuter och mixa sedan alltsammans till en slät konsistens. Blanda chilisorterna med lök, vitlök och lite vatten i en mixer. Salta.
Hacka silverlök, vitlök och tomater och fräs i några minuter i en del av oljan tillsammans med katrinplommon och russin. Rör ner mejram, oregano, timjan och malda nejlikor. Häll ner blandningen i chilivätskan i mixern och kör till en slät blandning. Hetta upp oljan och fräs löken tillsammans med kryddorna utan att det bränns.
Rosta sötmandlar, pekannötter och jordnötter i en torr stekpanna tills de börjar få färg. Tillsätt pumpakärnor och sesamfrön och fortsätt att rosta tills allt har fått färg. Lägg i sesamfrön, mandlar, jordnötter, russin, katrinplommon, banan, korianderfrön, anisfrön och kanel och stek tills de får färg. Torka alla stekta ingredienser med pappershandduk och lägg ingredienserna, med de torkade brödbitarna och totopos, i en mixer och blanda väl.
Häll även detta i mixern och kör till en jämn konsistens. Blanda ingredienserna lite åt gången och tillsätt eventuellt vatten för att få en slät konsistens. Häll i 5 dl av buljongen och låt det sjuda på svag värme utan lock i cirka 15 minuter. Bryt i chokladen och låt den smälta. Ta upp kanelstängerna och mixa till en slät sås. Smaka av med salt och peppar.
Läs även: Upptäck variationer av gulaschsoppa
Kyckling med mole - steg för steg (tacosanpassad variant)
Det här är Mexikos nationalrätt, enligt många. En klassisk, väldigt mustig rätt med många ingredienser. Egentligen är det mer en gryta baserad på kalkon eller kyckling som serveras med ris, men här är receptet anpassat så att det passar till kycklingtacos.
- Bryn kycklingen på båda sidor i en gjutjärnsgryta i resten av oljan. Bryn kycklingen/Tillaga/koka kycklingen i 20 minuter.
- Tillsätt den mixade blandningen samt vatten och låt småkoka tills kycklingen är mör, det tar cirka 1 1/2 timme. Koka kycklingen (utan skinn) i vatten med saltet i 20 minuter. Häll av vätskan och riv köttet i strimlor med hjälp av två gafflar.
- Häll tillbaka vätskan och låt koka utan lock tills det mesta av den har kokat bort. Hacka chokladen och tillsätt den. Smaka av med salt.
- Häll av buljongen från kycklingen (den kan du göra soppa av) och lägg upp bitarna på ett fat. Skeda över lite av såsen.
Till servering: Servera kycklingen tillsammans med varma tortillabröd, picklad rödlök, grön salsa, 2 msk rostade sesamfrön och limeklyftor. Doppa tortillasen i molen, lägg kycklingen på dem och vik ihop dem som en taco. Häll på ännu mer röd sås, tillsätt crème fraiche, salladen och löken. Strössla över ost som garnering.
Tips, variationer och praktiska råd
- Gör såsen en dag i förväg så att smakerna hinner mogna och koncentreras.
- Anpassa chilimängd och sort efter önskad färg och hetta: fler starka chilisorter och rostade mellanväggar ger svart mole; mildare chilis ger röd eller grön mole.
- Använd en mixer för att få en helt slät sås; blanda ingredienserna lite åt gången och tillsätt vätska vid behov.
- Nötkter och frön ger textur och tjocklek - rosta dem lätt för mer arom.
- Choklad ger djup och rundar av smakerna - använd mörk choklad eller mexikansk specialchoklad.
- Om såsen blir för tjock, spä med buljong; om den blir för tunn, reducera långsamt utan lock.
Inspiration till röd och svart mole
Inspiration till röd Mole: koka kycklingdelarna i buljong. Rosta tomater, lök och vitlök i ugn tills de är mjuka, passera och låt koka med chili- och kryddblandningen tills chokladen smält. Tillsätt kycklingen och låt den bli varm. Lägg upp och strö på sesamfrön vid servering.
Inspiration till svart Mole från Oaxaca: bryn stjälkar, frön och mellanväggar i en järnpanna vid hög temperatur tills de svartnar (fläkten på högsta hastighet). Detta är hemligheten bakom en riktig svart Mole. Låt svalna och rensa bort aska och bittra delar. Fortsätt efter receptet till röd Mole och rosta chili, tomater, lök och vitlök.
När och hur man serverar mole
Antingen mole används som bas för en gryta eller som en sås som hälls över kött, kyckling eller grönsaker är det just såsen som spelar huvudrollen i rätten. Mole rojo kan serveras med kyckling, fläsk, nöt, tamales eller enchiladas. Servera gärna med ris, varma tortillabröd, picklad rödlök och limeklyftor för fräschör.
Läs även: så gör du äkta wallenbergare
Exempel på kompletterande mexikanska rätter
Tamal är en traditionell Mexikansk rätt, gjord på majs masa, som ångats i antingen majs- eller bananblad. Tostada är ännu en känd mexikansk maträtt. Den är gjord på krispiga majstortillas, fyllda med kyckling, ceviche, fisk, räkor och/eller bönor, täckt med färsk ost och salsa. Quesadilla och enchiladas är andra enkla sätt att använda överbliven mole eller kyckling med mole.
Näringsvärde och klimat
Ett exempelrecept ger energi cirka 2345 KJ / 561 kCal, med fett 21 g, salt 3.12 g, kolhydrater 50 g och protein 39 g. Klimatguide för receptet kan ligga i intervallet 0,5 - 1,40 kg CO2e/portion. Vad du äter kan göra stor skillnad, inte bara för dig själv, utan även för miljön och klimatet.
Snabba praktiska instruktioner för tacos med mole
- Värm molen i en liten skål på låg värme (ca 5 minuter).
- Hetta upp olja i en stekpanna och fräs tortillabröden några sekunder på varje sida, lägg dem på papper för att suga upp överflödigt fett.
- Lägg kyckling i mitten av tortillan, toppa med picklad rödlök, grön salsa, crème fraiche eller ost och lime.
- Doppa eventuellt tortillan i molen innan fyllning för extra smak.
Har du tillagat detta recept? Hur smakade det? Jag älskar att prata goda smaker och kvalitet, bli inspirerad av andra, och tipsar supergärna om fördelen med våra produkter och hur de kan användas.
