Äkta kastanj (Castanea sativa) är en mångsidig ingrediens som passar lika bra i enkla snacks som i avancerade desserter och varmrätter. Här samlar vi recept, tekniker och tips för att rosta, skala och använda kastanjer - inklusive ett festligt äppelpajrecept med rostade kastanjer och förslag på servering.
Skillnaden mellan äkta kastanj och hästkastanj
Först bör vi dock reda ut skillnaden mellan kastanj och hästkastanj. De man ser mest av i Sverige är den så kallade hästkastanjen. Den är härligt blank och brun i färgen, rund till formen, och oätliga. Du ska välja den ätbara kastanjen som finns att plocka från träd eller att köpa i matbutiken. Den heter Castanea sativa eller Äkta kastanj. Du ska ej ta den giftiga stora Hästkastanjen som är vanlig i parker. Är du osäker så avstå från att laga kastanj.
Förvaring, urval och köp
Förvara de färska kastanjerna torrt, svalt och mörkt. Kläm på kastanjerna och kolla så de är hårda. Jag föredrar kastanjer från Frankrike vilka går att köpa i de flesta större matvarubutiker. Ett annat alternativ är vakuumförpackade kastanjer som redan är skalade. Man kan också köpa färdig kastanjepuré på burk (sötad och osötad variant) eller kastanjemjöl av torkade och malda kastanjer.
Förberedelser inför tillagning
Skär ett kryss med en sågtandad liten kniv (då slinter man inte lika lätt) i spetsen på varje kastanj. För att rosta kastanjer skär man först ett kryss på toppen (spetsen), så att skalet kan expandera. Skär igenom skalet, men inte själva nöten. För att skära kryss i kastanjerna sätter man dem mot en skärbräda, håller fast ordentligt, lägger kniven ovanpå och trycker till lite. Allt försiktigt och med stor kontroll.
Läs även: Caesarsallad: Tips och Variationer
Rostning i ugn, vedugn, grill och mikrovågsugn
Det är så himla enkelt - allt man behöver är lite värme och en gnutta välsaltat smör. Rostade kastanjer hör hösten till och är supergoda som de är. Man ser att de är klara när de börjar spricka.
- Ugn: Sätt ugnen på 200-225 °C. Skölj kastanjerna och torka. Skär ett kryss i toppen och lägg dem på plåt eller i en ugnsform på ett lager grovt salt. Rosta 20-30 minuter (vanligtvis ca 22 minuter på 200 °C) tills skalet lossnar och inkråmet är krämigt. Ta ut dem, låt svalna något och skala en i taget.
- Vedugn eller grill/Big Green Egg: Snitta kastanjerna och fördela dem över gallret. Rosta med indirekt värme i ca 15-25 minuter (200 °C) tills de spricker. Använd gärna en grillmatta och lägg convEGGtor vid behov. Ta upp dem och låt svalna 5-10 minuter innan skalning.
- Mikrovågsugn: Kryssa dem i toppen, lägg på ett fat och kör på max effekt - ca 4 minuter för 150 g kastanjer. Låt svalna något och servera med flingsalt.
- Koka: Lägg ner kastanjerna i kokande vatten, dra grytan från värmen och sätt på lock. Låt dra i en timme och skåra sedan skalet. Kokta kastanjer får en sötare smak och är enklare att få ut hela och snygga.
Praktiska tips vid rostning
- Ju varmare kastanjerna är, desto enklare är det att skala dem men se upp, det är lätt att bränna sig.
- Om man har möjlighet är det enklare att rosta i omgångar för att undvika att kasta för många åt gången.
- Man kan lägga ett par kvistar rosmarin på kastanjerna när de åker in i ugnen eller smaksätta smöret med citronskal eller flytande honung och svartpeppar.
- Om kastanjerna tippar i formen häller man ut ett lager grovt salt i botten och ställer ner dem i saltbädden.
Skala kastanjer - teknik och tålamod
Det ÄR pilligt, varmt och svårt att få av skalet. Var beredd på att du troligen kommer att svära några längre ramsor under tiden du skalar. Häll de varma kastanjerna i en skål täckt med en kökshandduk och låt ångan göra skalet mjukare - detta underlättar skalningen. Skala bort både det yttre skalet och det inre bruna membranet.
Användningsområden i köket
Kastanjer kan avnjutas på flera sätt: som nyrostade snacks med smör och flingsalt, som tillbehör i höstsallader och till finare kötträtter (särskilt anka och vilt), i soppor, wokrätter, fyllda rätter eller som bas i desserter och puréer. De kan även skalas och värmas i smör med citron och serveras med tandpetare som snacks.
Smaksättningar och serveringsförslag
- Servera nyrostade kastanjer med smör smaksatt med citron och flingsalt.
- Rostade kastanjer med citronsmör: rör mjukt smör med rivet citronskal, lite citronsaft och flingsalt.
- Smaksätt smöret med honung och svartpeppar eller använd rosmarin vid rostning.
- Använd kastanjer i sallader med morötter, karamelliserad lök eller som topping på soppor.
- Rosta portionsvis och servera 20-25 stycken på en ugnsfast assiette med grovsalt underst för en festlig presentation.
Recept: Äppelpaj med rostade kastanjer och getyoghurtkräm (Big Green Egg)
Det är mycket enkelt att baka äppelpaj på Big Green Egg. Genom att använda rostade kastanjer i fyllningen, får pajen en extra överraskande smaktvist. För att göra rätten helt komplett (och hålla den någorlunda hälsosam), serverar vi äppelpajen i detta recept med en getyoghurtkräm.
Läs även: Upptäck variationer av gulaschsoppa
- Lägg en ren kökshandduk utan tvåldoft i ett durkslag och sätt i en skål.
- Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med gallret, till 180 °C. Snitta kastanjerna och fördela dem över gallret i EGGet. Stäng locket och rosta kastanjerna i ca 15 minuter. Ta bort kastanjerna från gallret och låt dem svalna.
- Lift gallret ur EGGet, placera convEGGtor och lägg tillbaka gallret. Stäng locket på EGGet och öka temperaturen till 180 °C.
- Blanda alla ingredienser till degen i en bunke och knåda till en sammanhängande deg. Smörj en form (Ø 23 cm) med smör och, på ett mjölat bakbord, kavla ut degen till en cirkel som är tillräckligt stor för att klä formen.
- Skala under tiden äpplena, kvarta dem och ta bort kärnhusen. Skär fruktköttet i tärningar om 1-1,5 cm, lägg i en skål och blanda med kastanjepurén.
- Klä formen med degen och nagga den med en gaffel. Fördela äppelblandningen över bottnen och ställ formen på gallret. Grädda tills pajen är gyllene.
- Ta upp formen ur EGGet och låt pajen svalna något innan servering. Servera med getyoghurtkräm.
Recept: Enkla rostade kastanjer (grundrecept)
Rostade kastanjer är lätta att rosta och goda som snacks eller tillbehör.
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Färska ätbara kastanjer | 400-750 g |
| Grovt salt + flingsalt | efter behov |
| Matolja eller smör | 3 msk olja eller 100 g smör |
- Skär små kryss i kastanjerna.
- Blanda kastanjer, salt och matolja eller lägg på ett saltbädd och smör. Lägg i ugnsform och baka 20-30 minuter tills de börjar spricka.
- Skala och strö flingsalt ovanpå. Servera ljumna.
Färdiga produkter och alternativ
Vill man göra det enklare kan man köpa vakuumförpackade och förskalade kastanjer, färdig kastanjepuré på burk eller kastanjemjöl. De brukar lukta ganska äckligt när man öppnar burken men fungerar fint i desserter och såser. Tänk på att kastanjemjöl är som allra bäst när det är färskmalet - det härsknar relativt snabbt.
Servering och sociala tillfällen
Vid tillagning är det bästa att samla ett antal vänner, dra igång utomhusgrillen eller vedugnen och fylla glasen med lämpligt tillbehör. Varm dryck är så klart toppen - t.ex. glögg eller glühwein under hösten. Rostade kastanjer är trevligt och sällskapligt drinktilltugg medan man väntar på middag; låt alla själva skala de nyrostade kastanjerna som sedan äts med smör.
Nyrostade kastanjer är supergoda som de är. Servera när de är nyrostade med skalet kvar. Skala en i taget och toppa med lite flingsalt. De kan också skalas i förväg och värmas i lite smör före servering.
Läs även: så gör du äkta wallenbergare
